Дима (trablin) wrote,
Дима
trablin

Category:

Мой первый кирпич





Вчера получил супер-подарок, от московской подруги Иры moyugolok - литые формы для хлеба. И сразу же бросился печь. Пусть неказистость результата первого опыта спишется на трясущиеся руки и нетерпение, ок?
Самый простой, самый базовый пшеничный хлеб, по ГОСТу 86 года.



Унифицированная рецептура хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта





Сырьё                         Количество,кг  Влажность,% 
1. Мука пшеничная хлебопекарная в/с  100       14,5 
2. Дрожжи хлебопекарные прессованные 2,0       75,0
3. Соль поваренная пищевая           1,3       3,5
4. Сахар-песок                       1,0       0,15


Итого сырья: 104,3


Технологические режимы производства хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта


Режим производства                    Значение режима
1. Продолжительность 
брожения полуфабрикатов:
 -опара, мин                            210 – 240 
 - тесто, мин.                           20 – 60
2. Продолжительность расстойки, мин      30 – 50 
3. Продолжительность выпечки, мин        45 – 50 




Если перевести на нормальный человеческий, то для хлеба из 500 гр. муки, надо:

Мука пшеничная в/с 500 гр.
Дрожжи мгновенные 4,0 гр.
Соль 6,5 гр.
Сахар 5 гр.
Вода 250-350 гр. (у меня тесто взяло 320 гр. воды, до теста средней консистенции)

1. Для приготовления опары нужно взять половину муки и 2/3 воды, то есть 250 гр. муки 210-220 гр. воды и все дрожжи по рецепту. Смешать опару и поставить бродить при комнатной температуре, в течении 3,5-4 часов. Опара вырастет в объеме в 4-5 раз.

2. Для теста. Влить в опару оставшуюся воду, в которой предварительно растворить соль и сахар. Тщательно размешать. Добавить оставшуюся муку и замесить тесто. Вымешивать крюком или руками, в течении 4-5 минут, или до момента, пока тесто не начнет отставать от стенок чистой дежи. Готовое тесто подкатать в шар.

3. Смазать глубокую миску растительным маслом, уложить тесто и затянуть пленкой. Брожение 30-60 минут. Тесто должно вырасти минимум вдвое. Возможна одна обминка в середине брожения, если мука слабая. Тесто мягкое, гладкое, с ним очень удобно работать.

4. Готовое тесто переложить из миски на рабочую поверхность, дать 5-10 минут на отдых. Затем раскатать скалкой в длинный язык, выдавливая крупные пузыри воздуха, свернуть рулет и уложить в смазанную форму.

5. Накрыть форму пленкой и оставить тесто подходить. У меня в кухне было довольно прохладно и расстойка заняла 75 минут.

6. Выпечка с паром, в первые 20 минут, при Т=240С, затем духовку открыть, выпустить пар и выпекать еще 20-30 минут при Т=220-210С. Для темного цвета верхней корки можно перед (а можно и в середине) выпечки смазать верхушку хлеба теплым молоком.

7. Готовый хлеб остудить 10-15 минут не вынимая из формы, затем полностью остудить на решетке.

Картинки:





Еще раз хочу поблагодарить Иру за отличный презент! Пришлю тебе своего Бородинского, в знак благодарности. Когда научусь его печь.





Каталог всех рецептов в этом журнале



Вроде Живой Журнал ожил. Будем надеяться, что надолго.
Tags: хлеб
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 30 comments

Recent Posts from This Journal