?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



Считаю эксперимент на обычной муке удачным. Посему, хочу поделиться опытом и рецептом.
В российской муке клейковина, как правило, слабая, отсюда и возникает невозможность испечь на ней хороший багет или чабатту. Но кое что сделать можно.
В моем семействе "дырчатый" хлеб совершенно не пользуется популярностью, поэтому я и не умею его печь. Нам ближе знакомый пшеничный кирпич. Но, как практика, меня подкупает фактурность мякиша и хочется УМЕТЬ эти дырки в хлебе делать осознанно, специально. Мне кажется, у меня получилось.



Опара:
250 гр. пшеничной муки 1с ( у европейцев, она тип 550, вроде)
250 гр. прохладной кипяченой воды
1 гр. мгновенных дрожжей

Дрожжи растворить в воде, влить в муку и смешать опару. Оставить бродить на 16-18 часов при комнатной Т.

Тесто:
Вся опара
400 гр. пшеничной муки 1с
250 гр. воды
1 гр. мгновенных дрожжей
12 гр. мелкой соли
Щепотка аскорбинки (продается в аптеках в виде порошка. 1 грамм - 5 рублей, хватит на год)
Растительное масло для смазывания миски

Муку смешать с самой малой, что только можно, щепоткой аскорбинки, перемешать и дать постоять 30 минут.
Растворить в воде дрожжи, влить в опару и тщательно перемешать. Прибавить муку и смешать лопаткой или скребком комковатое тесто. Оставить на 20 минут. Всыпать соль, поставить на миксер насадки-крюбки и замесить тесто. Замес - 10 минут, на высокой скорости, до того момента, когда тесто начнет схватывать в единое целое и станет гладким. Само собой, оно должно отлипать от стенок дежи, хотя и будет липким, при таком-то количестве воды.
Тесто округлить и уложить в смазанную маслом миску.
Брожение - 2,5 часа, с двумя обминками, через 40 и 80 минут.

Готовое тесто:



Рабочую поверхность подпылить мукой, выложить тесто. Тесто присыпать мукой. Аккуратно разрезать скребком на три части. Каждую часть переложить на лист пергамента, на нем же придать кускам теста форму прямоугольника.



Расстойка - 30-45 минут. Накрывать заготовки ничем не нужно, они и так все в муке.

Выпечка - 30-35 минут, с паром первые 15 минут, при 240С, до густо орехового цвета корки.

Остудить можно на решетке или просто на доске, такой хлеб не отпотевает.

Это хлеб на один день, спустя сутки чабатта становится резиновой и не вкусной, поэтому важно съесть её побыстрее. Хранить прямо доске, поставив срезом вниз.


Картинки:







Рецепт, которым руководствовался тут






КАТАЛОГ ВСЕХ РЕЦЕПТОВ



Метки:

Comments

( 75 comments — Leave a comment )
Page 2 of 2
<<[1] [2] >>
dom_stol
Sep. 24th, 2011 06:04 pm (UTC)
я б кусочек слопала)
trablin
Sep. 24th, 2011 07:48 pm (UTC)
угощайся ))
oxa_nna
Sep. 24th, 2011 07:24 pm (UTC)
Цвет, форма, текстура - все просто превосходно(хоть я тот еще хлебопек))!
Пару лет назад у меня был период увлечения чабаттами, не представляю даже сколько я их тогда испекла. Вот смотрю на твою - и борюсь с желанием пойти и поставить тесто...
trablin
Sep. 24th, 2011 07:48 pm (UTC)
спасибо...и..
С днем Рожденья )))
(no subject) - oxa_nna - Sep. 25th, 2011 07:25 am (UTC) - Expand
letnee_natali
Sep. 24th, 2011 08:22 pm (UTC)
Вадим, какой хлебушек замечательный!(как всегда). Я вот один раз пробовала делать такой же, дырок было поменьше. Но вкусно. Надо будет по твоему рецепту попробовать:)
trablin
Sep. 26th, 2011 02:48 am (UTC)
Попробуй Наташ, тем более, что рецепт оказался более чем рабочим.
sgapich
Sep. 25th, 2011 09:02 pm (UTC)
О тесте
Немного не понял цель добавления аскорбиновой кислоты. Если вам не трудно, объясните пожалуйста...
trablin
Sep. 26th, 2011 02:49 am (UTC)
Re: О тесте
Аскорбиновая кислота (витамин С) воздействует на клейковину муки, укрепляя её, делая более прочной и сильной. Таким не хитрым способом, мы улучшаем обычную российскую муку, которая, как правило, имеет слабую клейковину и из неё сложно выпечь багет или чабатту.
pchelka_57
Sep. 25th, 2011 10:18 pm (UTC)
восторг души!
trablin
Sep. 26th, 2011 02:47 am (UTC)
Спасибо ))
priya_ladushka
Sep. 26th, 2011 10:56 am (UTC)
красавица!
trablin
Sep. 26th, 2011 10:56 am (UTC)
Спасибо )))
irulika1
Sep. 27th, 2011 08:25 am (UTC)
Вадим, шикарная чиабатта! Правда у меня домашние не очень любят такой "дырчатый" хлеб, но посмотрев ваши фотографии, решила- буду печь!
trablin
Sep. 27th, 2011 08:27 am (UTC)
Спасибо. В моей семье такой хлеб тоже не пользуется популярностью, я пеку его ради спортивного интереса и самого процесса, чтобы навык не терять )))
natalikka
Sep. 28th, 2011 06:27 pm (UTC)
Восторг! БУду твоим опытом пользоваться!
trablin
Sep. 29th, 2011 02:16 am (UTC)
Спасибо Наташа. Пользуйся на здоровье!
rusudan2
Oct. 22nd, 2011 07:22 am (UTC)
прелесть))
trablin
Oct. 22nd, 2011 12:00 pm (UTC)
Спасибо ))
kinda_cook
Jan. 25th, 2013 10:17 pm (UTC)
Вадим, пекла чабатту по Бартине и по Лейхи без замеса по несколько раз.
Не получаются у меня дырки и все тут. Обидно.
В чем секрет дырок, не подскажешь?
trablin
Jan. 26th, 2013 03:42 am (UTC)
Вик!
Ну, забавно видеть коммент под рецептом Мишеля Суа, что по рецептам Лейхи и второго чего-то там не получается )))))))
Вообще, я два ведра хлеба ВЫБРОСИЛ, пока не допер чего и как надо делать.
Поверь мне, Вика, оно (чабатта, багет и т.п.) того не стоит. А в дырках нет вкуса.
(no subject) - kinda_cook - Jan. 26th, 2013 05:14 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Jan. 26th, 2013 03:45 am (UTC) - Expand
(no subject) - kinda_cook - Jan. 26th, 2013 05:15 am (UTC) - Expand
Page 2 of 2
<<[1] [2] >>
( 75 comments — Leave a comment )

Прошлые записи

December 2018
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     

Метки


Яндекс.Метрика







Рейтинг блогов

Яндекс цитирования
Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner