?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



В очередной раз изобретал велосипед экспериментировал над батонами. Традиционный батон, что лежит на полке магазина, выпекается из пшеничной муки в/с, сдобой в котором выступает горсть сахарного песка. Я подумал, а что, если совместить сдобное и хлебное тесто в нечто особенное? Скажем, обогатить стандартный батон приличным количеством сливочного масла...И чтобы технология была "ленивая": замешал, подождал, сформовал, расстоял и испек.
В итоге родился этот рецепт, которым я остался весьма и весьма доволен.
Рекомендовать получившийся рецепт я не могу, но поделиться своими размышлениями - почему бы и нет. Ничего сверхестественного я не совершил и каждый, кто понимает суть процессов при хлебопечении - допетрить может и сам. К тому же, факт, что у меня получился съедобный хлеб еще ни о чем не говорит. Возможно, мне банально повезло и повторив в следующий раз, на выходе получится какая-нибудь дрянь.



Теория:

Рецепт подвергаемый переделке - Городской батон

Как известно, дрожжи активно размножаются в тесте и при долгой ферментации могут съесть весь сахар муки. Значит сахар нужно привнести в тесто в процессе отсдобки. Но цель стоит иная - сделать тесто в один замес, значит, добавляя сахар, нужно уменьшить количество вводимых в тесто дрожжей, сделав поправку на время ферментации, соль и жиры. Муку в/с, с содержанием белков в 10,3% заменим на муку I сорт, с белками в 12%, а следовательно, учитывая растопленное сливочное масло, нужно скорректировать воду, по отношению к традиционному рецепту.

Итак, ингредиенты:

600 гр. пшеничной муки I сорт (алтайская Алейка)
1-1,5 гр. мгновенных дрожжей (сафМомент)
300 гр. воды комнатной Т
20 гр. сахарного песка
10 гр. соли
60 гр. сливочного масла 72,5%


Примечание: при использовании муки в/с той же марки - уменьшить на 20-30 гр. воду.

Растворить в воде сахар, сверху насыпать дрожжи (1-1,5 гр. помещается в щепотке тремя пальцами) и дать дрожжам разойтись. Масло растопить, остудить до комнатной температуры и влить в дрожжевую воду. Муку дважды просеять с солью, добавить в воду и замесить тесто. Я месил 4 минуты на средней скорости ХП, а затем 10 минут на максимальной. Подкатать тесто в шар и дать 30 минут постоять, накрыв пленкой, для автолиза. Затем вымесить еще раз, в течении 8 минут. Подкатать тесто в шар, смазать растительным маслом (1/2 чайной ложки вылить на ладонь и обмазать тесто) и положить в глубокую миску. Затянуть пленкой. Вместо расстоечной камеры тесто бродит в камере микроволновой печи, куда ставится так же стакан крутого кипятка. Кипяток ставится один раз. Время ферментации - 300 минут. В процессе созревания теста проводится 2 обминки: через 120 минут, а затем еще через 60.
Готовое тесто выложить на рабочую поверхность, обмять, подкатать в шар, накрыть пленкой и оставить на 15 минут. После этого разделить тесто пополам, сформовать батоны и уложить на пергамент, шлюсом вниз. Накрыть пленкой. Время расстойки - 60 минут. За 30 минут до конца расстойки - включить духовку, выставив Т=250С. За 10 минут до посадки хлеба в печь - опрыскать камеру духовки водой из пульверизатора и поставить в духовку противень.
Батоны надрезать. Можно смазать верхнюю корку водой или молоком и посыпать кунжутом, перед надрезанием - для красоты.
Посадить батоны в печь, сбросив пергамент с заготовками на горячий противень. Дверцу духовки плотно закрыть, температуру снизить до 220С. Выпекать 25-30 минут до устойчивого светло-коричневого цвета корки.
Остудить на решетке.



Разрез:



Вывод:
Не могу сказать, что безопарный способ приготовления теста лучше или хуже опарного, но то, что в этом что-то есть - точно! Лично для меня такой способ не интересен, т.к. с ним слишком мало возни :)






Каталог всех рецептов в этом журнале



Метки:

Comments

( 27 comments — Leave a comment )
mluzin
May. 18th, 2011 07:43 am (UTC)
Выглядит презентабельно : ) Слушай Вадя, а вот классическую булку хлеба реально дома испечь? Я все вспоминаю хлеб из новокузнецка с тоской, тут в москве или батон или говно... Там наверное форма нужна специальная...
eliabe_l
May. 18th, 2011 08:09 am (UTC)
Замечательно красивая форма, молодец! Но, честно говоря, я в сомнении: хлеб ли это? При таком проценте масла это уже сдоба, имхо. По-моему, в русской традиции понятие сдобы начинается с 10 процентов, как у тебя. И зачем тебе столько сахара? Или это т.называемый чайный хлеб, сдобный?
И как дрожжи могут съесть сахар за такое короткое время брожения? Ведь не 24 часа же у тебя тесто выбраживалось.

Кстати, о дрожжах - как я понимаю, речь идет о сухих дрожжах, да?
trablin
May. 18th, 2011 08:19 am (UTC)
А я не написал, что дрожжи мгновенные?
Температура при ферментации была около 37-38 градусов, так что 6 граммов сахара было мало. К тому же, да, это не хлеб, а скорее сдоба, поэтому сахара чуть больше положенного. Отличие от обычного батона именно в сдобе: масле и сахаре, наверное, да, это не сдобный хлеб.
Хотя он совершенно не сладким вышел.
eliabe_l
May. 18th, 2011 08:25 am (UTC)
Ты имеешь в виду, что бродило тесто при такой высокой температуре? 37 градусов?

Прости, если сахара 6 гр, это, наверно, одна чайная ложка, да? Это не так много. Много масла. И дрожжей многовато, имхо. Разве уж для сверхбыстрого хлеба такое количество подходит.
trablin
May. 18th, 2011 08:49 am (UTC)
6 гр - чайная ложка с горкой, да.
Масла много, я об этом и говорю в начале.
Дрожжей 1 грамм для 600 граммов сильной муки много? Ну не знаю, хотя, можно и уменьшить - тесто очень хорошо поднялось и мякишь на срезе сам за себя говорит.
5 часов ферментации+1 час расстойки+0,5 часа автолиз = 6,5 часов, так что супербыстрым я бы такой сдобный батон не назвал :)
eliabe_l
May. 18th, 2011 09:32 am (UTC)
Вадим, мое мнение, - но я не гуру, и на нем не настаиваю, -говорю потому, что ты, как я поняла, ждешь комментариев. Дрожжей немало, если это 1 ч л с горкой сухих дрожжей - это примерно 4-5 св. дрожжей. Не то, чтобы это было безумно много, но уменьшению легко поддается, и вкус только выиграл бы. Дело не в том, что если много дрожжей, тесто не поднимется. Дело в том, что много дрожжей дают тесто худшего качества и более трудного усвоения (в пищеварительном смысле).
Со временем приготовления все хорошо, это обычный расклад для русского хлеба.

Температура брожения очень высокая, имхо: максимальная температура, при которой должно бродить тесто, - 30 градусов. Я обычно выбраживаю при меньшей.
trablin
May. 18th, 2011 01:47 pm (UTC)
Ты невнимательно читала пост. Дрожжей у меня 1-1,5 ГРАММА, что равносильно 3-4,5 граммам свежих дрожжей на 600 граммов муки.
70 граммов масла, 20 сахара и всего 1 грамм сухих дрожжей. В % это 0,2% от массы муки - я считаю, что это очень мало.
а температуру я расчитывал исходя из рецептурной карты нарезного батона, которая дана в книге-учебнике, что я штудирую в данный момент. 38 градусов там не было, но 35-36 было.
eliabe_l
May. 18th, 2011 05:57 pm (UTC)
Ты, прости, если я тебя задела, поверь, не было такого намерения.
Но я читала внимательно: ты говоришь о 3 - 4,5 гр свежих дрожжей, и я говорю примерно о такой же цифре - 4-5 гр свежих дрожжей. Мне кажется, что это немало, потому что я долго готовила хлеб из 500-700 гр муки на 1 гр дрожжей.
Для сравнения - в субботу я пекла итальянскую богатую сдобу - сливочного масла было 40 процентов от веса муки, 5 желтков (100 гр, то есть 30 процентов и 70 гр сахара. Муки было 400 гр. Я положила 2 гр свежих дрожжей и 80 гр закваски. Получился легкий, ,воздушный мякиш.
Так что мое мнение основано не на желании тебя уязвить, а на другой, чем у тебя, практике,

Я была бы тебе благодарна, если бы ты переписал рекомендации учебника про выбраживание теста и указал, что это за книга. Я никогда не слышала о выбраживании при такой высокой температуре, поэтому мне хотелось бы узнать про это поподробнее.
trablin
May. 19th, 2011 02:51 am (UTC)
Ты меня нисколько не задела, отнюдь ))) В спорах рождается истина, поэтому я и выкладываю такие посты - чтобы было что обсудить и научиться.
80 граммов закваски это много для меня, хотя такую сдобы "поднять" и расрыхлить, может и не мало, а в самый раз. Конечно, чем меньше дрожжей, тем лучше, тут я согласен. Надо понять сколько сухих дрожжей в щепотке, может так получиться, что у меня их и 0,5 грамма окажется. Нет у меня аптечных весов, нечем взвесить.

Насчет Т и учебников. Спешу извиниться, я перепутал процесс ферментации и окончательной расстойки. Процесс брожения идет при 30-32С, а окончательная расстойка дается при 35-40С при влажности 80-85%.
Книга у меня такая (она почти полностью копирует общеизвестную книгу Ауэрмана) - Цыганова Татьяна Борисовна "Технология хлебопекарного производства", 2002 год.
Как я делал: произвел замес в ХП (конечная Т в камере - 32-34С) а потом убрал тесто в камеру микроволновки, поставив туда стакан с кипятком, какая точная Т там сформировалась я не знаю, вот и предположил, что около 38С.
Спасибо тебе.
eliabe_l
May. 19th, 2011 07:07 am (UTC)
Спасибо.

Кстати, Люда (марианна-ага) давала такой способ уменьшения дрожжей без аптечных весов (у меня тоже их нет) - я им пользовалась.

Берешь 1 грамм и растворяешь в 200 гр воды (можно положить немного сахара и поставить в теплое место на 40 минут, так дрожжи активизируются и начинают "постреливать", как шампанское). Потом берешь для замеса пол или четверть стакана этой воды - сколько тебе нужно для рецепта, а остальную ставишь в холодильник для другого замеса.
Я так пиццу делала, показывала ее на кукинге.

Спасибо еще раз, что написал рекомендации по выбраживаниь и расстойке из книги Цыгановой. Аэрман у меня есть, но я почему-то не запомнила. Мне было интересно узнать, что расстаивают при такой высокой температуре. Я обычно выбраживаю хлеб при совсем небольшой, 9-12 градусов, иногда еще меньше - в холодильнике, а расстаиваю при комнатной температуре или при 27-28 градусах.
Вообще, чем больше читаешь про хлеб, тем больше узнаешь, что можно совсем по-разному. Сейчас я читаю книгу про итальянский народный хлеб и меня изумляют просто сколько совсем существует совсем необычных приемов.
Спасибо еще раз, что написал.
trablin
May. 20th, 2011 05:00 am (UTC)
Я иногда делаю на дрожжевом растворе тесто, так что техника такая мне известна, более того, дрожжевая вода очень распространенный прием дозировки дрожжей в хлебопекарном производстве, так что Люда тут Америку не открыла.
Выбраживать тесто при 9-12 градусах очень сложно в домашних условиях, не у всех имеется винный погреб. Я иногда, когда есть время - выбраживаю в холодильнике от 12 часов до суток.
Сколько класть в тесто дрожжей вопрос не тривиальный.
Например, вчера вечером, придя с работы обнаружил, что хлеб кончился.
В итоге я испек безопарный отрубной, потратив на всю процедуру 4 часа, с 3 гр. мгновенных дрожжей, что обычно не делаю. Но время поджимало, пришлось чем-то пожертвовать.
dandrix
May. 18th, 2011 08:11 am (UTC)
о, вот такие рецепты как раз по мне! меньше возни чтоб :))
Вадим, такой вопрос... а если брать свежие дрожжи, то сколько их брать? просто уже несколько раз с инстант-дрожжами у меня фиаско. не срабатывают ваааще
trablin
May. 18th, 2011 08:25 am (UTC)
Срок годности мгновенных дрожжей вещь очень четкая. Открытый пакет нужно израсходовать дней за 5-6, если остались в открытом виде на дольший срок - выбросить.
В пересчете на прессованные дрожжи нужно взять в 3 раза больше, то есть около 5 гр.
dandrix
May. 18th, 2011 08:28 am (UTC)
хмм...в том то и дело, что не срабатывали только что открытые инстант-дрожжи. Кароче, я им не доверяю.
Спасибо!
trablin
May. 18th, 2011 01:49 pm (UTC)
я пек бы на свежих, но их весьма проблематично доставать, а в запас их не купить - срок годности 11 суток максимум.
dandrix
May. 18th, 2011 01:53 pm (UTC)
да?? как интересно... у нас свежие (ну прессованные) дрожжи в любом супермаркете можно купить. Или прессованные - это что-то другое нежели свежие? :) а то ж я чайнег :)
trablin
May. 18th, 2011 01:57 pm (UTC)
не, для нас - обываетелей это одно и то же. Но бывают и жидкие дрожжи и дрожжевое молоко, и сухие, и гранулированные, и активные, и мгновенные...Прессованные - это те, что в пачках по 100 грамм продаются, по 10-12 рублей. Мне, чтоб их купить надо в другой район ехать...
niksya
May. 18th, 2011 09:42 am (UTC)
Батон вышел просто удивительным красавцем!
trablin
May. 18th, 2011 01:48 pm (UTC)
От тебя вдвойне приятно слышать похвалу за внешний вид, зная КАК ты оформляешь свои чудеса ))))))
bufetum
May. 18th, 2011 10:01 am (UTC)
Дрожжей никак не много с учетом того что в хлебе масло да еще и сливочное. Батон почетный.
trablin
May. 18th, 2011 01:47 pm (UTC)
да, был бы маргарин - совсем другая пьянка была бы.
bufetum
May. 18th, 2011 03:31 pm (UTC)
Так вот и да то! )) Батон не только теоретически должен быть хорош, почему знаю..в хлеб всегда масла добавляю. Ну нравится так))
lenycopsy
May. 18th, 2011 10:08 am (UTC)
Выглядит супер.
trablin
May. 18th, 2011 01:48 pm (UTC)
Спасибо, мы с ними старались )))
(Deleted comment)
trablin
May. 19th, 2011 03:15 am (UTC)
:))
bellacamilla
Feb. 8th, 2012 07:03 am (UTC)
Здравствуйте, Вадим! Хочу поблагодарить Вас за отличный рецепт. Ваши фото настолько хороши, что я моментально влюбилась в этот хлебушек. А после его выпекания, моя любовь только усилилась))). Я редко пеку хлеб, в рецептуру которого входит сливочное масло, но этот хлеб один из тех, который хочется печь почаще)). Еще раз - спасибо)).
trablin
Feb. 8th, 2012 07:07 am (UTC)
Я очень рад, что вам понравилось.
( 27 comments — Leave a comment )

Прошлые записи

December 2018
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     

Метки


Яндекс.Метрика







Рейтинг блогов

Яндекс цитирования
Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner