?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Тулонская булка - 3

Так как новый дизайн журнала позволяет публиковать фото с размером в 790 пикселей по ширине, не руша общий вид - перепёк (в 31 раз, где-то) и переснял Тулонские булки.



Только фото, потому что рецепт и исполнение есть тут: http://trablin.livejournal.com/193566.html
Что изменилось: довел консистенцию теста до мягкой, доведя массу воды в тесте до 73% (вместо 60-63%) по отношению к весу муки, клейковину развивал максимально.
Брожение - 90 минут, с обминкой в середине. Обминка давалась методом stretch and fold.
При формовке намеренно не выдавливал крупные пузыри, добиваясь неравномерных пор в мякише.
Расстойка - 25 минут в открытую. Так как пёк под крышкой, пара не давал. По той же причине (выпечка по очереди) - вторая заготовка на время расстойки и половины времени выпечки первой - убиралась в холодильник.
Надрез - глубокий, под углом, от края до края.
Выпечка - 15-20 минут при 240(250) под крышкой (перевернутой вверх дном большой стальной кастрюлей)+7-10 минут в открытую, проветрив духовку при 220С.











Мякиш. Именно такой, которого и добивался.

Метки:

Comments

( 25 comments — Leave a comment )
antuanneta
Oct. 13th, 2011 06:59 am (UTC)
охренеть, как красиво!!!
trablin
Oct. 13th, 2011 06:59 am (UTC)
ничо так, ага ))
sonja_ksu
Oct. 13th, 2011 07:01 am (UTC)
шикарный хлеб!!!...такая корочка!!!
trablin
Oct. 13th, 2011 02:31 pm (UTC)
уже нету. Вчера в ночь испек. Съели за полдня. А не, вру, половинка осталась.
agatadi
Oct. 13th, 2011 07:12 am (UTC)
ну красотка! вот это раскрытие! класс! Ты прав, она идеальна.
trablin
Oct. 13th, 2011 02:31 pm (UTC)
Ну, не то чтобы идеальна, но гораздо лучше, чем раньше.
moi_natali
Oct. 13th, 2011 07:25 am (UTC)
Какая корка!!! Просто ОБОЛДЕТЬ!!
trablin
Oct. 13th, 2011 02:30 pm (UTC)
есть такое дело
anna_gaikalova
Oct. 13th, 2011 02:25 pm (UTC)
Дим, когда ты приедешь в москву, спечешь у меня хлеб?
trablin
Oct. 13th, 2011 02:30 pm (UTC)
Не вопрос )))
anna_gaikalova
Oct. 13th, 2011 03:21 pm (UTC)
Хорошо.
trablin
Oct. 28th, 2018 08:56 am (UTC)
и я таки приехал, уж три года как...
Когда печь будем? ))
Anna Gaikalova
Oct. 28th, 2018 09:53 am (UTC)
Так время в моем возрасте бежит с другой скоростью, и уже не ем хлеба, Дим... Семья уже с тобой?

Edited at 2018-10-28 09:54 am (UTC)
bufetum
Oct. 13th, 2011 02:52 pm (UTC)
Она идеальна
trablin
Oct. 13th, 2011 02:53 pm (UTC)
Она заметно лучше предыдущих, но и похуже нескольких, которых я не фотографировал.
А идеальную я еще не испек, так же, как и не сварил свой лучший борщ.
bufetum
Oct. 13th, 2011 03:02 pm (UTC)
Нам вот лучше просто не встречались). Хорошо что не сварил и не испек еще пока лучший борщ и булку. Значит они впереди )
trablin
Oct. 13th, 2011 03:07 pm (UTC)
Они всегда впереди )))
mariana_aga
Oct. 14th, 2011 12:20 pm (UTC)
Я в шоке и благоговении. Какая красотища!!! Дима, я тебя поздравляю и обнимаю крепко-прекрепко. Молодец!!!
trablin
Oct. 14th, 2011 02:14 pm (UTC)
Тебе правда нравится? СПАСИБО!!!!
Ура! Господин назвал меня любимой женой Меня Люда похвалила!!! Ну все, у меня праздник!
:)
mariana_aga
Oct. 14th, 2011 02:21 pm (UTC)
правда. нравится. И хлеб нравится и ты нравишься. Ты прошел огромный путь, Дима. Семь пар железных сапогов износил, но дошел до сегодняшнего хлеба. У меня мороз по коже от того, какой он у тебя красивый и ПРАВИЛЬНЫЙ. Молодчина!
trablin
Oct. 14th, 2011 05:03 pm (UTC)
I have there are no words :)
Спасибо!
rozik1965
Jan. 10th, 2012 07:31 am (UTC)
Классный козырек!
trablin
Jan. 10th, 2012 07:50 am (UTC)
самое классное, что набив руку он теперь у меня всегда получается...а помнишь мои первые опыты - ужас ))))))))
sveta_bayskova
Dec. 28th, 2012 01:40 pm (UTC)
а вот не подскажете, булки для гамбургеров есть у вас? или какие подойдут?
trablin
Dec. 29th, 2012 02:55 am (UTC)
а вот есть )))
правда в статье рецепт использован, как рецепт булок для хот-догов, но отличаются они только формовкой.
рецепт есть в каталоге
( 25 comments — Leave a comment )

Прошлые записи

December 2018
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     

Метки


Яндекс.Метрика







Рейтинг блогов

Яндекс цитирования
Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner