February 1st, 2012

T

Городской (парижский) батон. Попытка двадцатая, последняя.



Я его сделал.
У меня ушел месяц, 10 килограммов муки и 980 рублей на приобретение гастроемкости. Оно того стоило.
Существует как минимум 4 способа тестоведения для этого хлеба:
1. Ускоренный, на опаре-бешенке.
2. Опарный (на большой теплой опаре - описан в книге "350 сортов")
3. Еще один опарный (на средней жидкой опаре - описан у Люды тут: http://mariana-aga.livejournal.com/145737.html)
4. Безопарный.
Я перепробовал все способы. Особой разницы нет, поэтому можно выбрать для себя тот способ, которым проще пользоваться.
В этот, крайний, но далеко не последний раз, я выбрал способ долгого брожения опары, т.к. на улице резко похолодало. Подобный способ подробно описан мною тут: http://trablin.livejournal.com/188486.html, поэтому расписывать его я не буду.
Должен отметить, что в современных пекарнях и хлебозаводах этот хлеб по-прежнему пекут, правда, лукаво называют его багетом.
Пример: багет московского хлебозавода АВА-хлеб

Праздничный, французский, бутербродный - как его только не называют, хотя с традиционным французским багетом у него общего только одно - длина изделия, никаких вам пор в мякише, никакой хрустящей корочки. Ну да бог с ним, доберемся мы еще и до багетов, и обяхательно научимся их печь.
Отличительной особенностью городского батона от того же нарезного, является:
1. Сухая и хрустящая, с треском, корка
2. Более сухой мякиш
3. Неравномерная пористость мякиша
4. Слегка солоноватый и более агрессивный вкус
5. Более долгий срок хранения без ухудшения качества
Как любое, т.н. "французское" изделие, такой батон можно хранить прямо на доске, поставив срезом вниз, до 3-4 дней, хотя, по опыту, больше суток он, как правило, не живет.

Collapse )