?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Pumpkin brioche по рецепту SFBI

Для себя, на будущее.



Опара:
Мука - 100%
Вода - 60%
Дрожжи - 0,1%
TOTAL: 162.1% WTF!!!!

Тесто:
Мука - 100%
Молоко - 5%
Яйца - 15%
Желток - 8%
Дрожжи - 1,5%
Соль - 2,3%
Тыквенное пюре - 75%
Корица - 0,25%
Мускатный орех - 0,15%
Имбирь - 0,12%
Гвоздика - 0,12%
Сахар - 10%
Мёд - 10%
Сливочное масло - 35%
Опара - 50%

1 фунт - 0,4536 кг.
В пересчете с фунтов на граммы, исходя из 500 граммов муки, пропорционально:
Опара:
Мука - 168 гр.
Вода - 100,8 гр.
Дрожжи - 1,68 грамма 0,25 = 1; 1,68 - 0,42 ч. ложки, 2/5 то есть.

Тесто:
Мука - 332 гр.
Молоко - 16,6 гр.
Яйца - 49,8
Желток - 26,56 гр.
Дрожжи - 4,98 гр.
Соль - 7,636 гр.
Тыквенное пюре - 249 гр.
Корица - 0,83 гр.
Мускатный орех - 0,498 гр.
Имбирь - 0,3984 гр.
Гвоздика - 0,3984 гр.
Сахар - 33,2 гр.
Мед - 33,2 гр.
Сливочное масло - 116,2 гр.
Опара - 166 гр.

Смешать опару, выбраживать 12-15 часов, при 24С.

Тесто вымешивать до умеренной клейковины. Брожение - 1,5 часа, с одной обминкой, через 45 минут. Вес булок - 56 граммов. Предварительная расстойка - 15-20 минут. Окончательная - 1,5 часа. Перед посадкой в печь - смазать яйцом и отделать крупным (?) жемчужным (WTF!!) сахаром. Выпечка при 193С, 15 минут.

КТО ВОЗЬМЕТСЯ?

Метки:

Comments

( 25 comments — Leave a comment )
tasty_mama
Sep. 12th, 2011 11:00 am (UTC)
мама дорогая!
trablin
Sep. 12th, 2011 11:50 am (UTC)
Ничего страшного не вижу )))
но непонятки есть. Как это 100+60+0,1 у них стало вдруг 162,1, вместо 160,1 )))
ex_lana_svi
Sep. 12th, 2011 11:25 am (UTC)
Так а в чем проблема? 0,01 фунта это около 5 грамм
жемчужный сахар - это прессованный сахар, который вов ремя выпекания не растворяется, используется в основном в выпечке бельгийских (конкретно - льежских) вафель. Им не отделывают, им посыпают:))
Вообще процентное соотношение я обычно считаю излишне запутывающим, проще же весовые показатели перевести в привычные меры, и все на том

Edited at 2011-09-12 11:32 am (UTC)
trablin
Sep. 12th, 2011 11:44 am (UTC)
Не 0,01 фунта, Лана, а 0,01 пекарского процента, что применительно к 168 гр. муки, дает вес, в 0,16 грамма или 1/25 чайной ложки.
Конечно, если рецепт не врет, то и тут проблемы нет - сделать дрожжевой раствор и отмерить нужное количество.
Про сахар я тоже догадался, что это кристаллический термостойкий, но им смело можно пренебречь.
ex_lana_svi
Sep. 12th, 2011 11:53 am (UTC)
ну даже если брать пекарские проценты, то там не о,01, а 0,1. Апд. не туда посмотрела, там рядом написано в фунтах 0,01
С другой стороны, если брать муку в граммах (то есть переводя из фунтов), почему не брать остальные составляющие не в граммах, а в пекарских процентах (тем более, мне непонятен смысл их введения, если общая сумма не 100%, а 161, это явно какай-то нестандартный рассчет)? Я бы если бы готовила бриошь, перевела бы все в граммы из фунтов и дело с концом - то есть 124 г муки, 74 г воды, 4,5 г дрожжей, в сумме как раз и получается 202,5 г = почти полфунта. Хотя, я б уже не готовила, один раз пекла по рецепту Мишеля Ру, и хлеб потрясающе вкусный, но очень уж много масла в нем, слишком праздничный :)

Edited at 2011-09-12 11:59 am (UTC)
trablin
Sep. 12th, 2011 12:24 pm (UTC)
Представь себе, что будет с опарой за 12-15 часов, если дать столько дрожжей. 168 муки в опаре это 1/3 от 500 граммов ВСЕЙ муки в тесте. 0,1% от 168 = 1,68 гр., что понятно (обсчитался на 0 я, ага), теперь всё ясно, чтоб я без тебя делал )))))
ex_lana_svi
Sep. 12th, 2011 12:34 pm (UTC)
Ну, пришли к логическому финалу :)
Что будей с опарой - трудно представить, я не очень с хлебом работаю, вообще опарный пекла раз или два, так что в этом вопросе умолкаю :)
lily_lova
Sep. 12th, 2011 11:42 am (UTC)
НЕеееее! Это Подвиг!!!!!!! Я уж лучше поголодаю…….:(
trablin
Sep. 12th, 2011 11:48 am (UTC)
пока рано ордена и медали раздавать )))) Я еще не испек )))
Интересно, а если тыкву заменить кабачком...нету её у меня, нету.
drhexer
Sep. 12th, 2011 12:06 pm (UTC)
на базарчик к бабушкам, поспрошать и договориться. Без тыквы будет совсем не то.
trablin
Sep. 12th, 2011 12:20 pm (UTC)
ты делал?
drhexer
Sep. 12th, 2011 12:35 pm (UTC)
Я часто готовил тыкву и знаю, что она замене не поддается.
lily_lova
Sep. 12th, 2011 12:36 pm (UTC)
Тогда уж лучше морковью….она ближе по вкусу..
nevanevazhno
Sep. 12th, 2011 12:01 pm (UTC)
а прикольная штука должна получиться!
может ближе к выходным и решусь)

а тыкву кабачком не заменяй, нинада) лучше на рынок сходить и купить кусок нужного размера)

а мне вот наоборот придется после этой бриоши срочно решать, куда девать еще 3-3.5 кг тыквы, которые останутся и начнут портиться, если я разделаю свою)))
trablin
Sep. 12th, 2011 12:21 pm (UTC)
да конечно кабачок тут не к месту, это понятно ))))
agatadi
Sep. 12th, 2011 12:33 pm (UTC)
а мне как раз угрожают из деревни тыкву передать, а я ее ни в каком виде не ем. Хотя думаю в хлебе она даст цвета больше чем вкуса. Раньше пекла с кабачком хлеб, получалось вкусно, и не понятно что внутри кабачок.
mariacuisine
Sep. 12th, 2011 01:52 pm (UTC)
бггг! Уже бегу, достаю венчики-лопатки-миксеры!
trablin
Sep. 13th, 2011 02:16 am (UTC)
Серьезно?
mariacuisine
Sep. 13th, 2011 06:32 am (UTC)
конечно, нет:)
trablin
Sep. 13th, 2011 07:12 am (UTC)
Нуу-у-уу, а я то понадеялся.
nelly_z
Sep. 12th, 2011 06:19 pm (UTC)
А чё с сахаром не так? У вас IKEA нет? Они его продают, им обычно булки с корицей посыпают.


Я хотела тыквенный бриош сделать, только по книге Чада Робертсона, очень он симпатичный у него на картинке.
trablin
Sep. 13th, 2011 02:15 am (UTC)
да нет проблем с сахаром ))) Я думаю, можно его и не добавлять )))
rybka
Sep. 13th, 2011 09:05 pm (UTC)
если проценты в граммы переведёт кто ,а то я с математикой как то не дружу ,то попробую осилить .:о)
trablin
Sep. 14th, 2011 03:30 am (UTC)
Так я же пересчитал все в граммы )))))))))

В пересчете с фунтов на граммы, исходя из 500 граммов муки, пропорционально:
Опара: Мука - 168 гр.
Вода - 100,8 гр.
Дрожжи -1,68 грамма 0,42 ч. ложки, 2/5 то есть.

Тесто: Мука - 332 гр.
Молоко - 16,6 гр.
Яйца - 49,8
Желток - 26,56 гр.
Дрожжи - 4,98 гр.
Соль - 7,636 гр.
Тыквенное пюре - 249 гр.
Корица - 0,83гр.
Мускатный орех - 0,498 гр.
Имбирь - 0,3984 гр.
Гвоздика - 0,3984 гр.
Сахар - 33,2 гр.
Мед - 33,2 гр.
Сливочное масло - 116,2 гр.
Опара - 166 гр.
rybka
Sep. 14th, 2011 07:04 am (UTC)
слона то я и не заметила :о))))
( 25 comments — Leave a comment )

Прошлые записи

December 2018
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     

Метки


Яндекс.Метрика







Рейтинг блогов

Яндекс цитирования
Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner