Дима (trablin) wrote,
Дима
trablin

Category:

Тулонская булка - 3

Так как новый дизайн журнала позволяет публиковать фото с размером в 790 пикселей по ширине, не руша общий вид - перепёк (в 31 раз, где-то) и переснял Тулонские булки.



Только фото, потому что рецепт и исполнение есть тут: http://trablin.livejournal.com/193566.html
Что изменилось: довел консистенцию теста до мягкой, доведя массу воды в тесте до 73% (вместо 60-63%) по отношению к весу муки, клейковину развивал максимально.
Брожение - 90 минут, с обминкой в середине. Обминка давалась методом stretch and fold.
При формовке намеренно не выдавливал крупные пузыри, добиваясь неравномерных пор в мякише.
Расстойка - 25 минут в открытую. Так как пёк под крышкой, пара не давал. По той же причине (выпечка по очереди) - вторая заготовка на время расстойки и половины времени выпечки первой - убиралась в холодильник.
Надрез - глубокий, под углом, от края до края.
Выпечка - 15-20 минут при 240(250) под крышкой (перевернутой вверх дном большой стальной кастрюлей)+7-10 минут в открытую, проветрив духовку при 220С.











Мякиш. Именно такой, которого и добивался.
Tags: хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 25 comments