?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



Привет, друзья!
Рабочему человеку довольно сложно заниматься выпечкой хлеба в будни. Придя с работы домой, не очень-то хочется тратить весь вечер, а иногда и половину ночи на хлеб, каким бы вкусным, полезным и красивым он не был. Обычно, мой день, а точнее вечер проходит так: в 7 вечера я дома, выясняется, что мыши, за время моего отсутствия, атаковали холодильник. Атака была отбита, и в устрашающих целях одну из захватчиц повесили в холодильнике за хвост, а может для неё холодильник стал своеобразным Гуантаномо, и она вздёрнулась сама. Так или иначе, но факт остается фактом - надо идти в магазин. Это ёще пара часов. Итого, часов в 9 вечера я начинаю варить ужин/обед, к 11 заканчиваю, если повезёт, объедаюсь от пуза на ночь и падаю спать. Это, если не печь хлеб. А если печь? Тогда я напиваюсь воды и ложусь спать часика в 2 ночи, голодным.
Я много на эту тему размышлял и пришел к выводу, что встать на 15 минут раньше обычного, чтобы поставить опару и оставить её до вечера, гораздо предпочтительнее ночных танцев вокруг опары и теста. Особенно, если хочется хлеба выдающегося, с мощным пшеничным ароматом, долго не черствеющего, который не стыдно и подарить. До холодного метода ведения теста я пока не дошел, но скоро и этот вариант будет освоен, запротоколирован, заснят и предоставлен на ваш суд. А пока, покажу вкуснейший хлеб, всего на 1 грамме дрожжей.



Утром, перед уходом на работу поставить опару. Через 10 часов, завести на этой опаре тесто, выбродить его, сформовать хлеб и испечь. Одуряющий сладкий аромат пшеничного хлеба стоит по всей квартире, пробиваясь из плотно закрытого казаначугунка и сквозь духовку. Дети бегают кругами и кричат: "Ура! Булочки!", но и после извлечения хлеба из духовки не разочаровываются. А если на приличный ломоть хлеба, с мягчайшим, просто-таки пуховым мякишем, тонкой хрустящей корочкой, еще тёплого, намазать сливочного масла - лучше всякого пирожного, я вам точно говорю!

Опара:
200 гр. прохладной воды
200 гр. пшеничной муки в/с
0,5 гр. (1/8 ч.ложки) мгновенных дрожжей

Смешать муку и дрожжи. Влить воду и замесить опару. Никаких взбиваний или длительного вымешивания. Вилкой смешали до однородности и всё. Затянуть миску плёнкой и оставить на 8-12 часов. Опра должна увеличиться в 4-5 раз в объёме, быть вся покрыта пузырями воздуха и начать опадать в центре, при лёгком постукивании по миске. У меня, при +24-25°С на кухне, опара была готова за 10 часов.

Тесто:
300 гр. пшеничной муки в/с
100-150 гр. воды, комнатной Т
0,5 гр. (1/8 ч.ложки) мгновенных дрожжей
6 гр. соли

В 100 граммах воды распустить дрожжи. Влить дрожжевую воду в опару и размешать. Добавить муку и смешать тесто вилкой или лопаткой, до полного увлажнения муки. Оставить на 30 минут, для автолиза. Затем внести в тесто соль и вымесить крюком или руками, 8 - 12 минут, до умеренного развития клейковины. Тесто выходит упругое, совершенно не липкое. Подкатать тесто в шар и уложить в смазанную растительным маслом миску. Покатать шар теста по миске, чтобы он весь покрылся тонким слоем масла.

Брожение: 2 часа, с двумя обминками, через 30 и через 60 минут. При обминке, выложить тесто на рабочую поверхность, расплющить ладонями в лепёшку. Одну руку положить на середину пласта, другой рукой взять за край теста и вытянуть, а затем уложить на центр. Повторить процедуру с другим краем теста, затем развернуть и повторить. Получится подобие куба. Взять тесто в ладони и протащить по столу, слегка прижимая низ, углом к себе. Повернуть на 90°, повторить ещё 3 раза. Таким образом, запечатать шов и собрать тесто в подобие шара. Вернуть в миску.
Когда тесто выбродит - отделить от него кусок, весом в 100 граммов, обмять, подкатать в шарик, завернуть в целлофановый пакет и убрать в холодильник - оно нам понадобится для следующего хлеба. Это мы запасаем pâte fermentée или старое/кислое тесто. Оно будет служить аналогом закваски для другого хлеба, о котором я расскажу в следующий раз.

У нас осталось 700-750 гр. теста. Его нужно поделить пополам. Каждую половину подкатать в шар, накрыть плёнкой и дать предварительную расстойку 20 минут.

Формовка: каждый колобок расплющить ладонями в лепёшку. Выдавливать пузыри воздуха или нет - дело личного предпочтения. Слишком крупные пузыри воздуха я предпочитаю выдавить. Затем из лепёшки сформовать батард.
Формовка хлеба батардом наглядно показана на этом видео:



Если видео, по каким-то причинам не видно, то вот ссылка на него в Ютубе:
http://www.youtube.com/embed/XCPJPsRAm5Y

Единственное отличие - я делаю складывание теста в треугольник только с одной стороны, а затем, скручиваю его так же, вдавливая тесто в само себя. То есть, получается совмещение формовки батарда и классического батона. Почему - мне так удобнее.

Расстойка: 40-45 минут, в натёртом мукой полотенце или холсте, швом кверху, прикрыв булки краем того же полотенца сверху. Перед посадкой в печь - сделать 3-4 неглубоких надреза.

Выпечка: в чугуне под крышкой (240°С), или на поду с паром, при 220°С, в первые 20 минут выпечки. Затем температуру сбросить до 210-200°С, убрать пар/крышку и допечь 5-10 минут. Для более твёрдой, хрустящей корки можно подержать хлеб в выключенной духовке, с приоткрытой дверцей еще 7-10 минут.
Готовому хлебу дать остыть минимум 30 минут.



Так как я почти всегда пеку хлеб в ночь - я оставляю хлеб на решётке до утра.



Просто отличный хлеб, очень, очень ароматный. 2-3 суток не черствеет. Хранить прямо на доске, поставив хлеб срезом вниз.







КАТАЛОГ ВСЕХ РЕЦЕПТОВ



Метки:

Comments

( 108 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
helena_tru
Sep. 12th, 2011 08:40 am (UTC)
Да-а...
Для меня это подвиг!
(вручает орден Хлебопечцу)
Круто!
trablin
Sep. 12th, 2011 08:42 am (UTC)
Зачем мне орден?
Я согласен на медаль )))
karaidel
Sep. 12th, 2011 08:49 am (UTC)
Да, выпечка хлеба в будний день - весьма актуальная проблема. Я обычно спасаюсь чиабаттой без замеса или всевозможными фоккачами, но муж вечно бухтит, что с таким хлебом неудобно делать бутерброды. А вот такой ему точно понравится. Спасибо! Беру на заметку.
trablin
Sep. 12th, 2011 08:51 am (UTC)
На здоровье, Женя!
Мои домашние весьма прохладно относятся к хлебу без замеса, и прочим "дырчатым" х/б изделиям. В общем-то и мне кирпич белого гораздо ближе багетов epi :)
(no subject) - karaidel - Sep. 12th, 2011 08:57 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Sep. 12th, 2011 09:02 am (UTC) - Expand
genuzzz
Sep. 12th, 2011 09:03 am (UTC)
Ни разу хлеб не пек! Надо будет попробовать! Интересно а чем хлебопечка отличается от духовки? Нахрена их продают вообще?
trablin
Sep. 12th, 2011 09:14 am (UTC)
Я тебе отвечу по-еврейски, вопросом на вопрос.
А чем микроволновка отличается от духовки, нахрена их продают вообще ))))
В хлебопечке затраты человека сводятся к минимуму - загрузил компоненты, кнопку нажал и свободен. И хлеб в ХП вовсе не плох. Просто его нельзя контролировать, остается лишь уповать на профессионалов эти печки изготовляющих.
(no subject) - genuzzz - Sep. 12th, 2011 09:38 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Sep. 12th, 2011 09:46 am (UTC) - Expand
(no subject) - genuzzz - Sep. 12th, 2011 10:01 am (UTC) - Expand
(Deleted comment)
trablin
Sep. 12th, 2011 09:16 am (UTC)
хлеб хлебу рознь, Володя.
Могли быть дрожжи некачественные, может времени не хватило, мало ли. Так с наскоку я тебе не подскажу, что ты сделал не так.
(Deleted comment)
(no subject) - trablin - Sep. 12th, 2011 09:29 am (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - trablin - Sep. 12th, 2011 09:40 am (UTC) - Expand
moi_natali
Sep. 12th, 2011 09:20 am (UTC)
Эх, красота да и только! Аппетиная вещь, эта буханка!)))
trablin
Sep. 12th, 2011 09:29 am (UTC)
Возьми и испеки )))))))
(no subject) - moi_natali - Sep. 12th, 2011 10:29 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Sep. 12th, 2011 11:01 am (UTC) - Expand
genuzzz
Sep. 12th, 2011 09:39 am (UTC)
Буду пробовать! офигенно выглядит и, уверен, очень вкусно!)
trablin
Sep. 12th, 2011 09:41 am (UTC)
вкусно очень, отвечаю )))))
(no subject) - genuzzz - Sep. 12th, 2011 09:42 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Sep. 12th, 2011 09:49 am (UTC) - Expand
fleur_de_cassie
Sep. 12th, 2011 09:51 am (UTC)
Мммммм
хорооооош.

Я только не понимаю нахрена людям эти пианины почему не зайти в магазин сразу после работы, без захода домой, и тем самым не сэкономить время?

Кстати, как там пианино, грузчики и ты ды?
trablin
Sep. 12th, 2011 10:04 am (UTC)
почему не зайти в магазин
Потому как я давно из породы лошадей-тяжеловесов перешел в разряд быстрых как понос арабских скакунов и по 20 кило (а по-другому не получается) уже не таскаю, использую детей, в смысле коляску )))
К тому же, домашние тоже не прочь прогуляться, вот и идем всем семейством.
По пианино все не супер. Приходил товарищЪ, предложил воском замазать.
Мы решили отказаться, но тогда придется снимать боковые панели, практически разобрав фортепиано...в общем, мы чешем репу.
priya_ladushka
Sep. 12th, 2011 10:05 am (UTC)
ммммммммммммммм....
да!
trablin
Sep. 12th, 2011 10:14 am (UTC)
Оу йес? )))
(no subject) - priya_ladushka - Sep. 12th, 2011 10:18 am (UTC) - Expand
raechka_sav
Sep. 12th, 2011 10:57 am (UTC)
я сегодня почти так пекла хлеб с цельнозерновой мукой...Т.е. тесто подходило ночь (открыла окно, тк боялась, что "убежит", за окном
+12), а в семь утра быстренько выпекла....Я так часто делаю, ведь работающая мамочка, а на домашний хлеб своих подсадила конкретно..Правда, мы всё любим, а багеты эпи особенно (дети любят отламыватькосочки колоска)
trablin
Sep. 12th, 2011 11:03 am (UTC)
Багеты на второй день совсем не то, что с пылу с жару. Поэтому я могу их печь только в выходной. А хлеб нужен каждый день на столе, вот что я имел в виду.
(no subject) - raechka_sav - Sep. 12th, 2011 11:06 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Sep. 12th, 2011 11:40 am (UTC) - Expand
drhexer
Sep. 12th, 2011 12:23 pm (UTC)
Я предпочитаю на неделе ставить хлеб с вечера, потом в холодильник и с утра выпекать. Холодная расстойка призвана облегчить нам жизнь - вот этот например для меня просто отдых, а не хлеб. )
trablin
Sep. 12th, 2011 01:14 pm (UTC)
Я считаю, что холодная расстойка совсем не панацея, и подходит для хлеба на холодной опаре, в противном случае, лично я не уверен, что смогу рецептуру переделать так, чтобы гарантировать 100% результат.
(no subject) - drhexer - Sep. 12th, 2011 01:33 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Sep. 12th, 2011 01:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - drhexer - Sep. 12th, 2011 01:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Sep. 12th, 2011 02:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - drhexer - Sep. 12th, 2011 02:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Sep. 12th, 2011 02:28 pm (UTC) - Expand
(no subject) - drhexer - Sep. 12th, 2011 02:35 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Sep. 12th, 2011 02:38 pm (UTC) - Expand
agatadi
Sep. 12th, 2011 12:44 pm (UTC)
я всегда радуюсь, когда читая рецепт обнаруживаю, что можно оставить опару часов на 10. Одно время пекла шаньги сибирские по подобной технологии :) Вообще, я всех убеждаю , что печь хлеб не так трудно. В хлебопечке в основном пеку гречневый хлеб на утро, на работу.
agatadi
Sep. 12th, 2011 12:46 pm (UTC)
какой красивый хлеб! хочется отломить краешек и прибалдеть!
(no subject) - trablin - Sep. 12th, 2011 01:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - agatadi - Sep. 12th, 2011 01:37 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Sep. 12th, 2011 01:46 pm (UTC) - Expand
winged_el
Sep. 12th, 2011 04:28 pm (UTC)
облизнулась. хотя для хлеба это не совсем верный показатель. в животе заурчало - точнее) безумно красивый ! процесс обминки строго соблюдаем или можно на свой манер тесто поласкать ?
trablin
Sep. 13th, 2011 02:21 am (UTC)
Как тебе удобнее. Лично мне удобно stretch and fold, но это не тот случай, где шаг влево, шаг вправо - расстрел.
lenkazhestyanka
Sep. 12th, 2011 07:17 pm (UTC)
Хлеб отличный! С 1 гр. дрожжей, круто! :) Я тут на ютубе подвисла, ролики смотрела, как хлеб надрезают))))
trablin
Sep. 13th, 2011 02:19 am (UTC)
У них там у всех лезвия специальные - очень прикольно выглядят )))
А я надрезаю канцелярским ножом, за 9 рублей ))))
(no subject) - lenkazhestyanka - Sep. 13th, 2011 04:50 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Sep. 13th, 2011 05:05 am (UTC) - Expand
(no subject) - lenkazhestyanka - Sep. 13th, 2011 05:27 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Sep. 13th, 2011 05:44 am (UTC) - Expand
(no subject) - lenkazhestyanka - Sep. 13th, 2011 06:24 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Sep. 13th, 2011 07:10 am (UTC) - Expand
(no subject) - lenkazhestyanka - Sep. 13th, 2011 07:14 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Sep. 13th, 2011 07:22 am (UTC) - Expand
(no subject) - lenkazhestyanka - Sep. 13th, 2011 07:24 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Sep. 13th, 2011 07:37 am (UTC) - Expand
(no subject) - lenkazhestyanka - Sep. 13th, 2011 07:39 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Sep. 13th, 2011 07:46 am (UTC) - Expand
(no subject) - lenkazhestyanka - Sep. 13th, 2011 07:48 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Sep. 13th, 2011 07:53 am (UTC) - Expand
(no subject) - lenkazhestyanka - Sep. 13th, 2011 07:54 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Sep. 13th, 2011 08:07 am (UTC) - Expand
rybka
Sep. 12th, 2011 09:00 pm (UTC)
пошла ставить опару .
trablin
Sep. 13th, 2011 02:18 am (UTC)
Ну как?
(no subject) - rybka - Sep. 13th, 2011 06:57 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Sep. 13th, 2011 07:11 am (UTC) - Expand
(no subject) - rybka - Sep. 13th, 2011 08:13 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Sep. 13th, 2011 08:16 am (UTC) - Expand
(no subject) - rybka - Sep. 13th, 2011 08:21 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Sep. 13th, 2011 08:36 am (UTC) - Expand
(no subject) - rybka - Sep. 13th, 2011 08:47 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Sep. 13th, 2011 09:03 am (UTC) - Expand
(no subject) - rybka - Sep. 13th, 2011 02:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - rybka - Sep. 13th, 2011 02:33 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Sep. 14th, 2011 02:59 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Sep. 13th, 2011 07:11 am (UTC) - Expand
(no subject) - rybka - Sep. 13th, 2011 08:14 am (UTC) - Expand
nelly_z
Sep. 12th, 2011 10:42 pm (UTC)
Я ещё люблю выстаивать в холодильнике. Опару на ночь, тесто утром, вечером печёшь.
А вы и правда в 11 ужинаете? Мы в 9 и мне кажется, что это поздно очень.))
trablin
Sep. 13th, 2011 02:18 am (UTC)
Мы - нет. Я - частенько! :(
Следующий мой хлеб будет полностью "холодным" способом сделан. И опара, и тесто и расстойка.
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 108 comments — Leave a comment )

Прошлые записи

December 2018
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     

Метки


Яндекс.Метрика







Рейтинг блогов

Яндекс цитирования
Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner