?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



Этот вид хлеба - прямое доказательство того, что из одного и того же теста, можно получить совершенно разные изделия.
Тесто для польских булок производится так же, как и для французских (городских). Отличие лишь во времени брожения теста (для польских оно несколько меньше) и более мягкой консистенции теста, за счет большего количества воды. В остальном - та же французская булка. Та же? А вот и нет! Менее грубая, тонкая, как бумажный лист, чуть хрустящая корка, нежный, чуть более мягкий пуховый мякиш, который можно есть одними губами - это польская булка.
Я редко пеку французские булки, к ним нужен соответствующий момент, слишком уж они аристократичные и черезчур (да-да!) вкусные, чтоб стать хлебом на каждый день.
Так вот польская булка - вкуснее французской. Не вкуснее, нет, это неподходящее сравнение. Она нежнее французской, более деликатная, аристократичная, ломоть которой есть нужно, слегка оттопырив мизинчик и обязательно в бабочке. Даже если в семейных трусах, то все равно - в бабочке. Или в шляпе.
С момента выхода книги "350 сортов хлебобулочных изделий" прошло уже 72 года, посему я позволил себе применить мой излюбленный метод тестоведения на опаре-бешенке, то есть - ускоренный метод. От этого вкус ничуть не проиграл, а я сэкономил 3 часа времени.



Рецептура в пекарских %

Мука - 100
Дрожжи прессованные - 1
Соль -1,5
Сахар - 6
Маргарин - 2,5
Вода - 52-54 + 7-10 для зимы

Курсивом:Я даю рецептуру теста в процентах, потому что у каждого разные условия выпечки, и для этих условий нужно разное количество теста. В частности, я пеку в чугунной утятнице или под перевернутой большой кастрюлей подобный хлеб, и мне удобно заготовки делать весом до 550 граммов максимум, с учетом будущего упёка. Опять же, рецептура в процентах куда удобнее стаканов и килограммов, т.к. можно, зная величину этого самого процента, расчитать необходимое количество теста для выпечки, и на раз и впрок, и гостям на радость взять свежего хлеба с собой

Булки эти очень деликатные и пышные, поэтому я отошел от канонов и сделал их весом в 300 гр. Две штуки. То есть, теста мне понадобилось 660 гр., с учетом 10% упёка под крышкой. Зимой влажность воздуха падает, по сравнению с летом. И хоть на кухне все время что-то жарится, парится и булькает - не лишним будет учесть процентов 10 на воду в сторону знака плюс.
Таким образом, желая на выходе получить две булки, в 300 граммов каждая, нам понадобится:

Пшеничная мука в/с - 400 гр.
Дрожжи мгновенные (инстант) - 2 гр.
Соль - 6 гр.
Сахар - 24 гр.
Маргарин - 10 гр.
Вода - 240 - 260 гр.

Опара:
В 200 гр. воды (40С) растворить весь сахар по рецепту. Дрожжи смешать со 140 гр. муки. Смешать сладкую воду с мукой и дрожжами и взбить венчиком, на средней скорости миксера, в течении 4-5 минут. Прикрыть целлофаном и отставить на 30 минут.

Тесто:
Маргарин растопить и остудить. Вмешать в опару, перемешивая с минуту, чтобы масса стала однородной.
Перелить опару в дежу миксера или хлебопечки. Всыпать оставшуюся муку и смешать, добиваясь полного увлажнения муки. Оставить на 10-15 минут, для автолиза.
Затем всыпать соль и замесить тесто, корректируя консистенцию до мягкой, вливая оставшуюся воду. Замес дается короткий - 6-8 минут. За время замеса тесто станет однородным, очистит стенки дежи, но будет чуть липким. Это нормально.
Смазать миску растительным маслом, орудуя одной из рук. Этой смазанной маслом ладонью и достать тесто из дежи, подформовать в подобие колобка и уложить в миску, покатав колобок по ней, чтобы он весь стал покрыт тонким слоем масла. Это нужно делать, чтобы тесто не заветрилось в процессе брожения и было более растяжимым.

Брожение:
1,5 часа, с двумя обминками, через 30 минут и через 60 минут от начала брожения. Обминка производится методом stretch and fold.

Формовка:
Готовое тесто выложить на стол, разделить пополам. Каждый кусок теста сформовать колобком, чуть припудрить мукой и прикрыть пленкой. Дать предварительную расстойку 20 минут. Затем перевернуть заготовки, обмять и сформовать будущие булки. Одну я сделал в форме батончика, другую закатал в упругий колобок и оставил круглой. Каждую заготовку уложить швом на лист пергамента, чуть припудрив верх. Накрыть пленкой.
Расстаивать булки 45 минут, последние 20 минут в открытую.
Перед посадкой хлеба в печь - надрезать и опрыскать заготовки водой.

Выпечка:
С паром либо под крышкой, при Т=240...250С, в течение 20-25 минут.

Картинки:

Букля..э-э-э..в смысле... БУЛКА


Батончик


Разрез



Потрясающий хлеб!







Каталог всех рецептов в этом журнале

Метки:

Comments

( 59 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
porosolka_balt
Jan. 23rd, 2012 08:23 am (UTC)
Описание вкуса - настоящая услада для глаз) А если еще и прочитать вслух да с выражением...)
trablin
Jan. 23rd, 2012 08:26 am (UTC)
Эх, жалко что у меня нет семейных трусов, бабочки и цилиндра - ей богу сфоткался бы и выложил )))))
tigra_katy
Jan. 23rd, 2012 09:30 am (UTC)
Эх, красиво! Хорошо, что я отобедавши, а то прям ощущение, что запах вкусный булочный пошел )))
trablin
Jan. 23rd, 2012 12:50 pm (UTC)
мерси))
anna_shs
Jan. 23rd, 2012 10:32 am (UTC)
Описание умопомрачительное, я не отобедавши, поэтому сижу и мучительно всхлипываю :)
Очень хочется попробовать испечь, но боюсь не выйдет. Вроде и не сложный рецепт, а столько тонкостей, страшнА :)
Пекла уже дважды картофельную фоккачу - она прекрасна, но почему-то не получается у меня такой разрез как у Вас на фото :( Первый раз, когда спекла, обжигаю все на свете слопала в одно лицо 1/3, не отходя от духовки. В этот раз уже дождалась пока остынет. И второй раз она вышла совсем другая, мне даже показалось, что первая была вкуснее.
Но муж все рано требует повтора :)
trablin
Jan. 24th, 2012 04:21 am (UTC)
Есть множество факторов, от которых зависит конечный результат, Аня.
Картофель разный, дрожжи, мука разные, масло разное, плюс влажность и температура окружающей среды всегда разная. Все это влияет на конечный результат.
И давай на ты, ладно?
wwika
Jan. 23rd, 2012 11:04 am (UTC)
Блин!!!!Хочу такой разрез как на первой фотке.
Ну прямо учебное пособие для кулинаров.
А где можно посмотреть вышеназванный способ складывания,обминки.
trablin
Jan. 23rd, 2012 12:59 pm (UTC)
Вот, например, работа мастера:
(no subject) - (Anonymous) - Jan. 23rd, 2012 02:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Jan. 23rd, 2012 02:07 pm (UTC) - Expand
l_ape
Jan. 23rd, 2012 11:18 am (UTC)
Шедевр! Честно! Ты наверное и сам горд собой).
trablin
Jan. 23rd, 2012 11:19 am (UTC)
мне очень нравится последнее фото. Да и хлеб отличный ))
elalii
Jan. 23rd, 2012 11:38 am (UTC)
Эх, Дима, тоже руки зачесались, глядя на такую красоту. Пойду, поставлю себя в угол, чтобы отбить преступное желание печь хлеб))
trablin
Jan. 23rd, 2012 12:57 pm (UTC)
Эля, от домашнего хлеба только польза, так что зря ты себя в угол ))))))
(no subject) - elalii - Jan. 23rd, 2012 01:16 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Jan. 24th, 2012 04:48 am (UTC) - Expand
anna_gaikalova
Jan. 23rd, 2012 03:34 pm (UTC)
Покупаю восточные лепешки, тащу домой в бумажном пакете, чтобы не отсырели, и ем чуть передержанную хрустящую корочку с молоком. если бы от твоего батона корочку, м-м-м-м! Не остановилась бы) Но скоро стоп, ибо весна впереди)))
trablin
Jan. 24th, 2012 02:28 am (UTC)
в данном хлебе корочка отходит на второй план...Какой тут мякиш, у-у-у )))))
(no subject) - anna_gaikalova - Jan. 24th, 2012 06:44 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Jan. 24th, 2012 06:58 am (UTC) - Expand
(no subject) - anna_gaikalova - Jan. 24th, 2012 10:39 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Jan. 24th, 2012 10:50 am (UTC) - Expand
(no subject) - anna_gaikalova - Jan. 24th, 2012 10:51 am (UTC) - Expand
lunetta_mama
Jan. 23rd, 2012 04:02 pm (UTC)
Отличная работа!
trablin
Jan. 24th, 2012 02:27 am (UTC)
Спасибо )))
а я все никак не соберу чудо-девайс твой ))) То бритвы нет, то палочки подходящей ))
annr1975
Jan. 23rd, 2012 04:05 pm (UTC)
Надо будет попробовать потрясающий хлеб.
trablin
Jan. 24th, 2012 02:27 am (UTC)
Попробуй, Аня. Тем более, что ничего сложного.
dudukka
Jan. 23rd, 2012 04:08 pm (UTC)
Отличный хлеб! Какой мякиш!
trablin
Jan. 24th, 2012 02:22 am (UTC)
Спасибо, Наташа.
rusudan2
Jan. 23rd, 2012 04:23 pm (UTC)
чудесно!!!!
trablin
Jan. 24th, 2012 02:22 am (UTC)
Спасибо, Дана )
rozik1965
Jan. 23rd, 2012 04:25 pm (UTC)
Дим, отличный экстерьер и интерьер!
trablin
Jan. 24th, 2012 02:21 am (UTC)
Ой, спасибо, Роза )) Твоя похвала приятна особенно )

Edited at 2012-01-24 02:22 am (UTC)
imerkuleva
Jan. 24th, 2012 04:29 am (UTC)
Ой,Божежмой! Красота и вкуснота, дома запахло французским, совесть забурчала про лишние кг, душа уже рванула к рецепту, стою на перекрестке...
trablin
Jan. 24th, 2012 04:43 am (UTC)
от домашнего хлеба килограммы не прибавляются. Проверено на себе, в течении 2,5 лет.
(no subject) - imerkuleva - Jan. 24th, 2012 04:47 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Jan. 24th, 2012 04:54 am (UTC) - Expand
(no subject) - imerkuleva - Jan. 24th, 2012 05:00 am (UTC) - Expand
home_chef
Jan. 24th, 2012 04:33 am (UTC)
не могу на твои посты о хлебе смотреть!! :))))
trablin
Jan. 24th, 2012 04:42 am (UTC)
Ну что ж мне теперь, не писать? ))))
(no subject) - (Anonymous) - Mar. 28th, 2012 01:41 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Mar. 28th, 2012 02:19 am (UTC) - Expand
(no subject) - (Anonymous) - Apr. 2nd, 2012 07:45 am (UTC) - Expand
astranna
Mar. 30th, 2012 10:42 pm (UTC)
Это не хлеб, это - десерт! Спасибо! Невероятный результат при минимуме телодвижений! Обязательно буду повторять!
trablin
Mar. 31st, 2012 05:05 pm (UTC)
ну так, я не обманываю читателей, я так сразу и сказал ))) Слишком вкусный хлеб, чтобы есть его ежедневно - не советую.
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 59 comments — Leave a comment )

Прошлые записи

December 2018
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     

Метки


Яндекс.Метрика







Рейтинг блогов

Яндекс цитирования
Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner