?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



Считаю эксперимент на обычной муке удачным. Посему, хочу поделиться опытом и рецептом.
В российской муке клейковина, как правило, слабая, отсюда и возникает невозможность испечь на ней хороший багет или чабатту. Но кое что сделать можно.
В моем семействе "дырчатый" хлеб совершенно не пользуется популярностью, поэтому я и не умею его печь. Нам ближе знакомый пшеничный кирпич. Но, как практика, меня подкупает фактурность мякиша и хочется УМЕТЬ эти дырки в хлебе делать осознанно, специально. Мне кажется, у меня получилось.



Опара:
250 гр. пшеничной муки 1с ( у европейцев, она тип 550, вроде)
250 гр. прохладной кипяченой воды
1 гр. мгновенных дрожжей

Дрожжи растворить в воде, влить в муку и смешать опару. Оставить бродить на 16-18 часов при комнатной Т.

Тесто:
Вся опара
400 гр. пшеничной муки 1с
250 гр. воды
1 гр. мгновенных дрожжей
12 гр. мелкой соли
Щепотка аскорбинки (продается в аптеках в виде порошка. 1 грамм - 5 рублей, хватит на год)
Растительное масло для смазывания миски

Муку смешать с самой малой, что только можно, щепоткой аскорбинки, перемешать и дать постоять 30 минут.
Растворить в воде дрожжи, влить в опару и тщательно перемешать. Прибавить муку и смешать лопаткой или скребком комковатое тесто. Оставить на 20 минут. Всыпать соль, поставить на миксер насадки-крюбки и замесить тесто. Замес - 10 минут, на высокой скорости, до того момента, когда тесто начнет схватывать в единое целое и станет гладким. Само собой, оно должно отлипать от стенок дежи, хотя и будет липким, при таком-то количестве воды.
Тесто округлить и уложить в смазанную маслом миску.
Брожение - 2,5 часа, с двумя обминками, через 40 и 80 минут.

Готовое тесто:



Рабочую поверхность подпылить мукой, выложить тесто. Тесто присыпать мукой. Аккуратно разрезать скребком на три части. Каждую часть переложить на лист пергамента, на нем же придать кускам теста форму прямоугольника.



Расстойка - 30-45 минут. Накрывать заготовки ничем не нужно, они и так все в муке.

Выпечка - 30-35 минут, с паром первые 15 минут, при 240С, до густо орехового цвета корки.

Остудить можно на решетке или просто на доске, такой хлеб не отпотевает.

Это хлеб на один день, спустя сутки чабатта становится резиновой и не вкусной, поэтому важно съесть её побыстрее. Хранить прямо доске, поставив срезом вниз.


Картинки:







Рецепт, которым руководствовался тут






КАТАЛОГ ВСЕХ РЕЦЕПТОВ



Метки:

Comments

chernat
Sep. 24th, 2011 11:23 am (UTC)
что такое аскорбинка?
хлебушек выглядит чудесно!
trablin
Sep. 24th, 2011 01:02 pm (UTC)
аскорбиновая кислота - витамин С в порошке, кислота укрепляет клейковину, если дать её мизерное количество.
chernat
Sep. 24th, 2011 01:04 pm (UTC)
теперь понятно
to_be_friends
Dec. 2nd, 2013 01:09 pm (UTC)
>аскорбиновая кислота - витамин С в порошке, кислота укрепляет клейковину

А зачем ее здесь укреплять (уверен, что не везде Вы ее сует)?
trablin
Dec. 3rd, 2013 03:46 am (UTC)
чем крепче клейковина, тем больше воздуха тесто сможет удержать и тем больше пористость изделия. Чабатта - это аналог багета, в котором чем больше дырок и корки - тем лучше.
to_be_friends
Dec. 3rd, 2013 06:39 am (UTC)
Т.е. это не связано с технологией чабатты, а связано только с желанием иметь много больших дырок?

Когда делают хлеб из цельной муки (особенно ржаной), обычно жалуются на слишком большую плотность, низкий уровень клейковины и чтобы хоть как-то компенсировать это добавляют муку очищенную, пшеничную. Получается, что всегда стОит добавить аскорбиновую кислоту?

Наверно до появления химической промышленности итальянцы использовали не таблетки аскорбиновой кислоты, а лимонный сок?

Прошлые записи

December 2018
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     

Метки


Яндекс.Метрика







Рейтинг блогов

Яндекс цитирования
Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner