Дима (trablin) wrote,
Дима
trablin

Category:

Польские булки из муки высшего сорта



Этот вид хлеба - прямое доказательство того, что из одного и того же теста, можно получить совершенно разные изделия.
Тесто для польских булок производится так же, как и для французских (городских). Отличие лишь во времени брожения теста (для польских оно несколько меньше) и более мягкой консистенции теста, за счет большего количества воды. В остальном - та же французская булка. Та же? А вот и нет! Менее грубая, тонкая, как бумажный лист, чуть хрустящая корка, нежный, чуть более мягкий пуховый мякиш, который можно есть одними губами - это польская булка.
Я редко пеку французские булки, к ним нужен соответствующий момент, слишком уж они аристократичные и черезчур (да-да!) вкусные, чтоб стать хлебом на каждый день.
Так вот польская булка - вкуснее французской. Не вкуснее, нет, это неподходящее сравнение. Она нежнее французской, более деликатная, аристократичная, ломоть которой есть нужно, слегка оттопырив мизинчик и обязательно в бабочке. Даже если в семейных трусах, то все равно - в бабочке. Или в шляпе.
С момента выхода книги "350 сортов хлебобулочных изделий" прошло уже 72 года, посему я позволил себе применить мой излюбленный метод тестоведения на опаре-бешенке, то есть - ускоренный метод. От этого вкус ничуть не проиграл, а я сэкономил 3 часа времени.



Рецептура в пекарских %

Мука - 100
Дрожжи прессованные - 1
Соль -1,5
Сахар - 6
Маргарин - 2,5
Вода - 52-54 + 7-10 для зимы

Курсивом:Я даю рецептуру теста в процентах, потому что у каждого разные условия выпечки, и для этих условий нужно разное количество теста. В частности, я пеку в чугунной утятнице или под перевернутой большой кастрюлей подобный хлеб, и мне удобно заготовки делать весом до 550 граммов максимум, с учетом будущего упёка. Опять же, рецептура в процентах куда удобнее стаканов и килограммов, т.к. можно, зная величину этого самого процента, расчитать необходимое количество теста для выпечки, и на раз и впрок, и гостям на радость взять свежего хлеба с собой

Булки эти очень деликатные и пышные, поэтому я отошел от канонов и сделал их весом в 300 гр. Две штуки. То есть, теста мне понадобилось 660 гр., с учетом 10% упёка под крышкой. Зимой влажность воздуха падает, по сравнению с летом. И хоть на кухне все время что-то жарится, парится и булькает - не лишним будет учесть процентов 10 на воду в сторону знака плюс.
Таким образом, желая на выходе получить две булки, в 300 граммов каждая, нам понадобится:

Пшеничная мука в/с - 400 гр.
Дрожжи мгновенные (инстант) - 2 гр.
Соль - 6 гр.
Сахар - 24 гр.
Маргарин - 10 гр.
Вода - 240 - 260 гр.

Опара:
В 200 гр. воды (40С) растворить весь сахар по рецепту. Дрожжи смешать со 140 гр. муки. Смешать сладкую воду с мукой и дрожжами и взбить венчиком, на средней скорости миксера, в течении 4-5 минут. Прикрыть целлофаном и отставить на 30 минут.

Тесто:
Маргарин растопить и остудить. Вмешать в опару, перемешивая с минуту, чтобы масса стала однородной.
Перелить опару в дежу миксера или хлебопечки. Всыпать оставшуюся муку и смешать, добиваясь полного увлажнения муки. Оставить на 10-15 минут, для автолиза.
Затем всыпать соль и замесить тесто, корректируя консистенцию до мягкой, вливая оставшуюся воду. Замес дается короткий - 6-8 минут. За время замеса тесто станет однородным, очистит стенки дежи, но будет чуть липким. Это нормально.
Смазать миску растительным маслом, орудуя одной из рук. Этой смазанной маслом ладонью и достать тесто из дежи, подформовать в подобие колобка и уложить в миску, покатав колобок по ней, чтобы он весь стал покрыт тонким слоем масла. Это нужно делать, чтобы тесто не заветрилось в процессе брожения и было более растяжимым.

Брожение:
1,5 часа, с двумя обминками, через 30 минут и через 60 минут от начала брожения. Обминка производится методом stretch and fold.

Формовка:
Готовое тесто выложить на стол, разделить пополам. Каждый кусок теста сформовать колобком, чуть припудрить мукой и прикрыть пленкой. Дать предварительную расстойку 20 минут. Затем перевернуть заготовки, обмять и сформовать будущие булки. Одну я сделал в форме батончика, другую закатал в упругий колобок и оставил круглой. Каждую заготовку уложить швом на лист пергамента, чуть припудрив верх. Накрыть пленкой.
Расстаивать булки 45 минут, последние 20 минут в открытую.
Перед посадкой хлеба в печь - надрезать и опрыскать заготовки водой.

Выпечка:
С паром либо под крышкой, при Т=240...250С, в течение 20-25 минут.

Картинки:

Букля..э-э-э..в смысле... БУЛКА


Батончик


Разрез



Потрясающий хлеб!







Каталог всех рецептов в этом журнале
Tags: хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 59 comments