?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Pumpkin brioche по рецепту SFBI



Начало этой записи нужно искать здесь. То есть прошел ровно месяц с того момента, как я захотел испечь бриоши с тыквой, до публикации. И почти весь этот месяц я ждал. Как истинно русский человек, я ждал халяльвной тыквы. Можно было бы её купить, но это не наш метод! И вот, я ждал, ждал, и наконец, дождался. Оля mittelhexe, привезла мне тыкву, за что ей большое спасибо. Красотка, правда?



Килограммов на 8-10. И вот, когда я заполучил в свои загребущие лапы такую красоту, я перешел в наступление.
Буду честным, ребята - не впечатлило. Во-первых, рецепт. Он не точен. Потому что муки у меня ушло гораздо больше, чем положено по расчету. Во-вторых, аромат. Пряностей слишком много, корица забивает всё. То есть это не тыквенная бриошь, а коричная. Тогда возникает вопрос, а зачем в тесто добавлять тыкву? Что её добавка дает тесту? Улучшает реологические свойства - вряд ли, дает специфический вкус и аромат - не заметно, т.к. корица главенствует. В общем, может кому данные булки и придутся по душе, но у нас они не приживутся, это точно. Мерзкий коварный сдобный рожок - вот наш выбор. И делать проще, и съедается мгновенно. Но, надо отдать должное, с субботы (а я пек бриоши именно в субботу) прошло уже 4 дня, а булки все ещё мягкие. Не думаю, что специалисты Института Хлеба города Сан-Франциско перемудрили с рецептом, скорее всего, это я дурак и неумеха. Ну и ладно, все равно мне вкус не понравился. Если уж печь булочки с явной коричной нотой во вкусе и аромате, то мне ближе термоядерные по калорийности булочки CINNABON (и мы их обязательно сделаем), чем эти бриоши.
Но! О вкусах не спорят, что русскому хорошо, то немцу сами знаете, на вкус и цвет фломастеры разные, так что...



Опара:
170 гр. пшеничной муки в/с
100 гр. воды
1,7 гр. мгновенных дрожжей

В воде растворить дрожжи, прибавить муку и смешать опару. Оставить бродить на 15-17 часов, при комнатной температуре (22-24С). По сути, опара эта - не что иное, как притвор/старое/кислое тесто, которое модно называть французским pâte fermentée.




Тесто:
Мука - 330 гр. (580гр. в итоге)
Молоко - 20 гр.
Яйца - 50
Желток - 27 гр.
Дрожжи - 5 гр.
Соль - 7 гр.
Тыквенное пюре - 249 гр.
Молотая в пудру корица - 0,8 гр.
Молотый в пудру мускатный орех - 0,5 гр.
Молотый в пудру имбирь - 0,4 гр.
Молотая в пудру гвоздика - 0,4 гр.
Сахар - 35 гр.
Мед - 35 гр.
Сливочное масло - 120 гр.
Опара - 170 гр.

Тыквенное пюре
Тыкву очистить от кожи и: а) запечь б) отварить в воде или молоке в) приготовить на пару. Я просто сварил до мягкости, когда ножом протыкается без усилий. Тыкву слить, остудить и сделать пюре. Отмерить нужное количество.



Очевидно, в Америке тыква менее сочная, либо её точно нужно запекать (и сделать упор на этом в рецепте), потому что мое пюре было довольно жидким, что и послужило добавлению муки в тесто, чего я делать не люблю и сам тихонько посмеиваюсь над теми, кто так делает. В любом рецепте хлебобулочного изделия отталкиваться нужно от веса муки, подгоняя вес остальных ингредиентов, а не наоборот. Тем не менее, я муку добавлял.

Тыквенное пюре смешать с опарой, добавить 1 маленькое яйцо (без скорлупы, это важно), 1 желток от крупного яйца, молоко, мед и все тщательно перемешать. Муку смешать с сахаром, солью, пряностями и дрожжами.



Замесить из всего этого добра тесто. 5 минут на малой скорости и 10-12 минут на высокой.
В оригинале, пюре и масло добавляется в конце замеса, но это нереально, из такого жидкого теста хрен что сформуешь. Поэтому пюре я добавлял сразу, а масло в конце замеса, 4 порциями.
Тесто уложить в миску и дать 1,5 часа на брожение, с одной обминкой, через 45 минут.

В начале брожения:



В конце брожения:



Готовое тесто выложить на рабочую поверхность, поделить на порционные куски, из каждого куска сформовать колобок и дать предварительную расстойку, 20 минут, накрыв пленкой.



Затем каждый колобок обмять, перевернуть гладкой стороной вниз, расплющить в лепешку и, защипав края внутрь, сформировать тугой шарик. Можно оставить такую форму, а можно придать форму, т.н. парижской бриоши. Для этого шарик делим пополам, выкатываем из каждой половинки маленький, размером с мячик для пинг-понга, колобок. Большой колобок расплющиваем ладонью, делаем в центре ямку и кладем в эту ямку маленький шарик теста.



Расстойка - 1,5 часа, под пленкой.

Перед выпечкой, смазать взбитым яйцом.

Выпечка: 15 минут при 180С.



Разрез:








КАТАЛОГ ВСЕХ РЕЦЕПТОВ




Comments

( 39 comments — Leave a comment )
nelly_z
Oct. 12th, 2011 07:05 am (UTC)
а зачем в тесто добавлять тыкву?
Цвет, структура теста более плотная. Тыква утилизуется в конце концов.)))
trablin
Oct. 12th, 2011 07:37 am (UTC)
Re: а зачем в тесто добавлять тыкву?
я бы не сказал, что добавка пюре (70% воды) сделает тесто более плотным, Нель.
я бы не сказал - nelly_z - Oct. 13th, 2011 07:34 am (UTC) - Expand
Re: я бы не сказал - trablin - Oct. 13th, 2011 07:37 am (UTC) - Expand
agatadi
Oct. 12th, 2011 07:13 am (UTC)
какой приятный цвет у пюре! А я тыкву не люблю, в детстве была передозировка. Любуюсь издалека.
trablin
Oct. 12th, 2011 07:37 am (UTC)
я тоже не люблю, но цвет, цвет какой )))
(no subject) - nelly_z - Oct. 13th, 2011 07:35 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Oct. 13th, 2011 07:39 am (UTC) - Expand
fleur_de_cassie
Oct. 12th, 2011 07:33 am (UTC)
Очень жидкое пюре у тебя.
Я тыкву, которая идет в выпечку, обычно готовлю в микро на пару 7-10 минут, потом разминаю в пюре. Запекать тоже хорошо, но мне проще в микро, ибо нет мороки с разбиранием и раскочегариванием духовки, да и быстрее.

А булки хороши, и цвет, и разрез, и пряности, мне бы понравилось, пожалуй.

Да, тыква красотка.
trablin
Oct. 12th, 2011 07:39 am (UTC)
я когда писал уже, подумал, что хорошо бы было тыкву запечь - карамелизовать её изнутри. СВЧ у меня сломалась - стала стрелять, где-то пробой, так что я обламываюсь. Причем очень сильно обламываюсь, т.к. мелкие дети не любят ждать, когда "хочут жрать".
zi_yu
Oct. 12th, 2011 08:00 am (UTC)
Ох, какой цвет! Только за это, как мне кажется, тыкву добавлять стоит!
trablin
Oct. 12th, 2011 08:24 am (UTC)
Наверное )))
melengo
Oct. 12th, 2011 08:31 am (UTC)
Зачем тыква? Думаю по той же причине , что и у нас - ее девать не куда.Это прям урожайная катастрофа. Тыква с дачи заняла дачу, квартиры родственников, и немножко соседей. Спасибо за рецепт морковного торта. Просто "бомба". Сделала его с тыквой - это хит сезона в семье.
trablin
Oct. 12th, 2011 09:45 am (UTC)
У вас девать некуда, а мне её еще найти надо )))
Хорошо, что в мире много хороших и не жадных людей )))))
(no subject) - melengo - Oct. 13th, 2011 01:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Oct. 13th, 2011 01:21 pm (UTC) - Expand
lenycopsy
Oct. 12th, 2011 08:38 am (UTC)
Красивые вышли и тыква супер. Я вот вырастила на даче три тыквы, но что-то мне сорт не очень, такая твердая, еле разрезала сегодня.
trablin
Oct. 12th, 2011 09:44 am (UTC)
Красивые? Если только в разрезе. Не, булки очень удачные, но я корицу предпочитаю в виде начинки, нежели основным ароматом самой булки. Лучше уж ванилин.
rybka
Oct. 12th, 2011 09:08 am (UTC)
а на вкус как ?
trablin
Oct. 12th, 2011 09:43 am (UTC)
Вкусное тесто с ароматом корицы.
(no subject) - rybka - Oct. 12th, 2011 07:54 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Oct. 13th, 2011 02:19 am (UTC) - Expand
(no subject) - rybka - Oct. 13th, 2011 06:42 am (UTC) - Expand
anna_gaikalova
Oct. 12th, 2011 10:49 am (UTC)
Ой, я обожаю такую тыкву. Но я не могу ее разрезать даже, это всегда нужно просить у мужа. Зато, если уж он разрежет мне тыкву, которая ко мне тоже каждую осень приходит сама, я варю с ней пшенную кашу:)
trablin
Oct. 12th, 2011 10:53 am (UTC)
у меня Таня сварила пшенную кашу с тыквой. Я попробовал - какая гадость! Не могу себя вернуть к кашам, бабушка в детстве постаралась - заставляла часами сидеть над тарелкой с остывшей пшенкой, рубец остался на всю жизнь :( Пытаюсь, но не могу.
(no subject) - anna_gaikalova - Oct. 12th, 2011 12:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Oct. 13th, 2011 02:20 am (UTC) - Expand
(no subject) - anna_gaikalova - Oct. 13th, 2011 06:16 am (UTC) - Expand
(Deleted comment)
trablin
Oct. 13th, 2011 02:23 am (UTC)
Спасибо, Оля!
mittelhexe
Oct. 12th, 2011 11:25 am (UTC)
Дим, я из тыквы выжимаю сок, а жмых, который остается, использую в выпечку. Тогда не так сочно, можно не варить и не печь (потому, что уже измельченная соковыжималкой в пюре).
trablin
Oct. 13th, 2011 02:23 am (UTC)
Оль, а у меня нету соковыжималки, к тому же, данный рецепт подразумевает именно пюре, а не жмых.
antuanneta
Oct. 12th, 2011 04:41 pm (UTC)
Тыква и правда красотка!!!
и булочки интересные!!!
trablin
Oct. 13th, 2011 02:24 am (UTC)
Спасибо, дорогая )))
olga_zhykova
Oct. 12th, 2011 06:43 pm (UTC)
Тыква просто великолепна!!!
И булочки красивые очень.. и цвет и мякиш..Все таки рискну и попробую..надо ж куда то тыкву девать :)
trablin
Oct. 13th, 2011 02:24 am (UTC)
Булки хорошие, просто у нас к корице неоднозначное отношение.
aanastasyaa
Oct. 13th, 2011 01:07 pm (UTC)
Если у Вас появится пост о булочках с корицей CINNABON я буду примного благодарна и счастлива! Научится делать такие булочки - это моя мечта, над которой я по своей лентяйности еще не поработала.
trablin
Oct. 13th, 2011 01:22 pm (UTC)
надеюсь, что в понедельник - появится такой пост )))
( 39 comments — Leave a comment )

Прошлые записи

December 2018
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     

Метки


Яндекс.Метрика







Рейтинг блогов

Яндекс цитирования
Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner