?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



Когда я открыл крышку казана, в котором сидел хлеб, я закричал: "А-а-а-а-а!!!!! Таня беги скорей сюда, ты только посмотри на это!!!" Сумасшедший хлеб. Душистый, в меру сладковатый, что идет в гармоничный резонанс с ароматом горчичного масла, с нежнейшим мякишем, мягкой, практически неощутимой корочкой, пышный, огромный, мощный хлеб. И на все про все ушло всего 4 часа, и это при опарном методе ведения теста! Все совпало удачно: и муку купил свежую, такую же бешеную, как и дрожжи (изготовлены 10.07.2011) - опара была полностью готова через 1 ч. 45 мин.; и время тянулось так медленно, по сравнению с другой выпечкой, что я очень удивился, когда посмотрел на часы после уборки рабочего места - 23 часа, вместо 1-30 и 2 ч. ночи, как обычно.
Как же, черт побери, приятно, когда у тебя получается то, что делаешь и на выходе имеешь результат, который казался тебе недостижимым и фантастическим. А вот надо же, удалось!



В пекарских процентах:
Мука пшеничная в/с - 100%
Дрожжи пресованные - 2%
Сахар - 6%
Масло горчичное - 6%
Соль - 2%
Вода - 60-70% (по влагоемкости)

На булку весом 800-840 гр.

Мука пшеничная в/с - 500 гр (250/250 - опара/тесто)
Вода - 330 гр. (250/80 - опара/тесто)
Дрожжи мгновенные - 4 гр.
Сахар - 30 гр.
Соль - 10 гр.
Масло горчичное - 30 гр.

1. Опара
Отмерить 250 гр. воды, растворить в ней сахар, всыпать дрожжи и дать им разойтись. Влить дрожжевую воду в половину муки и смешать опару. Оставить бродить при комнатной Т, в течении 2-4 часов. Моя опара через 1 ч. 45м. была полностью готова - увеличилась в объеме в 5 раз и при легком постукивании по миске, начала обваливаться в центре, показывая нити чудесной клейковины.



2.Тесто
Влить в опару оставшуюся воду и хорошо размешать до консистенции жидкой сметаны. Всыпать оставшуюся муку и смешать тесто ложкой или лопаткой, до полного увлажнения муки. Оставить для автолиза на 20 минут. Затем всыпать соль и замесить тесто. Миксером, с насадками крюками, замес продолжается 8-10 минут, на средней скорости. Через 5 минут после начала замеса, порциями влить в тесто масло и вымесить до мягкой консистенции. Тесто очень мягкое, эластичное.
Я ради прикола, растянул его в разные стороны на всю длину рук. Есть мысль, в другой раз, сразу уложить тесто на расстойку, без брожения. Но это пока мысль.
Замешанное тесто аккуратно собрать в шар и уложить для брожения в миску, смазанную растительным маслом.



Брожение - 2 часа, с одной обминкой через 60 минут.

3.Формовка и расстойка
Готовое тесто аккуратно выложить на рабочую поверхность. Тесто такое мягкое, что норовит расползтись. Мягкими лапками собрать тесто в подобие батона и перенести в корзинку, выстеленную натертым мукой полотенцем. Расстаивать швом кверху, 30-40 минут. (По ощущениям, лучше дать расстойку в 20-25 минут, при Т=25С, прим. trablin).

В начале расстойки.


В конце расстойки.


4.Выпечка
Разогреть духовку, вместе с казаном, до 250С, в течении 30-40 минут. Хлебную заготовку перенести на бумагу для выпечки (я обрезаю края у прямоугольного листа, придавая ему овальную форму). Делается это так: концы полотенца, которым был накрыт хлеб, разворачиваются, на корзинку кладется лист пергамента, на него сверху доска и вся конструкция переворачивается вверх дном. Корзина аккуратно снимается, затем убирается полотенце и вуаля - хлеб лежит на листе пергамента швом вниз и готов к отправке в печь.
Сделать на хлебе 3-4 косых надреза, аккуратно перенести бумагу с хлебом в горячий казан, сразу же накрыть крышкой и отправить в печь.
Выпечка, при Т=240С, в закрытом казане (утятнице, утятнице, окей) - 25 минут. Затем крышку снять и допечь хлеб в течении 20-25 минут до густо-орехового цвета корки, снизив Т до 220С.



Остудить на решетке.

Немного картинок и разрез:













Каталог всех рецептов в этом журнале

Метки:

Comments

dosgatos
Sep. 29th, 2011 03:55 pm (UTC)
Дима, я с вопросом. Опара стояла 4 часа, поднялась хорошо, клейковина нормальная, насколько я могу судить. Пропорции соблюла до грамма. Замес в миксере - 9 минут. А тесто стало жидким, таким, что в шар не соберешь никак. В миску на брожение в буквальном смысле переливала (по консистенции - как хлеб без замеса, только тесто однородное и гладкое). Бродит уже 40 минут, подходит нормально. Печь буду в казане конечно, иначе растечется. Помоги понять, в чем моя ошибка, пожалуйста
trablin
Sep. 29th, 2011 06:30 pm (UTC)
в каком миксере?
trablin
Sep. 29th, 2011 06:32 pm (UTC)
еще вопрос, как и сколько воды добавила в тесто?
dosgatos
Sep. 29th, 2011 06:39 pm (UTC)
Воды по рецепту: 250 налила в миску с дрожжами и сахаром, ращмешала венчиком, потом просеяла в миску муку и размешала венчиком до однородности. В готовую опару налила 80 гр воды, опять размешала венчиком до однородности.
Миксер - большой Кенвуд, который с миской на 7 литров.
Кстати, хлеб уже печется 55 минут (30 из них под крышкой), румянится с трудом. Но да поднялся. Может, я передержала опару?
trablin
Sep. 29th, 2011 06:49 pm (UTC)
миксер в смысле - тестомес, или тот который с такими ножами, чтобы мясо мельчить?
dosgatos
Sep. 29th, 2011 06:50 pm (UTC)
Тестомес, большая чашка с насадкой-крюком.
trablin
Sep. 30th, 2011 02:47 am (UTC)
Странно.
Я замешивал обычным миксером, с двумя насадками-крюками.
Тесто и правда, очень мягкое, так и норовящее расползтись, но не жидкое. Тесто такое, что только в корзине и можно расстаивать.
Формовка такого хлеба производится "бархатными лапками", так как тесто очень мягкое. Пропорции веса я давал исключительно на основе рецепта ГОСТ. Единственное, что не предусматривает ГОСТ - вода. Но 330 гр. воды на 500 муки, это тесто влажностью 66% + 7% добавим за счет воды в самой муке, получим 73%, что вполне объясняет его мягкость и текучесть. Но оно не должно быть жидким, как тесто для оладий.
dosgatos
Sep. 30th, 2011 05:26 am (UTC)
Даже и не знаю. Не как на оладьи, но и выложить на рабочую поверхность и собрать в шар, или сформовать буханку, даже при помощи шпателя было бы невозможно. Может, дело в том, что у нас сейчас достаточно влажно и тепло? По вкусу все нормально, мякиш мягкий и ноздреватый, не грубый. Я, пожалуй, попробую еще раз, только воды возьму 300 гр. А, и еще - я с опарой новичек, что будет, если я ее передержу (ну например, она готова через 2.5 часа, а я ее оставлю на 3-4)?
trablin
Sep. 30th, 2011 06:24 am (UTC)
если в муке слишком много протеиназы (такое встречается в муке деревенской, так сказать, крутой) - клейковина в муке уже убитая, и из такой муке прекрасная сдобы выходит, но не хлеб.
Тесто в горчичном хлебе нельзя сформировать в шар, оно расплывается.
Его после брожения надо выложить на стол, собрать кое как в подобие батона и уложить в корзину.
Про опару.

Опара вырастет максимально и при малейшем постуиквании начнет обваливаться в центре тогда, когда наступает пик активности дрожжей. Это сложно определить по времени, лучше просто за ней приглядывать. Тут факторов зависимости - тьма: температура, влажность, ферментативная активность дрожжей, наличие сахара, Т начальная и т.д. и т.п.
После наступления пика активности, дрожжи начинают терять свои свойства и в итоге их активность сходит на нет. Если опара сильно перебродит, он тесто конечно поднимет, но слабее, при этом, производимая дрожжами кислота может не очень хорошо отразиться на вкусе.
Опытным путем устанавливается зависимость между количеством добавляемых в опару дрожжей и временем её брожения.
Скажем: на 250 гр. муки, при добавлении 1 гр. дрожжей, для нормальной опары будет достаточно 5-6 часов, при стандартных условиях, тогда как если количество дрожжей увеличить вдвое, это не будет означать, что время так же сократится вдвое, скорее всего, опара будет готова еще раньше, скажем, часа через 2.
Лучше за опарой приглядывать, а когда "набьешь" глаз, будешь сама приблизительно знать, когда готова та или иная опара. Еще немаловажным фактором, является густота опары. Жидкая опара созревает быстрее, чем густая. Скажем, при равных условиях и количестве дрожжей, опара состоящая из 250 муки и 250 воды, будет готова БЫСТРЕЕ, чем опара из 250 муки и 200 воды. Зная это, можно выстраивать некое подобие временного расписания.

В следующий раз попробуй воду в опару дополнительно не вливать вообще. Если тесто при замесе будет слишком тугим - подливай по столовой ложке, наблюдая, как меняется консистенция и доведи таким образом до желаемой или необходимой по рецепту консистенции теста.
dosgatos
Sep. 30th, 2011 06:39 am (UTC)
ок, все поняла, огромное спасибо. сделаю - отчитаюсь. муку брала специальную хлебную (у нас есть либо простая белая, либо специальная под определенный вид выпечки. в хлебной больше белков - около 11%)
trablin
Sep. 30th, 2011 06:42 am (UTC)
В российской муке процент содержания белка вообще ни о чем не говорит. Гораздо больше о качестве муки и наличии в ней клейковины скажет пробная выпечка.
dosgatos
Sep. 29th, 2011 06:47 pm (UTC)
Вытащила. Корочка и близко к твоей не приближается, ни по цвету, ни по текстуре. Насколько я могу судить по трещинкам, мякиш да с пузырьками. И я только сообразила, дура, что забыла поставить на расстойку после 2 часов брожения. Правда, учитывая вид теста, мне бы это не очень помогло...
trablin
Sep. 29th, 2011 06:50 pm (UTC)
Слушай, у нас щас 2 часа ночи, я спать хочу )))
Давай ты распишешь процесс, и пару снимков...завтра разберем?
dosgatos
Sep. 29th, 2011 06:51 pm (UTC)
Спокойной ночи :)

Прошлые записи

December 2018
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     

Метки


Яндекс.Метрика







Рейтинг блогов

Яндекс цитирования
Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner