?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



Не знаю, зачем я все это пишу, стоит ли такие сомнительные опыты выкладывать в журнал, но раз начал - продолжу пока, а там посмотрим.
Надысь приключилась у меня неприятность - закончились дрожжи. А пеку я всё, и хлеб, и сдобу, на мгновенных дрожжах марки САФ-Момент (красная пачка). Пеку я на этих дрожжах очень давно, лет 10, может они и не очень хорошие, может есть другие, такие как "Национальная кухня", или "Dr.Oetker" и т.п., но я привык именно к этим, и тут уже скорее самовнушение преобладает, что с этими все получится, а с другими ожидает фиаско. И тут, болея, пришлось мне ребенка из школы забирать, ну и купил я в ларьке пакетик дрожжей "Приправыч". Дрожжи активные, то есть те, которые обязательно надо активировать в теплой воде (хотя я и мгновенные в тесто вношу в виде раствора, хотя можно и просто сыпать в муку, опять стереотип удачи работает). Вскрыл я пачку и охнул - мощнейший запах перекисшего теста ударил мне в нос! Разве так должно быть? Нет, конечно же.



Помню лет 5 назад я пользовался САФ-Левюром, упакованными по 100 граммов, так они хоть и пахли дрожжами (дрожжи обычно пахнут дрожжами, факт), но не так, чтобы слёзы из глаз и позывы проследовать в комнату с одиноким фаянсовым изделием, "поговорить с бабушкой". Но делать было нечего, вчерашний экспериментальный хлеб был съеден подчистую, поэтому я, помолясь, приступил. Тесто заводил безопарным (если еще и опару ставить, то вообще ужас) способом, с обязательной активацией дрожжей. Тесто на стадии замеса так шибало в нос дрожжевым запахом, что я в очередной раз проникся уважением к теще, которая мне подарила хлебопечку, а не то (при ручном замесе) выбросил бы я все к чертовой матери. Готовое тесто так же остро пахло дрожжами, это при том, что производитель рекомендует использовать 10 гр. дрожжей на 800 гр. муки, тогда как я взял 2 гр. на 400. (остальное тут же выбросил). Работал я с тестом, как обычно, по времени все шло в обычном ритме: и брожение, и расстойка, и выпечка. Ну может чуть менее активно шла ферментация.

Хлеб, в принципе вышел неплохим, но запах дрожжей остался (хотя и слабый, но тем не менее явно ощутимый), тогда как при выпечке на САФ-Момент, дрожжевого запаха нет совершенно в готовом хлебе, хлеб пахнет хлебом, пшеницей, но не дрожжами. Может запах дрожжей в хлебе это нормально для промышленного производства, может это нормально для хлеба на свежих дрожжах, но для меня этот запах совершенно чужд и неприятен, мне такой хлеб кушать не хочется абсолютно. Но теперь, я по крайней мере понимаю, от чего так бесятся противники дрожжевой выпечки, когда ратуют за т.н. бездрожжевой хлеб на закваске, наивно полагая, что квасной хлеб полезный, а от дрожжевого будет гарантированный рак левого мизинца правой ноги и осложнения птичьего (ослиного) гриппа. Меня вообще умиляют неучи, которые позиционируют свои наивные пассажи, как истину в последней инстанции. Истину вообще познать может только Будда, или Кришна, или Пень и когда человек берется утверждать, что дрожжи это очень опасно для здоровья, что дрожжи не умирают при Т в 92 градуса С (средняя температура в центре пекущейся буханки), о, один раз я читал, что если печь хлеб на дрожжах,то непременно на камне и подовым, т.к. в форме хлеб меньше нагреется и больше дрожжей выживет, понимаете идиотизм? То есть при 92 они не умирают вообще, но при этом часть выживает, то есть противоречие на противоречии. Дрожжи - зло! Закваска - амброзия и лекарство от всех болезней. Конечно, ведь в ней только "свои", собственноручно выведенные молочнокислые бактерии и никаких дрожжей! И эта истерия настолько захватила малограмотных, не желающих подтянуть матчасть, домашних гуру хлебопечения, что уже даже не очень-то и смешно! 400 лет назад именно такие деятели топили девушек, чтобы проверить ведьмы они или нет. Всплывет - значит нормальный человек, а потонет - туда и дорога, а так как ведьма сильна магией - круг мельничный ей на ноги, для надежности. И вы знаете, столько, оказывается, ведьм было в средневековье, ужас просто! То же самое происходит сейчас вокруг дрожжей. Хотя уже и на спад пошло, что не может не радовать. Война против дрожжей сменилась новой напастью - войной против пшеницы вообще, затягивая в этот круговорот даже тех, кто снискал себе славу на хлебном поприще. Пример - вот этот пост моего учителя. У многих пекарей после такой мощно заряженной негативом статьи, в столь авторитетном журнале, начали шевелиться волосы на голове и руки потянулись к пакле и огниву. А ведь на самом деле, человек придумал сто тыщ мильонов лет назад поговорку "Всё хорошо в меру", которая объясняет всё.

Безмерная, неконтролируемая власть, приводит к большим жертвам. Отсутствие элементарных мер и противовесов в контролирующих органах приводит к коррупции, кумовству и безнаказанности, что рано или поздно приведет к анархии и сжиганию ведьм. Пассивность человека (праздность), как личности, нежелание ЖИТЬ ДЛЯ ДРУГИХ, ведет к обжорству (тоже смертный грех, если что), нарушению всех заповедей человеческих (для бога заповедей нет, т.к. бог непостижим, а человек - очень даже, поэтому и нужны рамки). Но, как существо слабое, ленивое, человек никогда не ткнет себя пальцем в рыхлое пузо, указывая на причину, нет, он будет показывать на себя, как на следствие, а причиной найдет что-то другое. Что угодно, только не себя.

Хотите пример: легко. Приоткрою завесу таинственности, особенно для новых читателей.

Я вешу 105 кило. Этот вес у меня держится на протяжении последних 10 лет. А до этого я весил 95 кило, а в 14 лет я весил 75. Штанга и доширак по ночам, мать их! Так вот, мой вес. Он был ДО того, как я начал печь хлеб. Раньше я ел хлеб крайне мало, сейчас я булку съедаю в три дня. Мой вес НЕ ИЗМЕНИЛСЯ за последние два года, с тех пор, как я полностью отказался от покупного хлеба и стал его печь сам. Я всё так же ем сало, мясо, рыбу, бобовые, злаки, овощи, сладкое (позволяю мало, т.к. нет тормозов, а сахар повышен, в связи с нарушением обмена веществ - это генетическое наследственное), булки, жареное и копченое, жирное и другую "нездоровую" пищу. И веду фактически сидячий образ жизни. Но, по вечерам, на кухне, я трачу столько энергии, я так устаю физически, что мне не до спортзала, честно. И менять образ жизни я не собираюсь, по крайней мере пока мне это по силам. Хотите универсальный рецепт хорошего самочувствия и удовлетворенности жизнью? Легко - БОЛЬШЕ РАБОТАТЬ, МЕНЬШЕ ШАТАТЬСЯ БЕЗ ДЕЛА. А говорить, что американцы стремительно жирнеют от пшеницы - бред полнейший. Заметьте, они не побежали сжигать МакДональдсы по всей стране, они не четвертовали министерство питания, нет. Они просто нашли крайнего. В данном случае - крайнюю. Кому интересно по теме, посмотрите серию фильмов Джейми Оливера "Гастрономическая революция" - вы офигеете, когда узнаете, что картошка-фри - это овощ, поэтому вполне может включаться в диетическое питание, что детям до 10 лет в Америке не положены вилки, что в школах нет натуральных продуктов и молока. Вот в чем корень всех бед, уж точно не в хлебе, и не в пшенице.

Что-то я разошелся. Тпру-у-у, конь ретивый.

Хлеб получился вкусным. Корочка тонкая и хрустящая, но не ломкая, как у "французских" хлебов, а вафельная. Мякиш пушистый, симпатичный. Если убрать запах дрожжей - то хлеб однозначный фаворит любой мужской трапезы, или полноценного обеда с борщом, котлетой с картофельным пюре и компотом со сдобной булочкой. Но запах убивает всё. Так что сегодня, по дороге с работы, я куплю привычные мне САФ-Момент в красной пачке и испеку тот же самый хлеб на этих дрожжах, потому что данный рецепт не приемлет посторонних запахов, его букет ароматов тонок и органичен, как стебель пшеничного колоска, свеж, как утренняя полевая роса и самобытен, как Родина.

Ну разве не прелесть?



Состав: мука пшеничная в/с, мука пшеничная обойная, солод ржаной неферментированный, отруби (клетчатка), соль, дрожжи, вода

P.S. ОЧЕНЬ рекомендую прочитать статью bvallejo ДРОЖЖИ ВООБЩЕ и дрожжи в частности

Comments

( 26 comments — Leave a comment )
nata_navi
Nov. 24th, 2011 09:19 am (UTC)
Ничего себе ты расписался)))
Про пшеницу это они прям загнались. Вообще поражаюсь, как можно ТАК бояться ГМО и продуктов тщательной селекции. Ведь сколько мы потребляем с пищей чужеродной ДНК и до сих пор все живы?! А набор веса современным человеком обычно связан с просиживанием задницы за деньги и доступностью продуктов первой, второй и третьей необходимости. И причем тут пшеница - неясно.
prosto_vova
Nov. 24th, 2011 09:23 am (UTC)
Да. Они странные люди. А ведь ВСЯ пища, которую мы едим - содержит чужеродные ДНК. Но мы еще не заколосились.
nata_navi
Nov. 24th, 2011 09:42 am (UTC)
Ага. И рога с копытами у каждого второго не растут. И жабры не проклевываются.
trablin
Nov. 24th, 2011 09:50 am (UTC)
жабры не проклевываются
От тут ты ошибаешься, он даже вроде поет.
nata_navi
Nov. 24th, 2011 10:10 am (UTC)
Re: жабры не проклевываются
Аааа. Врубилась о ком ты. Смешно)))
trablin
Nov. 24th, 2011 09:50 am (UTC)
именно. Ну и гумманизм чрезмерный, толерантность тотальная - селекции вида не способствуют.
nata_navi
Nov. 24th, 2011 10:09 am (UTC)
Меня толерантность и гуманизм современные тоже в ступор вводят... Хреновый из меня гуманист и толераст. Естественный отбор тихо плачет, забившись в угол. Печально это все.
trablin
Nov. 24th, 2011 10:22 am (UTC)
естественный отбор - единственная мера природы для сохранения вида, играя с ним, мы сами себе роем могилу.
nata_navi
Nov. 24th, 2011 10:23 am (UTC)
Истину глаголишь)))
prosto_vova
Nov. 24th, 2011 09:22 am (UTC)
Вот спасибо!
trablin
Nov. 24th, 2011 09:50 am (UTC)
да на здоровье!
zi_yu
Nov. 24th, 2011 09:28 am (UTC)
Почти год назад мое любопытство занесло меня на один приезжий семинар про хлеб на закваске. Честно говоря, у меня сложилось полное ощущение, что на такие мероприятия ходят больные на всю голову люди, твердо убежденные, что все вокруг - зло!
Каких только ужасов я тогда не наслушалась про несчастные дрожжи! По глупости пыталась спорить, но вовремя поняла, что небезопасно.

А закваску, все же вырастила (ведь любопытно же!) и даже некоторое время вполне успешно ею пользовалась.
Ничего не имею против дрожжей (если что, у меня есть патент на изобретение одного дрожжевого штамма), но вкус хлеба на закваске мне очень нравился!
trablin
Nov. 24th, 2011 09:52 am (UTC)
Дело не в дрожжах как таковых, дело в наличии в заквасках молочнокислых бактерий, определяющих "тот самый" вкус. Легко заменяется добавлением в тесто притвора/кислого теста.
fleur_de_cassie
Nov. 24th, 2011 09:31 am (UTC)
Я тоже если пеку с дрожжами, то только САФ. Крайне-крайне редко беру свежие дрожжи, но только потому, что кубик в 50 г мне сразу не утилизировать, не в тех объемах колдую, а остатки очень неживучи.

И против дрожжей в выпечке ничего не имею, а пустое словоблудие тоже не люблю.
trablin
Nov. 24th, 2011 09:53 am (UTC)
Э-э-э, целью написания данного поста не было защитить дрожжи ))))
Я хотел показать, что в принципе на любых дрожжах можно испечь съедобный хлеб ))
t_e_r_e_z_a
Nov. 24th, 2011 10:05 am (UTC)
а я как-то переключилась давно уж с сухих дрожжей на "мокрые" (прессованые), мне тесто на сухих очень штынит дрожжами.
заквасочники - да, странные люди. я грю одной своей подруге "так в закваске ж те же дрожжи имеются", она мне - "но они ж дикие, природные! а не выведенный промышленный штамм!" эвона как!
о пшенице... ну, существуют ведь такие штуки как аллергии и индивидуальные непереносимости продуктов, и их чет как-то много стало в последнее время:(. все хорошо в меру, но для каждого эта мера - своя... мне, к примеру, от нескольких зернышек мака раздувает как воздушный шарик:))
на одном мамском форуме сегодня прочла отчет баришни о родительском собрании: обсуждали новогодник подарки детям: одним нельзя шоколада, другим -вафель, третьим - еще чего-то... сошлись на банане, соке, пачке галетного печенья:)))))))) я ржалъ еще больше, т.к. моей мелкой нельзя ничего из 3х вышеперечисленных продуктов:)
короче, каждый сходит с ума по-своему, лично я стараюсь не преумножать число собственных тараканов путем заимствования чужих... мне своих девать некуда.
trablin
Nov. 24th, 2011 10:32 am (UTC)
мы едим абсолютно все и не паримся. Аллергические реакции это не проблемы с ЖКТ, тут скорее нервная система сбоит, это все лечится, и не переходит в стадию хронических заболеваний, ну, кроме непереносимости лактозы в молоке и глютена в пшеничной муке.
osz06
Nov. 24th, 2011 10:10 am (UTC)
Полностью согласна с тобой, Дима! Во всём надо знать меру. Легче всего сделать кого-то или что-то виноватым, сложнее - изменить себя и свои привычки.
trablin
Nov. 24th, 2011 10:33 am (UTC)
Есть еще хорошая - Есть, чтобы жить, а не жить, чтобы есть.
bufetum
Nov. 24th, 2011 01:13 pm (UTC)
Очень внимательно прочтено и Дим..полностью соглашаюсь в части пшеницофобии и дрожжефобии! Все в меру да и старик Пастер не дурак был так?))

(Про средневековье-ведьм-всплывание это ты хорошо ввернул))))).

и Димыч текст рулит))))


trablin
Nov. 24th, 2011 03:28 pm (UTC)
Ну, спасибо на добром слове. Писал, как думал, сразу в жж, так что можно считать сей текст потоком сознания )))
snova_anechka
Nov. 25th, 2011 06:49 am (UTC)
Да, на пшеницу набросились сейчас очень рьяно!
trablin
Nov. 25th, 2011 08:52 am (UTC)
Мне это, если честно, непонятно абсолютно. А чего на рис не набрасываются, на картофель, на сало, свят-свят!
chuchelka_78
Jan. 10th, 2012 09:23 am (UTC)
Я очень люблю хлеб на закваске. Просто потому что вкус мне кажется богаче. Вот нравится и все. При этом я совершенно равнозначно пеку и ем, как дрожжевой хлеб, так и заквасочный. И не считаю дрожжевой хлеб вселенским злом. Вся истерия по поводу скорее от невежества. Очень спокойно и с любовью отношусь к сухим дрожжам. А пост Людмилы о пшенице меня... удивил скорее. Повторенные ею из статьи факты совершенно не убедили. Критичнее и аналитичнее нужно относиться к информации.
trablin
Jan. 10th, 2012 09:46 am (UTC)
Совершенно верно.
Евгений Файвишевский
Jan. 25th, 2019 09:01 am (UTC)
вчера испек свой первый хлеб. даже и не знал, что это религия. просто искал инфу про то, как добавлять соль))
( 26 comments — Leave a comment )

Прошлые записи

December 2018
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     

Метки


Яндекс.Метрика







Рейтинг блогов

Яндекс цитирования
Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner