?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



Добрый день!
Вы знаете, друзья мои, я, пожалуй, единственный в своем поколении 30-летний ребенок. Я готов играть в войнушку, строить шалаши, жить все лето на даче с бабушкой и кататься на мешках из под цемента по отвальным (отвал - это шлак, которым отсыпают ж/д пути) горам. Допускаю мысль, что я не тоскующий по ушедшему детству и даже юности романтик, а просто идиот. Мне все равно. Я люблю жечь костер и печь в золе картошку, накалывать хлеб на прутик и жарить на огне, чтобы потом, посыпав серой засолочной солью, с хрустом поедать, обжигаясь, радостно щурясь на всполохи костра.

Что я помню из восьмидесятых. Смерть Черненко, ананасы и бананы, при отсутствии в продаже картошки, талоны, мандарины на Новый Год, Горбачева с его консенсусом и предложением что-нибудь углубить, очередь в хлебный магазин, где наш с дедом номер был четыреста какой-то и мы шли вдвоем, потому что больше двух булок в руки не давали. Помню бочки с жигулевским пивом, молоком и квасом, молоко в треугольных пакетах, кефир в стеклянной таре крышкой из зеленой фольги, ящики из под молочки помню, на них было круто кататься с горки, шапки-треух помню, шерстяное пальто в 10 лет помню (гадость), китайские дутыши-сапоги помню, жевачку "дональд дак" и "тип-и-тип" помню, сигареты болгарские "Стюардеса" и "Опал" (покурил мой друг Опал - у него кх-м...конец отпал), но это всё пыль, ностальгическая паутина налипшая на мозг. Самое главное, я помню ХЛЕБ. Пшеничный, по 20 копеек за буханку, тот самый, которого не больше двух буханок в одни руки.
Я уже несколько раз говорил, что у нас недалеко от дома, был хлебный магазин "Каравай", он и сейчас там есть, но только там все больше водку продают и хлеб там дерьмо.
Стало быть, тот хлеб, что я запомнил, и который мы покупали как раз году в 87-88, делался по ГОСТу 86 года.
Сколько Интернет не лопатил, но ни в одном описании ГОСТа на пшеничный хлеб 1с не указана вода, следовательно, её количество придется расчитать самостоятельно. Ну, это не сложно, мы же для себя печем, а не на выставку достижений пищевой промышленности.



Сколько книг советских авторов не читал о хлебопечении, в том числе и учебников, большинство ссылается на то, что для муки в/с и 1с, вода, в пекарских процентах идет в объеме 60% к муке. То есть, для теста из 500 гр. муки, нужно взять 300 граммов воды. Конечно, есть вилка +/- в зависимости от влажности и температуры окружающей среды. Причем вилка эта может достигать 50 гр. как в сторону уменьшения, так и в сторону увеличения.
При этом не понятно, учитывается ли при расчете рецептурной карты влажность самой муки. Скорее всего да. Влажность муки, судя по надписи на пакете, 14,5%, то есть в 500 гр. муки содержится 14,5*5=72,5 грамма воды. В жаркую летнюю погоду, влажность растет, зимой, наоборот, падает. Вес буханки готового хлеба, 700 граммов, но сколько в этих граммах муки, а сколько воды, мы не знаем. Допустим, муки 500 граммов, тогда воды должно быть 250-270 граммов (с учетом влажности самой муки), следовательно, в тесто нужно добавить 180-200 граммов воды при замесе. Средний упёк для подобного хлеба - 10-14%, у нас будет допустим 10. Тогда все сходится. НО, тесто запросто может выйти нежелательной, тугой консистенции, хлеб несомненно получится, он будет в стотыщмильонов раз лучше магазинного, но это будет не тот, хлеб, к которому мы стремимся. Не хуже, не лучше, а просто не тот.
Это все конечно интересно, но нам надо хлеб испечь, а не уравнения решать, поэтому воду будем контролировать по ходу пьесы.

Ингредиенты:
500 гр. пшеничной муки 1с.
1,4 гр. мгновенных (инстантных) дрожжей, типа САФ-Момент
6,5 гр. соли
250 - 300 гр. воды (у меня тесто взяло 270 гр.)
2,5 гр. белого неферментированного солода (допускается ГОСТом)

Опара:
Хлеб готовится опарным, безопарным и ускоренным методом. Опарный способ самый долгий, но зато, дающий самый лучший результат. Хлеб заводится на большой густой опаре, состоящей из 1/2 муки, 2/3 воды и всех дрожжей по рецепту.
Итак:
250 гр. пшеничной муки 1с
180-200 гр. воды
1,4 гр. мгновенных дрожжей.

Многие страдают без аптечных весов (и я в том числе), так как сложно отмерить нужное количество дрожжей. Нам на помощь придет обычный 20-кубовый шприц. Отмерим шприцем 20 гр. воды. Всыпем в неё 4 гр. (1 ч.л.) дрожжей. Лучше воду лить в какую нибудь закрывающуюся емкость. Смешаем дрожжи и воду, закроем крышку и будем трясти, пока дрожжи не растворятся в воде. Далее, тем же шприцем, отмерим ровно 7 кубиков дрожжевой воды. Выльем в мерный стакан и дольем чистой воды до нужного веса. Затем смешаем дрожжевую воду с мукой, тщательно, до однородности. Затянем пленкой и оставим бродить на 4 часа при 30°С, либо до 6 часов при 20-24°С. Опара должна вырасти в 4-5 раз, вся быть покрыта пузырями, и начать обваливаться в центре, при малейшем движении. Запах заквасочный, кислый, но приятный.

Тесто:
В оставшейся воде растворить соль и влить в опару. Тщательно размешать. Перелить опару в широкую и глубокую миску, либо в дежу комбайна или хлебопечки. Оставшуюся муку смешать с солодом. Добавить муку в опару и замесить тесто средней консистенции. Воду подливать можно, замеряя количество (на будущее), а вот муку подсыпать категорически нельзя. Во-первых, это отступление от рецепта, во-вторых, рискуете получить непромес теста и крапинки сухой муки в готовом хлебе. Поэтому вводим лишь воду, и вводим осторожно и не торопясь, наблюдая за изменением консистенции теста.
Замес недолгий, 6-8 минут, на средней скорости миксера или хп (у хлебопечек есть режим "Тесто для пельменей", замес идет всего 14 минут, что кажется допустимым в нашем случае. Это не так. Лопатка месит на очень высокой скорости, предназначенной для крутого теста, что в нашем случае даст перемес теста, оно будет слишком тугим, и даст нежелательный результат, например, в виде крупных пузырей прямо под верхней коркой (это моя догадка), что по ГОСТу означает брак или треснувшей по всей поверхности верхней корки), не торопясь, добиваясь не выбитого теста и тугой, а может и "порванной на британский флаг" клейковины, а мягкого смешения всех ингредиентов. Так как хлеб заводится на большой густой опаре, сильное вымешивание не поможет развить хорошую клейковину, а может запросто убить уже развитую, методом долгого автолиза при брожении опары.
Брожение теста производится в течении 1-2 часов при Т=30°С в смазанной маслом миске. Отлично для этих целей подходит камера микроволновой печи, куда ставится закрытая миска с тестои и стакан крутого кипятка.
Допускается одна обминка теста в середине брожения, особенно для сильной муки.

Формовка и расстойка
Готовое выброженное тесто выложить на рабочую поверхность, округлить и накрыть миской. Дать тесту отдых, в течении 10-15 минут. Затем перевернуть колобок гладкой стороной на стол и расплющить руками в удлиненный пласт-язык. Если хотите фактурности серпантина у мякиша (как, например, в предыдущем рецепте) - прокатайте язык скалкой. Лично я просто расплющил, надавливая ладонями. Скрутите заготовку в рулет, защипайте шов и концы и уложите в смазанную антипригарной эмульсией форму, швом вниз.
Расстойка - 50-75 минут, в зависимости от Т окружающей среды. Хлеб должен вырасти почти до краев формы.

Выпечка:
Выпекается хлеб 45-55 минут, первые 20 минут с паром. Температура выпечки 240-220°С, до желаемого цвета корки, от темно желтого, до светло коричневого. Для того, чтобы получить более темный цвет верхней корки (и не сжечь весь хлеб) можно перед выпечкой смазать поверхность хлеба мучной болтушкой (2 ч. ложки муки на 2 ст. ложки воды). Готовый хлеб остудить 10-15 минут не вынимая из формы, а затем переложить на решетку и дать остыть минимум 1 час.

Итог: что я могу сказать...Получился именно тот хлеб, что я хотел получить. Вчера мы ездили на пикник, я взял с собой буханку. Половину шашлыка мы привезли, в итоге, домой. Хлеб домой везти не пришлось.

Картинки:

ТРИ ДЭ:


Профиль:


Фас:

Неравномерность распределения и размеров пор в мякише обусловлена способом формовки. Автор знал, что разрез будет таким, как на фото и делал 3 оборота рулета намеренно.





Каталог всех рецептов в этом журнале

Метки:

Comments

( 27 comments — Leave a comment )
bufetum
Aug. 1st, 2011 08:37 am (UTC)
Все же Вы Мастер Хлеба)) из воспоминаний о тех временах сюда в настоящее брать (кроме разве что этого рецепта хлеба) ничего и не хочется (ни сигарет этих паршивых ни остального барахла перестроечного)
trablin
Aug. 1st, 2011 08:43 am (UTC)
сами предметы воспоминаний, несомненно, хрень редкостная, но ценны не предметы, а сами воспоминания, эмоции и память о том, что когда-то деревья были большими.
Какой я вам к черту мастер? я только учусь.
bufetum
Aug. 1st, 2011 08:47 am (UTC)
Что б всем так училось! в таком случае))). А деревья да..были большие.
totally_tally
Aug. 1st, 2011 08:48 am (UTC)
хлеб печь вряд ли буду, но от Вашего вступления к рецепту получила большое удовольствие, спасибо:-)
trablin
Aug. 1st, 2011 08:50 am (UTC)
Выпечка хлеба, дело серьезное и ответственное, но совсем не сложное. Как говорят мастера - следуй рецепту и все получится.
Если у вас в доступности имеется хороший и качественный хлеб, конечно, проще его купить.
totally_tally
Aug. 1st, 2011 08:56 am (UTC)
просто я не ностальгирую по кирпичикам.
меня в детстве увлекали несладкие рогалики по 6 копеек и белые батоны по 22, только еще теплые когда. тогда их со сливочным маслом и стаканом сырого (смешное понятие, сейчас так не говорят) холодного молока - чистое счастье:-)
trablin
Aug. 1st, 2011 09:01 am (UTC)
У меня в каталоге есть и то и другое :)
totally_tally
Aug. 1st, 2011 09:11 am (UTC)
ох, ну в друзья, однозначно:-))
trablin
Aug. 1st, 2011 09:43 am (UTC)
:) as you wish
julsmile
Aug. 1st, 2011 09:13 am (UTC)
да-ааа, не простое это дело - хлеб печь
trablin
Aug. 1st, 2011 09:44 am (UTC)
Почему, Юля? :)
julsmile
Aug. 1st, 2011 09:54 am (UTC)
cтолько особенностей надо учесть, влажность, время, сорт муки, температура - и чтобы вышел хороший хлеб все должно сойтись, пока до конца осознать не могу, застряла на сдобе, хотя боьлше всего люблю простой хлеб
trablin
Aug. 1st, 2011 09:57 am (UTC)
Да это я умничаю, набиваю себе цену, понимаешь ))))
На самом деле все гораздо проще, чем я пишу. Просто хочется, чтобы было понятно, что Я ДЕЛАЮ, может кто скажет, что я ошибаюсь и дасть рекомендацию, как моих ошибок избежать.
happy_point
Aug. 1st, 2011 10:25 am (UTC)
я так понимаю, следущий шаг, регистрация ИП и открытие хлебозавода?)))))
Красивый хлебушек)))
trablin
Aug. 1st, 2011 10:26 am (UTC)
Да ну, какой ИП, какой завод ))) Мне и так есть чем заняться ))
Спасибо.
marus_ok
Aug. 1st, 2011 01:07 pm (UTC)
отличное предисловие :) очень близко :)))
и да, хлеб... мда, и почему у меня нету такого к обеду...
trablin
Aug. 2nd, 2011 02:27 am (UTC)
Значит надо испечь )))
archetype_7
Mar. 3rd, 2014 08:17 am (UTC)
Восстановите фото, пожаАлуйста!
trablin
Mar. 3rd, 2014 08:25 am (UTC)
вроде сделал
(Deleted comment)
trablin
Jul. 17th, 2014 02:30 am (UTC)
начать можно с более простого рецепта. Самый простой - фокачча. У меня в каталоге есть несколько рецептов.
olg12201
Jul. 22nd, 2014 05:15 pm (UTC)
Спасибо за рецепт!
Вопрос - сахар, масло вообще не идет???


Edited at 2014-07-22 06:26 pm (UTC)
trablin
Jul. 24th, 2014 02:27 am (UTC)
нет, не идет. Это рецепт ГОСТ.
olg12201
Jul. 24th, 2014 01:12 pm (UTC)
Дима, спасибо вам!
У меня получился хлебушек и в печи без термометра! Посмотрите у меня, я выложила фото!!! УРА!!!
Подсказали бабульки - после протопки печи, нужно кинуть щепотку муки на под, если уже не горит, можно ставить на выпечку)))

Edited at 2014-07-24 01:14 pm (UTC)
trablin
Jul. 25th, 2014 02:09 am (UTC)
я очень рад! Сейчас посмотрю.
cakelucy
May. 31st, 2015 02:18 pm (UTC)
Здравствуйте. Я испекла хлеб по этому рецепту, и у меня, как это нередко бывает, результат получился далек от эталона. Можно спросить?
Опару и тесто я сделала во рецепту. Но меня смутило три момента:
1. я взяла 270 г воды, тесто получилось ооочень крутое (В опару брала 200 г воду и она мне уже тогда показалась крутоватой). Обычно у меня тесто сначала влажное, а как соберет всю муку - становится гладким, а тут я еще долго мяла его, чтобы собрать остальную муку. Сильно напомнило тесто для лапши или пельменей, даже круче. Сильно жалею, что побоялась долить воды.
2. Само тесто после брожения не столо эластичным - когда я округляла его в шар, было видно, как слой теста на поверзности просто рвется в куче мест.
3. после часа расстойки тесто поднялось от силы до середины контейнера.
В результате испекся все-таки хлеб. Он пропекся, он не сырой, он на вкус похож на хлеб. Но он очень плотный, почти без пор и очень низкий. У меня в хлебопечке из 400 г муки выходит хлеб в 3 раза выше.

Могут быть эти последствия из-за недостатка воды в тесте? Просто первый раз вручную делаю тесто для хлеба, да еще и на опаре.

Мука 1с "Некрасовская".
Дмитрий Аз
Sep. 22nd, 2017 10:54 am (UTC)
"Мука 1с "Некрасовская"" - одна из самых гадких мук (муки) из которой я пек хлеб.
Попробуйте поменять муку на другого производителя.
Дарья Шадрина
Jun. 16th, 2017 09:24 am (UTC)
Испекла хоеб по вашему рецепту . Получился именно тот из 80х из моего детства . Спасибо вам большое за рецепт .
( 27 comments — Leave a comment )

Прошлые записи

December 2018
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     

Метки


Яндекс.Метрика







Рейтинг блогов

Яндекс цитирования
Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner