Дима (trablin) wrote,
Дима
trablin

Category:

Французская (городская) булка



Всю пятницу и субботу я потратил на этот хлеб. Испек его 3 раза, в виде 6 крупных булок, весом в 400 гр. каждая. 2,4 кило хлеба! Да мне на две недели его хватить должно было. Ан нет. Одну я подарил, а одна осталась. А 4 мы съели. С маслом и сыром, с баклажанной икрой, просто так - без ничего. Мякиш этой булки нежный, пушистый, мелкопористый, но икру баклажанную держит как надо.
Должен сразу сказать, первый заход у меня не получился, ниже разберемся, почему. Внешний вид был не то, чтобы не такой, как надо. Внешне это вообще другое хб изделие. Но мякиш, мякиш вышел просто волшебный, умопомрачительно вкусный. Но это был городской батон, а отнюдь не французская булка. Поэтому тут же было заведено свежее тесто и работа по достижению желаемого экстерьера продолжилась.
Итог меня не то чтобы порадовал - я кричал "Йу-Ху!" и "Ура!" - настолько был доволен результатом. И целиком и полностью я обязан успеху Люде, она направила меня в нужном направлении, объяснила, что я сделал не так. Поэтому я хочу поделиться с вами тем опытом, что приобрел и рассказать об ошибках, которые допустил, чтобы вам, если решитесь печь французскую булку, было попроще. Хотя вы и так всё знаете.



Для начала, рецепт:

На 2 булки, весом 400 гр.

500 гр. пшеничной муки в/с
4 гр. мгновенных дрожжей (у меня САФ-Момент)
8 гр. соли
30 гр. сахарного песка
12 гр. маргарина (я делал с дешевым сливочным маслом (160 руб./кг.), которое не факт что из сливок, я его вместо маргарина использую)
300 гр. воды

Рецепт я взял у Люды, ознакомиться можно тут: http://mariana-aga.livejournal.com/142535.html.
Так как я даю ссылку на оригинал, то пошаговое исполнение давать не буду, все равно лучше Люды не смогу объяснить и показать.
Тем более, и снимать-то у меня негде, уж очень кухонка страшная в съемной квартире.

Что я делал:
1. Смешал 100 гр. муки с дрожжами, добавил 300 гр. теплой воды (40-45С) и взбил миксером с насадками-венчиками, в течении 4 минут.
2. Прибавил 250 гр. муки, поменял насадки на волнообразные крюки и замесил тесто. Вымешивал 5 минут на средней скорости миксера, пока тесто не собралось в единый ком.
3. Накрыл миску целлофановым пакетом и оставил на 30 минут. За эти полчаса тесто выросло в 1,5-2 раза. Думаю, сия метаморфоза напрямую связана с процедурой №1.
4. Переложил тесто в дежу хлебопечки. Добавил в тесто ст.ложку без горки растопленного сливочного (?) масла, соль, сахар, остальную муку. И месил тесто 5 минут на малой скорости и 9 минут на большой. Именно в этом и заключалась моя первая, но не единственная, ошибка. Я подумал, что тщательный замес лишь укрепит клейковину, сделает тесто более эластичным и, в принципе, так оно и вышло. Вот только такое мягкое тесто не держало форму, расплывалось, но я как-то не придал этому значения.
5. Собрал тесто в колобок, подкатал, вращая вокруг своей оси и подтягивая к себе и уложил в смазанную растительным маслом миску, на расстойку. Расстойка по рецепту - 2 часа. С обминкой через 30 минут. О которой я, естественно, забыл. Спохватился, только спустя 2 часа, когда пропищал таймер. Обмял тесто, сложив его втрое и еще раз втрое, и убрал еще на час. Тесто поднялось, было пышным, очень мягким и приятным наощупь.
6. Поделил тесто пополам, подкатал и оставил на 20 минут, под пленкой.
7. Каждый кусок теста перевернул гладкой стороной вниз, расплющил ладонями в лепешку, стараясь выдавить крупные пузыри воздуха, а затем сформовал в пузатые батончики. Уложил на бумагу для выпечки шлюсом вниз.
8. Дал расстойку 45 минут под пленкой (третья ошибка), при температуре в кухне 32С (четвертая ошибка). Пленка хоть и лежала слегка наброшенной, но т.к. тесто само по себе было влажное, верхушка не "подветрилась", что крайне важно, а осталась влажной, что привело к "зарыванию" ножа в тесто, при надрезе и кривому-косому раскрытию надреза.
9. Выпекал со сковородой кипятка на дне духовки, при 230С, 15 минут, затем пар убрал, камеру проветрил, Т снизил до 210, булки развернул и выпекал еще 10-12 минут, до приятного цвета.
Получилось вот такое убожество:



Но! И это мне не дает покоя, мякиш у батонов вышел просто великолепным.

1.


2.



Поделился с Людой своими, кхм, результатами, и, спасибо ей ещё раз, она мне объяснила, что, во-первых, тесто я перемесил, во-вторых, обминка важна именно в начале брожения и своей обминкой через 2 часа, я только усугубил положение, в-третьих, расстойку лучше давать либо в корзине, либо в холсте, чтобы поверхность хлебной заготовки заветрилась слегка, что даст полное раскрытие надрезов, ну и печь булки лучше под крышкой.
Я учел все пожелания и вновь вооружился мукой и весами.

Второй подход выглядел так:
Для начал уменьшил воду до 270 гр.

1. Смешал 100 гр. муки с 4гр. мгновенных дрожжей, влил теплую воду и взбил венчиком до однородной консистенции - 2-3 минуты на малой скорости миксера.
2. Добавил 250 гр. муки и замесил тесто насадками-крюками, на малой скорости миксера, в течении 4 минут. Оставил под пленкой на 30 минут, для автолиза.
3. Добавил остальную муку, сахар, соль и масло. Вмешал в остальное тесто, работая миксером с насадками-крюками, на малой скорости, в течении 1 минуты
4. Вывалил тесто на стол и замесил руками, как бы растирая и вытягивая тесто в длину, а затем складывая тесто втрое и еще раз втрое, 5-6 минут. Тесто с грубого и не эластичного, рвущегося, стало упругим, пружинящим и крепким, но при этом не липло к рукам, и в подкатанном состоянии отлично держало форму, возвышаясь над поверхностью эдаким мячиком.
5. Дал брожение 2 часа, с двумя обминками, через 30 минут и через 60. Обминал, растягивая и складывая тесто. Второй час брожения - в покое, в смазанной маслом миске, под пленкой.
6. Готовое тесто переложил на стол, разделил пополам, на куски по 410 гр. Посмотрите, какие крупные пузыри воздуха в заготовках:



7. Каждую заготовку подкатал, вращая тесто в ладонях, подтягивая к себе, чтобы швы скрылись.



8. Дал предварительную расстойку, под пленкой, в течении 30 минут.

9. Перевернул тестяные заготовки швом кверху, расплющил ладонями в круг, диаметром в 15 см, и сформовал батарды (формовка наглядно приведена в статье Люды). Защипал швы, прокатал и переложил на доску, застеленную бумагой для выпечки, швом вниз, ничем не накрывая. Дал расстойку, 35 минут, при 30С, поставив рядом открытую кастрюлю с кипятком, чтобы тесто не пересохло. Все эти 35 минут разогревал печь, вместе с противнем. Температура - 230С. Печь решил по очереди, т.к. обе булки не помещались под крышку, поэтому на первые 25 минут расстойки, вторую булку убрал в холодильник (Т= + 8С).

10. Взял большую, 7литровую стальную кастрюлю, открутил пластмассовые ручки и сунул в печку, греться.

11. Готовые булки надрезал канцелярским ножом, держа нож под углом 45 градусов к поверхности, от конца и до конца, строго по середине. Глубина надреза 3-5 мм.

12. Сбросил булку, вместе с бумагой, на горячий противень, накрыл перевернутой вверх дном кастрюлей и выпекал 15 минут при 230С. Боже, как же её бедную в печи разорвало по всему надрезу. Затем крышку снял, духовку проветрил, огонь сбросил до 210С и пёк еще 10-12 минут до желаемого цвета корки. Затем повторил со второй, предварительно разогрев духовку до нужных 230 градусов.

В общем, вот результат.





Ну, а третья выпечка, для закрепления, так сказать, прошла без сучка и задоринки, практически на автомате. Теперь я могу сказать, что умею печь французские булки.

Как их хранить - никак. В пакет класть не надо, в полотенце заворачивать тоже. Лежит себе булка, да корочкой похрустывает. А если от нее отрезали ломоть - поставьте её на доску, срезом вниз, да и пусть себе стоит.
Переживать за хранение не стоит. Булки настолько вкусные и ароматные, что жить им совсем недолго, даже если вы хлеб не едите. Я вот не ем почти хлеб, пару кусков в день, и супруга не ест, в общем, и ребенок...а булки куда-то деваются. Вот только что лежала целая - а уж и нет её, только легкий флер аромата от неё остался.
Вот так то.








Работая над ошибками, получил ни с чем не сравнимое удовольствие. Видеть, что из кривых рук, выходит что-то путное - удовольствие, в общем, сомнительное, но все же удовольствие.





КАТАЛОГ ВСЕХ РЕЦЕПТОВ В ЭТОМ ЖУРНАЛЕ

Tags: КОНКУРС, хлеб
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 54 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →