Дима (trablin) wrote,
Дима
trablin

Category:

Тулонские булки (ускоренный метод)



Забегая вперед сразу должен сказать. Булки - бракованные. Как самый тупой пекарь на свете, я забыл про соль. Автолиз, автолиз, блин. В итоге солил уже во время брожения, чем и обусловлена неровность корки. Буду переделыватьь и перефотографировать, т.к. не удовлетворен внешним видом. Те 3 партии, что я пек до этого, на той неделе, были куда симпатичнее, но мне лень фотографировать было.


Тулонская булка, друзья мои, это просто, вкусно и красиво. Если вы в состоянии испечь батон - с тулонскими булками справитесь гарантированно, т.к. они - самый простой белый хлеб. Простой и невероятно вкусный. Нежный, упругий и пушистый мякиш, звонкая и хрустящая корочка, а запах...В арсенале любого домашнего пекаря они обязательно должны быть. Тулонские булки я выкладывал в журнале ранее, но в том рецепте они более соленые, причиной чему - тупость исполнителя, не имевшего в то время весов и не знающего, что полстоловой ложки соли с горкой, нифига не 12 граммов. А если весы были - то тупость исполнителя вообще не имеет границ.
Исправился. Рецепт взят из книги "350 сортов хлебобулочных изделий". Традиционно тесто для тулонских булок замешивалось на опаре, но я этот метод ускорил, и не могу сказать, что мой вариант хуже традиционного. Доказательством может служить то, что вчера за вечер я одну булку съел самолично, наблюдая, как Проханов нежно лается с Хакамадой, под гнусную, местами, улыбку Соловьева.



На 2 булки, весом 380-420 граммов.

Для активации дрожжей:
150 гр. пшеничной муки 1с
200 гр. теплой воды (40С)
4гр.(1 ч.л.) мгновенных дрожжей
10 гр. сахара

Сахар растворить в воде. Дрожжи распустить в воде, дать разойтись. Влить сладкую дрожжевую воду в муку, перемешать, а затем взбить миксером, на средней скорости, в течении 5 минут, до появления пузырьков воздуха. Отставить на 15-20 минут.

Тесто:
Вся "опара"
350 гр. пшеничной муки 1 с
12 гр. соли
75-125 гр. воды (брать 75, остальную воду подливать в процессе замеса, если необходимо)

Влить воду в опару, размешать. Всыпать муку и смешать лопаткой, добиваясь полного увлажнения муки. Оставить на 10 минут. Поставить на миксер насадки-крюки и замесить мягкое тесто, на средней скорости, 3-4 минуты, подливая, если необходимо воду. Оставить на 10 минут (автолиз). Затем, прибавить соль и окончательно вымесить тесто, на большой скорости, в течении 5-8 минут.

Смазать миску растительным маслом и уложить в нее собранное в колобок тесто. Накрыть пленкой и оставить бродить.
Брожение - 2 часа, с 2 обминками, через 30 и через 60 минут от начала брожения.

Готовое тесто выложить на рабочую поверхность, чуть обмять и разделить на две равные части. Сформовать из кусков теста колобки и дать предварительную расстойку, 10 минут. Затем подкатать каждый колобок, чтобы он стал более плотным и упругим.

Булки уложить швом вниз на листы пергамента. Ничем накрывать не нужно, верхняя корочка должна слегка подсохнуть, иначе разрезов не получится.
Если нет возможности печь сразу две булки - одну убрать в холодильник и достать оттуда, когда первая отправится в печь.
Расстойка дается неполная, 20-25 минут, поэтому важно заранее разогреть до 240С духовку вместе с камнем или чугунной утятницей (как у меня).

Перед посадкой в печь, булки надрезать. Надрез делается посередине, по всей длине, под острым углом к основанию, чтобы при выпечке образовался "козырек".
Выпечка - 25-30 минут. Выпечка производится с паром, либо под крышкой, первые 15 минут при 240, затем духовка проветривается, пар убирается (снимается крышка с чугунка), Т снижается до 220-200С и булки допекаются до румяного светлокоричневого цвета корки, 10-15 минут.

Остудить булки на решетке, минимум 20 минут. За это время они не остынут до конца, но дойдут до кондиции.

Картинки:



А если разрезать вертикально к основанию, да еще и тупым зубчатым ножом (к чему эти эксперименты, а?), внешний вид будет такой:




Очень вкусный хлеб, точнее булка. Тулонская булка.










КАТАЛОГ ВСЕХ РЕЦЕПТОВ



Tags: хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 39 comments