?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



Считаю эксперимент на обычной муке удачным. Посему, хочу поделиться опытом и рецептом.
В российской муке клейковина, как правило, слабая, отсюда и возникает невозможность испечь на ней хороший багет или чабатту. Но кое что сделать можно.
В моем семействе "дырчатый" хлеб совершенно не пользуется популярностью, поэтому я и не умею его печь. Нам ближе знакомый пшеничный кирпич. Но, как практика, меня подкупает фактурность мякиша и хочется УМЕТЬ эти дырки в хлебе делать осознанно, специально. Мне кажется, у меня получилось.



Опара:
250 гр. пшеничной муки 1с ( у европейцев, она тип 550, вроде)
250 гр. прохладной кипяченой воды
1 гр. мгновенных дрожжей

Дрожжи растворить в воде, влить в муку и смешать опару. Оставить бродить на 16-18 часов при комнатной Т.

Тесто:
Вся опара
400 гр. пшеничной муки 1с
250 гр. воды
1 гр. мгновенных дрожжей
12 гр. мелкой соли
Щепотка аскорбинки (продается в аптеках в виде порошка. 1 грамм - 5 рублей, хватит на год)
Растительное масло для смазывания миски

Муку смешать с самой малой, что только можно, щепоткой аскорбинки, перемешать и дать постоять 30 минут.
Растворить в воде дрожжи, влить в опару и тщательно перемешать. Прибавить муку и смешать лопаткой или скребком комковатое тесто. Оставить на 20 минут. Всыпать соль, поставить на миксер насадки-крюбки и замесить тесто. Замес - 10 минут, на высокой скорости, до того момента, когда тесто начнет схватывать в единое целое и станет гладким. Само собой, оно должно отлипать от стенок дежи, хотя и будет липким, при таком-то количестве воды.
Тесто округлить и уложить в смазанную маслом миску.
Брожение - 2,5 часа, с двумя обминками, через 40 и 80 минут.

Готовое тесто:



Рабочую поверхность подпылить мукой, выложить тесто. Тесто присыпать мукой. Аккуратно разрезать скребком на три части. Каждую часть переложить на лист пергамента, на нем же придать кускам теста форму прямоугольника.



Расстойка - 30-45 минут. Накрывать заготовки ничем не нужно, они и так все в муке.

Выпечка - 30-35 минут, с паром первые 15 минут, при 240С, до густо орехового цвета корки.

Остудить можно на решетке или просто на доске, такой хлеб не отпотевает.

Это хлеб на один день, спустя сутки чабатта становится резиновой и не вкусной, поэтому важно съесть её побыстрее. Хранить прямо доске, поставив срезом вниз.


Картинки:







Рецепт, которым руководствовался тут






КАТАЛОГ ВСЕХ РЕЦЕПТОВ



Метки:

Comments

( 75 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
cristalle_gloss
Sep. 24th, 2011 11:15 am (UTC)
выглядит очень аппетитно!
trablin
Sep. 24th, 2011 01:01 pm (UTC)
спасибо
chernat
Sep. 24th, 2011 11:23 am (UTC)
что такое аскорбинка?
хлебушек выглядит чудесно!
trablin
Sep. 24th, 2011 01:02 pm (UTC)
аскорбиновая кислота - витамин С в порошке, кислота укрепляет клейковину, если дать её мизерное количество.
(no subject) - chernat - Sep. 24th, 2011 01:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - to_be_friends - Dec. 2nd, 2013 01:09 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Dec. 3rd, 2013 03:46 am (UTC) - Expand
(no subject) - to_be_friends - Dec. 3rd, 2013 06:39 am (UTC) - Expand
prosto_vova
Sep. 24th, 2011 11:25 am (UTC)
А ты за дырки переживал! Вон какие!

Скажи, а сколько он не черствеет?
trablin
Sep. 24th, 2011 01:03 pm (UTC)
на следующий день - уже не вкусный. Как и любой подобный хлеб, впрочем. Те же багеты надо есть сразу, назавтра они дубовые и резиновые. Но дырки и свежий вкус - оправдывают всё.
drhexer
Sep. 24th, 2011 11:29 am (UTC)
Когда предыдущий пост смотрел про чиабатту, сразу понял, что не перевернута была.)) А эту переворачивал? У нее мякиш лучше, пористость крупная, но не чрезмерная. Я думаю, очень хорошо получилась, и корка не толстая. Улетит моментально. )
trablin
Sep. 24th, 2011 01:04 pm (UTC)
много получилось, около половины ушло, остальное уже не прельщает.
Заготовки не только переворачивал, но еще и формовал.
(no subject) - drhexer - Sep. 24th, 2011 01:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Sep. 24th, 2011 02:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - drhexer - Sep. 24th, 2011 03:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Sep. 24th, 2011 03:58 pm (UTC) - Expand
ne_zhe_nka
Sep. 24th, 2011 11:39 am (UTC)
Какие шикарные дырки, жаль я не в твоей семье. Очень люблю такой хлеб, а сама печь его ленюсь. Мне проще в ХП все закинуть и утром вынуть готовый:)
trablin
Sep. 24th, 2011 01:04 pm (UTC)
Спасибо :)
fleur_de_cassie
Sep. 24th, 2011 11:46 am (UTC)
Симпатишные дырки, слушай, а 1 сорт - там сколько белка?
trablin
Sep. 24th, 2011 01:04 pm (UTC)
в моей муке одинаково, что 1с, что в/с - 12%.
(no subject) - fleur_de_cassie - Sep. 24th, 2011 04:44 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Sep. 24th, 2011 05:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - fleur_de_cassie - Sep. 24th, 2011 05:19 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Sep. 24th, 2011 05:45 pm (UTC) - Expand
sonja_ksu
Sep. 24th, 2011 12:02 pm (UTC)
красота!!!...слушай - самая малая щепотка аскорбинки - ну это сколько?)))
trablin
Sep. 24th, 2011 01:05 pm (UTC)
это спичечная головка где то, на 400 гр. муки.
Но я аскорбинку добавил из-за боязни, если есть в наличии сильная мука - она не нужна.
antuanneta
Sep. 24th, 2011 12:17 pm (UTC)
очень красиво!

trablin
Sep. 24th, 2011 01:05 pm (UTC)
Спасибо большое.
klyma
Sep. 24th, 2011 01:31 pm (UTC)
а у меня такое тесто прилипает к пергаменту, хотьтыдерись
и муку сыплю, и, отчаявшись, маслом мажу (пергамент-то)
или руки-крюки, или одно из двух
trablin
Sep. 24th, 2011 01:33 pm (UTC)
маслом мазать точно не надо. Попробуйте присыпать пергамент мукой. За все время, что пеку хлеб, ни разу у меня к пергаменту ничего не прилипало.
(no subject) - drhexer - Sep. 24th, 2011 01:48 pm (UTC) - Expand
(no subject) - drhexer - Sep. 24th, 2011 01:51 pm (UTC) - Expand
(no subject) - agatadi - Sep. 24th, 2011 02:54 pm (UTC) - Expand
(no subject) - drhexer - Sep. 24th, 2011 03:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Sep. 24th, 2011 04:06 pm (UTC) - Expand
(no subject) - drhexer - Sep. 24th, 2011 04:33 pm (UTC) - Expand
elaizik
Sep. 24th, 2011 01:52 pm (UTC)
На мой взгляд - очень правильные дырки вышли.
А у меня как раз хлеб "с дырками" любят больше всех остальных видов. Вот потому и не пеку, что съедают слишком быстро.:)
trablin
Sep. 24th, 2011 02:37 pm (UTC)
Ой, Лена ))) Ты такой редкий гость, что я даже встал со стула )))
Спасибо большое, твое мнение для меня дорогого стоит )))
(no subject) - elaizik - Sep. 24th, 2011 04:19 pm (UTC) - Expand
agatadi
Sep. 24th, 2011 02:56 pm (UTC)
Образцово-показательные дырки :)) но вот мне почему-то хлеб на муке 1 сорта не нравится. а если на высший заменить?
trablin
Sep. 24th, 2011 03:17 pm (UTC)
Почему бы и нет? Просто у меня в тот момент (вчера) была именно 1с, вот и все. У 1с более мощная клейковина, но и с в/с все получится, надо просто более тщательно вымесить тесто.
bufetum
Sep. 24th, 2011 03:11 pm (UTC)
Дим это потрясающий хлеб. Браво автору и респект глубочайший.

Вопрос - почему такой хлеб только на один день? Может есть рецепты с дырявым хлебом который хранится долго?
trablin
Sep. 24th, 2011 03:19 pm (UTC)
Дело в том, что в таком тесте очень много воды, плюс длительное брожение и развитая клейковина не способствую долгому хранению. Багеты по тому же принципу лучше съедать сразу.
(no subject) - bufetum - Sep. 24th, 2011 03:33 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Sep. 24th, 2011 04:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Sep. 24th, 2011 04:30 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
trablin
Sep. 24th, 2011 03:55 pm (UTC)
спасибо ))
raechka_sav
Sep. 24th, 2011 03:35 pm (UTC)
фантастические дырки у фантастической чабатты!
trablin
Sep. 24th, 2011 03:58 pm (UTC)
Спасибо, Раечка. От практикующего повара - очень приятно слышать похвалу.
moi_natali
Sep. 24th, 2011 04:08 pm (UTC)
Как же я люблю твой хлеб!!!)) Какой же он красивый! Вот хочу и все)) Кто бы мне такой испек...
trablin
Sep. 24th, 2011 05:46 pm (UTC)
Ой спасибо ))))
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 75 comments — Leave a comment )

Прошлые записи

December 2018
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     

Метки


Яндекс.Метрика







Рейтинг блогов

Яндекс цитирования
Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner