?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



Забегая вперед сразу должен сказать. Булки - бракованные. Как самый тупой пекарь на свете, я забыл про соль. Автолиз, автолиз, блин. В итоге солил уже во время брожения, чем и обусловлена неровность корки. Буду переделыватьь и перефотографировать, т.к. не удовлетворен внешним видом. Те 3 партии, что я пек до этого, на той неделе, были куда симпатичнее, но мне лень фотографировать было.


Тулонская булка, друзья мои, это просто, вкусно и красиво. Если вы в состоянии испечь батон - с тулонскими булками справитесь гарантированно, т.к. они - самый простой белый хлеб. Простой и невероятно вкусный. Нежный, упругий и пушистый мякиш, звонкая и хрустящая корочка, а запах...В арсенале любого домашнего пекаря они обязательно должны быть. Тулонские булки я выкладывал в журнале ранее, но в том рецепте они более соленые, причиной чему - тупость исполнителя, не имевшего в то время весов и не знающего, что полстоловой ложки соли с горкой, нифига не 12 граммов. А если весы были - то тупость исполнителя вообще не имеет границ.
Исправился. Рецепт взят из книги "350 сортов хлебобулочных изделий". Традиционно тесто для тулонских булок замешивалось на опаре, но я этот метод ускорил, и не могу сказать, что мой вариант хуже традиционного. Доказательством может служить то, что вчера за вечер я одну булку съел самолично, наблюдая, как Проханов нежно лается с Хакамадой, под гнусную, местами, улыбку Соловьева.



На 2 булки, весом 380-420 граммов.

Для активации дрожжей:
150 гр. пшеничной муки 1с
200 гр. теплой воды (40С)
4гр.(1 ч.л.) мгновенных дрожжей
10 гр. сахара

Сахар растворить в воде. Дрожжи распустить в воде, дать разойтись. Влить сладкую дрожжевую воду в муку, перемешать, а затем взбить миксером, на средней скорости, в течении 5 минут, до появления пузырьков воздуха. Отставить на 15-20 минут.

Тесто:
Вся "опара"
350 гр. пшеничной муки 1 с
12 гр. соли
75-125 гр. воды (брать 75, остальную воду подливать в процессе замеса, если необходимо)

Влить воду в опару, размешать. Всыпать муку и смешать лопаткой, добиваясь полного увлажнения муки. Оставить на 10 минут. Поставить на миксер насадки-крюки и замесить мягкое тесто, на средней скорости, 3-4 минуты, подливая, если необходимо воду. Оставить на 10 минут (автолиз). Затем, прибавить соль и окончательно вымесить тесто, на большой скорости, в течении 5-8 минут.

Смазать миску растительным маслом и уложить в нее собранное в колобок тесто. Накрыть пленкой и оставить бродить.
Брожение - 2 часа, с 2 обминками, через 30 и через 60 минут от начала брожения.

Готовое тесто выложить на рабочую поверхность, чуть обмять и разделить на две равные части. Сформовать из кусков теста колобки и дать предварительную расстойку, 10 минут. Затем подкатать каждый колобок, чтобы он стал более плотным и упругим.

Булки уложить швом вниз на листы пергамента. Ничем накрывать не нужно, верхняя корочка должна слегка подсохнуть, иначе разрезов не получится.
Если нет возможности печь сразу две булки - одну убрать в холодильник и достать оттуда, когда первая отправится в печь.
Расстойка дается неполная, 20-25 минут, поэтому важно заранее разогреть до 240С духовку вместе с камнем или чугунной утятницей (как у меня).

Перед посадкой в печь, булки надрезать. Надрез делается посередине, по всей длине, под острым углом к основанию, чтобы при выпечке образовался "козырек".
Выпечка - 25-30 минут. Выпечка производится с паром, либо под крышкой, первые 15 минут при 240, затем духовка проветривается, пар убирается (снимается крышка с чугунка), Т снижается до 220-200С и булки допекаются до румяного светлокоричневого цвета корки, 10-15 минут.

Остудить булки на решетке, минимум 20 минут. За это время они не остынут до конца, но дойдут до кондиции.

Картинки:



А если разрезать вертикально к основанию, да еще и тупым зубчатым ножом (к чему эти эксперименты, а?), внешний вид будет такой:




Очень вкусный хлеб, точнее булка. Тулонская булка.










КАТАЛОГ ВСЕХ РЕЦЕПТОВ



Метки:

Comments

( 39 comments — Leave a comment )
agatadi
Sep. 23rd, 2011 09:51 am (UTC)
Надо будет попробовать! только , чувствую, придется сразу двойную порцию делать, уж больно хороша.
а с аутолизом я как то тоже "пролетела" :))))
trablin
Sep. 23rd, 2011 02:04 pm (UTC)
булки отличные. спустя сутки - такие же мягкие и ароматные. То чне половина оставшаяся )))
antuanneta
Sep. 23rd, 2011 10:10 am (UTC)
как раз думала, что сегодня испечь) если все получится, отчитаюсь))
trablin
Sep. 23rd, 2011 02:03 pm (UTC)
буду ждать ))
(no subject) - antuanneta - Sep. 24th, 2011 06:14 am (UTC) - Expand
sonja_ksu
Sep. 23rd, 2011 10:51 am (UTC)
о, я их пекла - они очень вкусные!!!....а я сразу смотрю и думаю, у меня такая корка гладкая была)))...потом прочитала про соль...
trablin
Sep. 23rd, 2011 02:03 pm (UTC)
Ага. Я переделаю, а потом фотки поменяю ))) Рецепт от этого же не изменится.
bufetum
Sep. 23rd, 2011 11:28 am (UTC)
Хлеб (особенно твой и Лены ) завораживает ). Прекрасные булки .
Хакамаду и Проханова вчера досматривать вовсе не стали - аргументы обеих сторон давно известны и унылы)
trablin
Sep. 23rd, 2011 02:02 pm (UTC)
Спасибо, дружищще.
А про Проханова, я тоже не стал досматривать, обед на завтра доварил и спать ушел ))
ptica_lo
Sep. 23rd, 2011 03:25 pm (UTC)
о! вот она какая..... ни разу не делала-но раз сама вчера слезно ее выпрашивала-буду повторять!))
trablin
Sep. 23rd, 2011 03:30 pm (UTC)
делается просто. С них можно начинать заниматься хлебопечением. Мои корявые будут переделаны и пересняты ))) Картинки, картинки...но без них никуда )))
fleur_de_cassie
Sep. 23rd, 2011 07:01 pm (UTC)
Хех.
Ты не самый такой пекарь, самый такой я, я бы и не заметила никаких огрехов, ибо вперилась восхищенно в этот разрез сверху и забыла, что сегодня ела уже трижды, что для меня нонсенс, и прямо так и потянуло на кухню... к фокачче, правда, но, в общем, пожевать захотелось.
trablin
Sep. 23rd, 2011 07:03 pm (UTC)
фокачча - это даааа
(no subject) - fleur_de_cassie - Sep. 23rd, 2011 07:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Sep. 23rd, 2011 07:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - fleur_de_cassie - Sep. 23rd, 2011 07:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Sep. 23rd, 2011 07:25 pm (UTC) - Expand
pchelka_57
Sep. 27th, 2011 12:22 pm (UTC)
Тесто на подходе, в связи с этим вопрос: обязательно из этого количества делать две булки? Холодильник маловат, поэтому нет никакой возможности вторую половину теста там хранить. Просто есть негативный опыт...
trablin
Sep. 27th, 2011 12:52 pm (UTC)
что значит хранить? мы же вторую булку туда прячем пока расстаивается и выпекается (на середине выпечки вторая булка уже должна из холодильника быть вынутой) первая.
Холодильник применяется для того, чтобы вторая булка не перестояла.
Если твоя печь позволяет испечь обе булки одновременно - холодильник совершенно не нужен.
ПОчему две? Потому что это булки. Круглые, небольшие по весу булки.
(no subject) - pchelka_57 - Sep. 27th, 2011 12:57 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Sep. 27th, 2011 02:10 pm (UTC) - Expand
feles_gracilis
Sep. 28th, 2011 05:54 pm (UTC)
А я купила Саф-голд (по совету Люды) и клейковину! (потому что у нас вся мука максимум 10,3 белка) Теперь у меня еще миксер для замеса будет - и вообще круто будет! *чисто похвастаться :)))*
trablin
Sep. 29th, 2011 02:18 am (UTC)
Поздравляю. А как сухую клейковину в муку добавлять, в смысле, в каких пропорциях?
(no subject) - feles_gracilis - Sep. 29th, 2011 08:22 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Sep. 29th, 2011 01:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - feles_gracilis - Sep. 29th, 2011 01:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Sep. 29th, 2011 01:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - feles_gracilis - Sep. 29th, 2011 01:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Sep. 29th, 2011 01:07 pm (UTC) - Expand
(no subject) - feles_gracilis - Sep. 29th, 2011 01:08 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Sep. 29th, 2011 01:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - feles_gracilis - Sep. 29th, 2011 01:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Sep. 29th, 2011 01:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - feles_gracilis - Sep. 29th, 2011 01:33 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Sep. 29th, 2011 01:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - feles_gracilis - Sep. 29th, 2011 01:35 pm (UTC) - Expand
(no subject) - feles_gracilis - Sep. 29th, 2011 01:02 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Sep. 29th, 2011 01:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - feles_gracilis - Sep. 29th, 2011 01:04 pm (UTC) - Expand
( 39 comments — Leave a comment )

Прошлые записи

December 2018
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     

Метки


Яндекс.Метрика







Рейтинг блогов

Яндекс цитирования
Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner