Дима (trablin) wrote,
Дима
trablin

Categories:

Pumpkin brioche по рецепту SFBI



Начало этой записи нужно искать здесь. То есть прошел ровно месяц с того момента, как я захотел испечь бриоши с тыквой, до публикации. И почти весь этот месяц я ждал. Как истинно русский человек, я ждал халяльвной тыквы. Можно было бы её купить, но это не наш метод! И вот, я ждал, ждал, и наконец, дождался. Оля mittelhexe, привезла мне тыкву, за что ей большое спасибо. Красотка, правда?



Килограммов на 8-10. И вот, когда я заполучил в свои загребущие лапы такую красоту, я перешел в наступление.
Буду честным, ребята - не впечатлило. Во-первых, рецепт. Он не точен. Потому что муки у меня ушло гораздо больше, чем положено по расчету. Во-вторых, аромат. Пряностей слишком много, корица забивает всё. То есть это не тыквенная бриошь, а коричная. Тогда возникает вопрос, а зачем в тесто добавлять тыкву? Что её добавка дает тесту? Улучшает реологические свойства - вряд ли, дает специфический вкус и аромат - не заметно, т.к. корица главенствует. В общем, может кому данные булки и придутся по душе, но у нас они не приживутся, это точно. Мерзкий коварный сдобный рожок - вот наш выбор. И делать проще, и съедается мгновенно. Но, надо отдать должное, с субботы (а я пек бриоши именно в субботу) прошло уже 4 дня, а булки все ещё мягкие. Не думаю, что специалисты Института Хлеба города Сан-Франциско перемудрили с рецептом, скорее всего, это я дурак и неумеха. Ну и ладно, все равно мне вкус не понравился. Если уж печь булочки с явной коричной нотой во вкусе и аромате, то мне ближе термоядерные по калорийности булочки CINNABON (и мы их обязательно сделаем), чем эти бриоши.
Но! О вкусах не спорят, что русскому хорошо, то немцу сами знаете, на вкус и цвет фломастеры разные, так что...



Опара:
170 гр. пшеничной муки в/с
100 гр. воды
1,7 гр. мгновенных дрожжей

В воде растворить дрожжи, прибавить муку и смешать опару. Оставить бродить на 15-17 часов, при комнатной температуре (22-24С). По сути, опара эта - не что иное, как притвор/старое/кислое тесто, которое модно называть французским pâte fermentée.




Тесто:
Мука - 330 гр. (580гр. в итоге)
Молоко - 20 гр.
Яйца - 50
Желток - 27 гр.
Дрожжи - 5 гр.
Соль - 7 гр.
Тыквенное пюре - 249 гр.
Молотая в пудру корица - 0,8 гр.
Молотый в пудру мускатный орех - 0,5 гр.
Молотый в пудру имбирь - 0,4 гр.
Молотая в пудру гвоздика - 0,4 гр.
Сахар - 35 гр.
Мед - 35 гр.
Сливочное масло - 120 гр.
Опара - 170 гр.

Тыквенное пюре
Тыкву очистить от кожи и: а) запечь б) отварить в воде или молоке в) приготовить на пару. Я просто сварил до мягкости, когда ножом протыкается без усилий. Тыкву слить, остудить и сделать пюре. Отмерить нужное количество.



Очевидно, в Америке тыква менее сочная, либо её точно нужно запекать (и сделать упор на этом в рецепте), потому что мое пюре было довольно жидким, что и послужило добавлению муки в тесто, чего я делать не люблю и сам тихонько посмеиваюсь над теми, кто так делает. В любом рецепте хлебобулочного изделия отталкиваться нужно от веса муки, подгоняя вес остальных ингредиентов, а не наоборот. Тем не менее, я муку добавлял.

Тыквенное пюре смешать с опарой, добавить 1 маленькое яйцо (без скорлупы, это важно), 1 желток от крупного яйца, молоко, мед и все тщательно перемешать. Муку смешать с сахаром, солью, пряностями и дрожжами.



Замесить из всего этого добра тесто. 5 минут на малой скорости и 10-12 минут на высокой.
В оригинале, пюре и масло добавляется в конце замеса, но это нереально, из такого жидкого теста хрен что сформуешь. Поэтому пюре я добавлял сразу, а масло в конце замеса, 4 порциями.
Тесто уложить в миску и дать 1,5 часа на брожение, с одной обминкой, через 45 минут.

В начале брожения:



В конце брожения:



Готовое тесто выложить на рабочую поверхность, поделить на порционные куски, из каждого куска сформовать колобок и дать предварительную расстойку, 20 минут, накрыв пленкой.



Затем каждый колобок обмять, перевернуть гладкой стороной вниз, расплющить в лепешку и, защипав края внутрь, сформировать тугой шарик. Можно оставить такую форму, а можно придать форму, т.н. парижской бриоши. Для этого шарик делим пополам, выкатываем из каждой половинки маленький, размером с мячик для пинг-понга, колобок. Большой колобок расплющиваем ладонью, делаем в центре ямку и кладем в эту ямку маленький шарик теста.



Расстойка - 1,5 часа, под пленкой.

Перед выпечкой, смазать взбитым яйцом.

Выпечка: 15 минут при 180С.



Разрез:








КАТАЛОГ ВСЕХ РЕЦЕПТОВ




Tags: сладкая выпечка
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 39 comments