Дима (trablin) wrote,
Дима
trablin

Category:

Белый хлеб с семолиной



Здрасте вам!
С полгода назад, купил я пачку муки из пшеницы твердых сортов, чтобы сделать из неё домашнюю пасту. Пасту сделал и она нам НЕ понравилась. Ну не то, и всё тут. Я им говорю, мол, это же почти Италия, stupido! А они мне свое - твоя обычная лапша вкуснее. В общем, эпопея с пастой кончилась ничем, а мука осталась. В субботу я решил помести по сусекам провести ревизию хлебного шкафа, я так называю небольшой шкаф на кухне, где у меня отдельно лежит все для хлеба и выпечки: всевозможные сита, мука: пшеничная в/с, 1с и обойная, ржаная обдирная (других сортов в Новосибирске нет в продаже), овсяное толокно, гречневая мука, кукурузная мука, сухарница за 16 рублей, натертое, насквозь, мукой полотенце, форма литая, кексовая раз и два, дуршлаг (для расстойки круглых), силиконовые и металлические формы для кексов, бумажные розетки для них же, целый лоток с ванилином, корицей, пекарским порошком, сухим молоком и сливками, крахмалом...В общем, раз в месяц этот шкапчик требует ревизии и услуг мерчендайзера, потому что там начинает царить хаос.
Вот и в этот раз, вынув все содержимое и, тем самым, сделав кухню более похожей на склад - я решил утилизировать semolina di grano duro, нефиг ей место занимать.
Взвесил - ровно 300 граммов, тютелька в тютельку. Осталось прибавить к ней 200 граммов обычной муки и испечь хлеб.
Порыскав по Интернету, почитав немного умных книг, понял, что без закваски, или старого теста (pâte fermentée) или суточной опары, мне никак не обойтись и убрал пакет с мукой обратно. Однако, работа мерчендайзера была проведена, всё было расставлено так, что этот несчастный пакет никуда не помещался, всячески мешал, норовил упасть и рассыпать содержимое, короче говоря, сам напросился. В общем, испек я хлеб.
И без ложной скромности могу вам сказать, что у меня получился самый мягкий хлеб, что я только делал. Этот солнечный, желтоватый, ароматнейший хлеб отобрал пальму первенства у горчичного хлеба по ГОСТу. Конечно, два этих хлеба не подлежат сравнению ни по части вкуса, ни по части аромата. Но по мягкости, они практически равны, но так как за 3 дня хлеб на семолине остался таким же мягким, что и в день выпечки, то пальма первенства перешла к нему. Хотя, возможно, горчичный и не уступил бы, если бы не был съеден в первый же день.



Мои рассуждения относительно рецепта для хлеба, выстраивались так: раз на пачке написано по-итальянски, сама мука сделана в Италии, значит нужно в хлеб добавить итальянское оливковое масло холодного отжима, для пущей "итальянскости" и розмарин (его не оказалось). Сама мука желтая, как мелкий-мелкий песок, солнечная, очень красивого живого и теплого оттенка. Значит, стоит добавить в хлеб немного сладости, совсем немного, но стоит. Я решил добавить 1 чайную ложку светлого акациевого мёда. Сладость в тесто привносят, обычно с опарой, на дворе стоит суббота, раннее утро и торопиться совершенно некуда (думал наивный я, забыв о коварных планах супруги посетить по-быстрому магазинчик МЕГА), значит опару поставим самую обычную, расчитанную на 2 пекарских % дрожжей, то есть 4 гр. на 500 гр. муки, сократив, в виду присутствия меда, время на её брожение.

Опара:
100 гр. пшеничной муки
100 гр. муки крупного помола из твердых сортов пшеницы (семолины)
150-200 гр. воды
4 гр. мгновенных дрожжей
1 ч. ложка светлого мёда

В тепловатой воде растворить мед. Муку перемешать с дрожжами, влить сладкую воду и смешать опару. Консистенция, как густая сметана. Накрыть пленкой и оставить бродить до полного созревания (вся опара покрыта пузырьками, выросла минимум в 3 раза по объему и начинает обваливаться в центре), на 2-3 часа. Опара была полностью созревшей, через 2 часа 15 минут.

Тесто:
100 гр. пшеничной муки в/с
200 гр. семолины
150-200 гр. воды
10 гр. мелкой морской соли (в идеале розовая соль или флер-де-сель - шутка)
Вся опара.

В созревшую опару влить воду и хорошо размешать. Добавить муку и смешать все компоненты, чтобы мука хорошо увлажнилась. Дать автолитическую паузу в 20 минут. Затем добавить соль, поставить на миксер насадку-крюк и замесить тесто. Вымешивать тесто на средней скорости 10-12 минут, до хорошего развития клейковины. Тесто получается мягким, но не липким. Подкатать готовое тесто в шар и положить в миску, смазанную оливковым маслом. Затянуть пленкой и дать брожение, в течении часа-полутора, с одной обминкой, через 30 минут от начала брожения.
Готовое тесто выложить на подпылённую мукой рабочую поверхность, обмять, подкатать в шар и оставить отдыхать, накрыв пленкой, на 20 минут. Затем перевернуть шар теста гладкой стороной вниз, расплющить ладонями в лепешку (надо было бы выдавить крупные пузыри воздуха, но мне было лень, а зря, наверное) и сформовать буханку. Я формовал багетным способом: дальний край лепешки завернуть внутрь к себе, чуть дальше, чем середина, затем так же завернуть ближний к себе край; шов продавить ребром ладони, сложить пласт теста пополам и прижимая место шва тыльной стороной ладони - закрыть шов. Подкатать получившуюся заготовку и сформовать таким образом тупоносый батон - поленце.
Форму для расстойки застелить натертым мукой полотенцем, уложить хлебную заготовку швом кверху, накрыть краями полотенца и дать расстойку в 40-45 минут. По итоговым ощущениям, время расстойки я бы урезал до 30-35 минут, хотя это же не французская булка, тут не предполагается "взрыв" по разрезу.
Прогреть печь с камнем (или как в моем случае - с чугунной утятницей) в течении 30-40 минут, при Т=250С, то есть печку включить как только хлеб поставили на расстойку.
Расстоявшийся хлеб аккуратно перевернуть на доску с листом пергамента, швом вниз, легкими движениями смахнуть лишнюю муку, сделать продольный надрез по всей длине, глубиной до сантиметра, перенести на бумаге на камень или в чугунок, который тут же накрыть крышкой и посадить в печь. Про пар: когда я пеку в чугунке, я пар не использую - в самом тесте достаточно воды, а накрытая крышка, позволяет создать паровую камеру внутри духовки и разрез хорошо раскрывается. Если печь на камне или противне, то я бы выпекал с паром, первые 15 минут, чтобы хлеб как можно больше вырос в объеме и разрез хорошо бы раскрылся.
Выпекать хлеб, при 240-220С, снизив температуру в середине выпечки, 30-40 минут до желаемого цвета корки.
Хлеб получился очень пышным, тонкокорым, мягким, с ароматом, почему-то, кураги и сухофруктов. Потрясающий хлеб!
Представляю, какой фантастический хлеб на семолине можно испечь, заменив воду картофельным отваром и/или свежей сывороткой! Это будет просто невероятно!

Buono appetito!



Вот, поближе, в разрезе:







Каталог всех рецептов в этом журнале
Tags: хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 57 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →