?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Хот-дог

Привет, друзья!
Во времена студенчества, в конце 90х, хот-дог стал одним из составляющих моего отчисления из университета. Наряду с бабами, водкой, гармонью и лососем.
У нас в универе было кафе "Студент", с богатейшим ассортиментом всевозможной отравы и провокаторов язвы желудка. Наиболее популярными были три вещи: чебуреки, сосиска с картошкой в тесте и хот-доги. На стойке раздачи стояло три жбана, в которых мутно плескались горчица, теплый майонез и кетчуп. Если быстро сказать "ке-е-чУп!", работница кафе Оля, всегда скажет: "Будь здоров, Олег Попов!", даже если ты Анастасия Ягужинская. Первая пара проходила так... А никак. На неё никто и никогда не приходил вовремя, а следовательно, не приходил вовсе, а на втором курсе никто не посещал и вторую пару, потому как первыми двумя подряд шло "Введение в специальность", а так как на первую не приходила добрая половина потока, то на вторую идти было уже как-то стрёмно. Самое странное, что на пару все опаздывали, а в универ - нет. Мистика какая-то.

Нежной и страстной любовью мы любили хот-доги, а 100% посещаемость кафе в утренние часы, что дала нам открытие кредитной линии, сделала эту любовь только крепче.

Два последних дня я мечтал о настоящем хот-доге. За почти 15 лет память стерла неприятные моменты потребления их в студенческом кафе, оставив лишь легкий флёр горелого масла и мечтательную ностальгическую улыбку на губах. Молодость, крепость ягодиц, пылкий взор, любовь, первый неумелый секс, жажда ранней женитьбы и горькое "зачем?" чуть позже марша Мендельсона, да уж...

Итак, ХОТ-ДОГ!





Чтобы сделать хот-дог, для начала нужно испечь булочки, правильные булочки. Кто, как не американцы, знают рецепт правильных булочек для хот-догов и гамбургеров. Поэтому я полез в сеть, прочитал штук 10 рецептов в самых разных источниках и остановился на одном. Этот рецепт размещен на сайте San Francisco Baking Institut, как рецепт булочек для гамбургеров. Я подумал, что и для хот-догов он вполне подойдет.



Я не совсем понял, что в рецептурной карте означает холодное брожение в 12-15 часов, точнее, что должно бродить, опара или тесто, да и ломка уже стала нестерпимой, поэтому я оставил составляющие, а рецепт приготовления теста выработал свой. Ну как свой - общепринятый. Спасибо Люде mariana_aga, что рассказала о хот-догах в Канаде и США (оказывается, мы всегда ели их неправильно) и познакомила с быстрым "французским" методом активации дрожжей в опаре. Таким манером тесто бродит гораздо интенсивнее, а следовательно, и быстрее.

Адаптированный рецепт, расчитанный на 500 гр. муки
500 гр. пшеничной муки в/с (у меня был только 1с)
300-320 гр. воды, в зависимости от влажности муки и общей Т
4 гр. мгновенных дрожжей
4 гр. соли
8 гр. сахара
38 гр. сливочного масла
19 гр. сухого молока

Смешать 200 гр. муки с дрожжами, влить теплую воду (40С) и взбивать миксером на малой скорости 4-5 минут. Оставить на 20 минут. Остальную муку смешать с солью, сахаром, сухим молоком. Сливочное масло растопить, но не перегреть. Влить в опару масло, перемешать. Всыпать муку и все смешать, до полного увлажнения муки, пока масса теста не станет более-менее однородной. Оставить тесто на 20 минут для автолиза, а затем вымесить до полного развития клейковины. Тесто выйдет мягкое, чуть липковатое, как скотч, которое прилипая тут же отлипает, если потянуть. Я замешивал тесто в хлебопечке, в режиме, как это не странно, "тесто". Можно вымесить руками, можно миксером. Тесто мягкое, податливое, очень нежное и вкусное.
Брожение - 90 минут, с двумя обминками, через каждые полчаса. Обминка производится складыванием теста, который у американцев называется "stretch and fold", что в переводе означает "растягивать и складывать". Если кто не знает, как это делается, вот видео многим известной Анны:



Готовое тесто переложить на рабочую поверхность и дать отдохнуть под пленкой 10 минут.
Затем подготовить заготовки для булочек. Американцы - ребята хитрые, у них булочки для хот-догов, расстаиваются и выпекаются в специальной форме


(С) TFL

Мы, русские, тоже не пальцем деланные, поэтому у нас формой для расстойки станет крышка от коробки из под обуви, т.к. в единственную форму 10 булочек не влезет.
У меня вышло 865 гр. теста. Я сделал 4 булочки побольше, весом в 95 грамм и 6 булочек поменьше, весом в 80 гр. каждая.
Отвесив нужное количество теста на весах, приступаем к формовке булочек для хот-догов.



Возьмем заготовку и сплющим её в круглую лепёшку (1), затем потянем за край (2) и уложим на середину лепёшки (3). Далее, нужно повторить операцию несколько раз, каждый раз подтягивая и складывая в центр формирующейся булочки край лепёшки (4). Затем собираем, сведённые в центр края лепешки, защипывая тесто (5). Переворачиваем заготовку швом вниз, накрываем ладонью-лодочкой (6) и обкатываем булочку внутри ладони, с помощью круговых движений. На выходе получем круглый шарик теста - булочку (7). Формуем таким же способом все остальные булки (8), накрываем плёнкой (9) и даём 15 минут на отдых. Далее, переворачиваем булочку вверх дном и повторяем движение №1, расплющиваем булочку в лепёшку. Не лишним будет прокатать лепёшку скалкой, чтобы выдавить крупные пузыри воздуха, но я свою где-то потерял и этого делать не стал (а зря). Далее, нужно свернуть лепёшку в рулет, заворачивая к себе край теста и продавливая его пальцами внутрь лепёшки (10), чтобы остались ямки (11). Сворачиваем плотно, туго. Размер и длина булок ограничена формой, в которой они будут расстаиваться. Укладываем булочки в форму. В моём случае - крышка от коробки для детской обуви, выстеленная изнутри пекарской бумагой (12).

Заготовки укладываем не плотно, но с таким расчетом, что в процессе расстойки и выпечки они обязательно слипнутся.



Расстойка - 90-100 минут. За полчаса до выпечки, включить духовку и выставить Т=200-210 градусов Ц.



Перед посадкой в печь, булочки можно опрыскать водой или смазать яичной болтушкой и отделать кунжутом. Если смазывать яйцом не будете - опрыскайте водой ещё раз, после обсыпки, это нужно для того, чтобы кунжут прихватился и не слетел после выпечки. Выпекать булки безо всякого пара, на среднем уровне духовки, в течении 12-15 минут, до приятного аппетитного цвета. Большие булки я выпекал в форме.



А маленькие просто перенес из коробки на противень, вместе с бумагой для выпечки.



Даём булкам остыть, потому что они невозможно нежные и мягкие, просто воздушные!
Ну, а далее можно пойти по двум разным, но ведущим к одной цели - наслаждению от результата собственного труда, путям.
Американцы едят ход-доги так: отрывают булку от слипшейся "семейки", смазывают белые бока маслом и слегка поджаривают-подсушивают на сковороде.



Затем разрезают по вертикали, вкладывают внутрь сосиску, приправляют кетчупом, или горчицей, или чили, да всем, чем угодно, и едят!



Тогда как я привык, что булка режется вдоль отрыва, и ничего там не поджаривается.



Вы посмотрите, какое тесто!



Фу-х! Устал писать, пора бы и подкрепиться!




Каталог всех рецептов в этом журнале

Comments

( 78 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
(Deleted comment)
trablin
Jul. 21st, 2011 09:41 am (UTC)
мне и одной булки хватает, чтобы наесться, а если с "додатком" - обожраться ж можно :)
agatadi
Jul. 21st, 2011 09:22 am (UTC)
Что то мне подсказывает, что эта булка и без сосиски проглатывется за 5 секунд :)) Хот дог выглядит умопомрачительно! Просто праздник для глаз. А нас в институте таким и даже похожим не кормили.
trablin
Jul. 21st, 2011 09:40 am (UTC)
Да, ты права. Булка просто невероятная, пуховая. У нас в институте таких тоже не было, конечно. Не думаю, что кафешные повара пользовались рецептом института хлеба города Сан-Франциско :))
(no subject) - agatadi - Jul. 21st, 2011 09:45 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Jul. 21st, 2011 09:47 am (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - agatadi - Jul. 21st, 2011 06:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Jul. 21st, 2011 07:44 pm (UTC) - Expand
anutaskorpik
Jul. 21st, 2011 09:41 am (UTC)
в Праге на улице продают "Парек в Роглику" - сосиска в булке. Это и мороженное - больше на улице ничего не должно продаваться. Очень хочется попробовать эту штуку, но как то боязно. Хоть и Европа...
trablin
Jul. 21st, 2011 09:45 am (UTC)
а ты сделай сама и не надо будет бояться.
galinaaleks
Jul. 21st, 2011 10:09 am (UTC)
Дим, ну так смачно рассказал! И как же теперь дожить до 18-00? Эт называется -" не лазьте, маменька, вы по ЖЖ в рабочее то время" )))
trablin
Jul. 21st, 2011 10:16 am (UTC)
Галь, ну извини, я не нарочно :)
katty_wise
Jul. 21st, 2011 11:38 am (UTC)
Твои булки хот-доги ни разу не похожи на те, из студенческой столовки))) но это и прекрасно! ))
БудьздоровОлегПопов)))))
trablin
Jul. 21st, 2011 01:10 pm (UTC)
спасибо, я старался не только испечь, но и написать.
(no subject) - katty_wise - Jul. 21st, 2011 01:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Jul. 21st, 2011 01:27 pm (UTC) - Expand
myltykritik
Jul. 21st, 2011 12:40 pm (UTC)
Ох, а я никогда не думала, что хот-дог может вызвать во мне что-нибудь кроме отвращения. Но эти я хочу съесть! Прямо сейчас! XD
trablin
Jul. 21st, 2011 01:05 pm (UTC)
:))
guryana
Jul. 21st, 2011 03:51 pm (UTC)
Ух ты, Мендельсон вальсы писал, я и не знала...
trablin
Jul. 22nd, 2011 02:15 am (UTC)
марш конечно же )))
(Deleted comment)
trablin
Jul. 22nd, 2011 02:15 am (UTC)
Спасибо ))
fleur_de_cassie
Jul. 21st, 2011 05:29 pm (UTC)
Шикаааааарные))))))
Если б еще и сосиску домашнюю туда, это единственное, что способно отвратить меня от такого хот-дога - фабричные сосиски))) я бы булку так)) с сыром)))
trablin
Jul. 22nd, 2011 02:17 am (UTC)
Я бы давно делал сосиски сам, но не могу нигде найти кишки в продаже, а в целлофане делать - не то. Те сосиски,что у меня на фото - очень качественные и свежие.
rozik1965
Jul. 21st, 2011 06:12 pm (UTC)
Хумусом бы:) А в стакане-то у тебя что нолито?
trablin
Jul. 22nd, 2011 02:14 am (UTC)
Пепси-кола, конечно же )))
marus_ok
Jul. 21st, 2011 06:14 pm (UTC)
отличная-личная стори и булка :) вотэто настоящая мотивация и кулинарная харизма, если хотите :)
я не ела хотдогов вовсе... мне казалось, что съем эту гадость и умру... от заворота, от отравления или еще чего там... но это ж домашнее :)
и да, даже без сосиски булка - прелесть!
trablin
Jul. 22nd, 2011 02:17 am (UTC)
Сенк ю )))
mariacuisine
Jul. 21st, 2011 07:02 pm (UTC)
оооооооооо, у меня нет слов!
trablin
Jul. 22nd, 2011 02:17 am (UTC)
НИНЗЯ???
glashin
Jul. 22nd, 2011 03:42 am (UTC)
ооо! сегодня же!
а они завтра будут ещё вкусными?
trablin
Jul. 22nd, 2011 04:50 am (UTC)
Да, вполне ))
(no subject) - glashin - Jul. 22nd, 2011 10:02 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Jul. 22nd, 2011 10:37 am (UTC) - Expand
t_o_n_i_k_a
Jul. 22nd, 2011 06:05 am (UTC)
Опять гениально! Я не ем хот-доги. Точнее не ела до этого поста.
trablin
Jul. 22nd, 2011 06:23 am (UTC)
Как оказывается, хот-дог хот-догу рознь :))
lenycopsy
Jul. 22nd, 2011 06:20 am (UTC)
Супер. Так сразу захотелось съесть хот-дог.
trablin
Jul. 22nd, 2011 06:23 am (UTC)
Ленчик, так в чем проблема? Возьми, да сделай:)
Тем более, люди уже повторяли и у них получилось
http://agatadi.livejournal.com/14448.html
(no subject) - lenycopsy - Jul. 22nd, 2011 06:36 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Jul. 22nd, 2011 06:45 am (UTC) - Expand
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 78 comments — Leave a comment )

Прошлые записи

December 2018
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     

Метки


Яндекс.Метрика







Рейтинг блогов

Яндекс цитирования
Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner