?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Серый пшеничный хлеб

За основу этого хлеба я взял рецепт теста для французской булки у mariana_aga, тут.
Единственные изменения, что я внес в рецепт Люды: урезал дрожжи и воду, и формовка у меня отличается. Конечно, у меня другая мука, и если сравнить разрезы - станет ясно, что вроде рецепт тот, да не совсем.








Опара:
280 гр. пшеничной муки 1с.
70 гр. обойной пшеничной муки
340 гр. воды
1 гр. (1/4 ч.л.) мгновенных дрожжей

В воду насыпать дрожжи и оставить на 5-10 минут, чтобы дрожжи разошлись в воде. Муку смешать, просеять. Влить в муку дрожжевую воду, тщательно смешать. Оставить бродить опару при 20С на 5 часов, или до пика активности, когда опара вся покрыта пузырями и вот-вот начнет опадать. Моя опара в объеме выросла в 5 раз. Погода была мерзкая, шел проливной дождь, поэтому температура на балконе была 20 градусов, что обусловило более длительное брожение.

Тесто
120 гр. пшеничной муки 1 с.
30 гр. обойной пшеничной муки
12 гр. сахара
10 гр. соли
10 гр. воды
Вся опара (700 гр.)

1. Смешать опару и муку, подмесить до формирования однородного мягкого теста и оставить для автолиза на 20 минут. Прибавить соль и сахар, разведенные в 10 гр. воды и вымесить 5 минут в комбайне. Тесто получается влажное, липковатое, моя хлебопечка с ним справлялась из рук вон плохо, поэтому я выложил тесто на ничем не присыпанную, рабочую поверхность, и вымесил методом растягивания и сложения: сначала кусок теста расплющивается в лепешку, затем с помощью скребка, поддевается край теста, оттягивается в противоположную от теста сторону, а затем этим растянутым куском накрывается лепешка теста. Эту операцию нужно проводить с каждой из четырех сторон лепешки. Я сложил тесто четырежды, прежде, чем оно начало отлипать от поверхности и рук. Подкатать кусок теста в шар. Для этого кусок теста в руках надо округлить, защипывая тесто с краев внутрь пальцами, затем положить шлюсом на стол и подтянуть на себя колобок, после каждого подтягивания поворачивая колобок вокруг своей оси на 60 градусов, то есть, нужно будет совершить 6 подтягиваний колобка. Колобок получится плотный, пружинящий, держащий форму.

2. Уложить тесто в миску с гладким дном, маслом не смазывать. Ферментация теста проходит в течении 2,5-3 часов при Т= 24-25С, с одним тройным сложением в середине брожения.

3. Выброженное тесто выложить на рабочую поверхность, подкатать-округлить в шар (см. выше), накрыть пленкой и оставить на отлёжку, на 15 минут.

4. Сформовать булку или хлеб, и уложить на расстойку в натертую мукой корзину. Тут у меня есть финт. Дело в том, что расстоечные корзины в нашей полуторамиллионной сибирской глуши не найти, нужно заказывать через Интернет. Стоимость корзины - 750-1200 рублей. 20 камышовых палочек, по цене 50 рублей за камыш. Дороговато, вы не находите? В итоге, я купил в Ашане пластмассовую сухарницу, за 16 рублей 00 копеек.



Натер её мукой, присыпал тесто мукой и уложил на расстойку, шлюсом вверх, на 1 час, температура в кухне была 28 градусов (надышал, видать).

5. За полчаса до конца расстойки включить печь и нагреть до 250 градусов, вместе с противнем или камнем (везунчики!).

6. Аккуратно переложить хлеб на тонкую доску, присыпанную и натёртую мукой, надрезать и посадить в печь.

7. Выпекать хлеб 25-35 минут, первые 15-20 минут с паром, снизив огонь после посадки хлеба, до 230С.

8. Готовый хлеб остудить на решетке, не меньше часа. Я традиционно оставляю любой несладкий хлеб на 8-12 часов, мне кажется, что так он становится только вкуснее. Как узнать, что хлеб готов - нужно постучать по корке костяшками пальцев. Должен раздаться глухой стук, как если стучать по пустой пластиковой канистре, например.



Очень вкусный, душистый пшеничный хлеб получился.

Разрез:



Замечания:
Расстаивал слишком долго, и разрез не раскрылся, как надо. С другой стороны, у меня же не булка, может и правильно, что он так раскрылся.
Воды в тесте можно было бы граммов на 20 больше добавить, для более фактурного мякиша. Формовка батардом повлияла на рисунок мякиша, который мне не очень понравился. Нужно было бы скрутить тесто рулетом, как на батон. И да, надо было выдавить или проколоть крупные пузыри, но мне, как всегда, было лень.
Но эти придирки вряд ли могут изменить вкус, а он вышел, что надо!




Каталог всех рецептов в этом журнале




Метки:

Comments

( 24 comments — Leave a comment )
lenycopsy
Jun. 3rd, 2011 06:59 am (UTC)
Красивый хлеб получился, вот оказывается как выглядит то, в чем ты расстаиваешь хлеб теперь.
trablin
Jun. 3rd, 2011 07:12 am (UTC)
это был первый опыт использования сего девайса...узор зато какой, а? и стоимость 16 рублей ))))
l_ape
Jun. 3rd, 2011 07:17 am (UTC)
Классная корзинка! и вид из окна чудесный)))). А домашний хлеб самый вкусный!
trablin
Jun. 3rd, 2011 07:23 am (UTC)
самое в этой корзинке классное - цена )))
А хлеб и вправду очень и очень хороший, спасибо Оль )
elena_fialka
Jun. 3rd, 2011 07:45 am (UTC)
Димуль,просто сказка хлеб,я не перестаю восхищаться тобой и говорить одно и тоже,ты Молодец!!!
trablin
Jun. 3rd, 2011 07:45 am (UTC)
Спасибо, Лена!
А доброе слово, оно ведь и кошке приятно :)
cook_inspire
Jun. 3rd, 2011 07:46 am (UTC)
А я смотрю, надо же какой художественный хлеб, а все дело в корзике)) У меня есть такая, но я ее не догадалась бы так использовать))
Хлеб вышел отменный, мне нравится эта пузырчатость по краям))
trablin
Jun. 3rd, 2011 07:48 am (UTC)
Мне кажется, что надо было прокатать тесто, перед формовкой, корка была бы тоньше, в итоге.
cook_inspire
Jun. 3rd, 2011 07:54 am (UTC)
Я знаю, что это неправильно, но я корки в хлебе люблю больше всего и по мне, чем толще, тем лучше))
vkusno_masha
Jun. 3rd, 2011 08:21 am (UTC)
а я смотрела на фото и понять не могла, как можно умудриться такой узор сделать)) классно получилось!
trablin
Jun. 3rd, 2011 11:07 am (UTC)
Хи-хи :)))
lenkazhestyanka
Jun. 3rd, 2011 09:22 am (UTC)
шикарная расстоечная корзина и превосходный хлеб!))
trablin
Jun. 3rd, 2011 11:06 am (UTC)
и не говори, а главное, что не жалко если что )))
lenkazhestyanka
Jun. 3rd, 2011 11:27 am (UTC)
да, и еще орнамент на хлебе классный :)
bufetum
Jun. 3rd, 2011 10:49 am (UTC)
А что это за корзинка такая? Можно ее фото выложить, может мы мимо такого чуда проходим..Хлеб красавец.
trablin
Jun. 3rd, 2011 11:06 am (UTC)
есть в посте её фотка, смотри внимательнее)))
bufetum
Jun. 3rd, 2011 11:27 am (UTC)
Погоди, получается что ты из этой корзинки просто вывалил "кверхногами". А так можно? Получается что шлюс это то что я называю в тесте "низ")) .
trablin
Jun. 3rd, 2011 11:59 am (UTC)
шлюс - это шов так называют
bufetum
Jun. 3rd, 2011 12:38 pm (UTC)
Вот же никогда ни сном ни духом не знали) . Никак не раскачаемся на готовку серьезную - все еще смотрим журналы , читаем ленту, узнаем новое- праздник какой то) Главное не можем не комментировать - беда с нами обоими) - боюсь осточертеем и вышибут скоро за это). Хлеб конечно почетный) Будем шлюсом теперь вверх расстаивать ).
trablin
Jun. 3rd, 2011 12:45 pm (UTC)
шлюсом вверх, это если в корзине. если расстаивать на лопате или доске, то швом класть вниз надо.
bufetum
Jun. 3rd, 2011 12:48 pm (UTC)
Это уже сообразили). Идея с корзиной очень подогрела.
priya_ladushka
Jun. 3rd, 2011 01:32 pm (UTC)
красив!!!
marahovska_ya
May. 22nd, 2012 04:03 am (UTC)
Боже мой!!!
trablin
May. 22nd, 2012 04:19 am (UTC)
дела давно минувших дней, кстати ))) сейчас я так уж не делаю хлеб ))
( 24 comments — Leave a comment )

Прошлые записи

December 2018
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     

Метки


Яндекс.Метрика







Рейтинг блогов

Яндекс цитирования
Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner