?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Ржаной хлеб



Здравствуйте, в смысле, желаю здравствовать!
Когда я начал печь хлеб осмысленно, а я давно его пеку сам, не покупаю. Исключение - бородинский, исключительно из-за сложности рецептуры: патока, солод, закваска, долгое выбраживание и т.п.
Так вот, когда я начал печь хлеб осмысленно, где-то год назад, спустя 9 лет после первых багетов и сдоб, я перестал ругаться матом, по крайней мере открыто. Хлеб меня изменил, могу сознаться. Хлеб, в особенной степени ржаной, помог выбрать имя сыну, который вот-вот родится. И сейчас, когда у меня болеет старшая дочь, жена лежит в роддоме и вот-вот родит - я хочу рассказать вам про хлеб.
Я умею и люблю ругаться матом, но, когда я говорю о хлебе - язык не поворачивается.
Запах свежего хлеба - это запах дома. Если в доме часто пахнет выпечкой - там все в порядке, я считаю. Печь хлеб нужно в правильном настроении, потому что хлебное тесто - живое, оно не потерпит лжи, хамства, неискренности. Любите будущий хлеб и он ответит взаимностью.
Я очень люблю выпить. Я не признаю легкий алкоголь. Водочка, хреновушечка, ну...коньячок. Что может быть лучше, когда приходишь домой усталый и замерзший, после часа возни с, некстати, сломавшейся машиной или помощи другу, будь он неладен, когда пришлось куролесить вокруг его тещи, с её нескончаемым скарбом...Ты замёрз, ты зол, ты устал и все люди вокруг - сволочи.
А дома с тебя сняли остекленевшую обувь, переодели в домашний, с пузырями на локтях, свитер, усадили за стол..Перед тобой глубокая миска борща, обжигающе-горячего, со сметанкой, зеленью. На тарелке лежит холодное, тончайше порезанное сало с тонкими прожилками мяса, ювелирно порезанный чесночок....и...ржаной хлеб. Пышный, родной, домашний....

Самый полезный, самый вкусный, самый...хлеб!
Готовится долго, вдумчиво; второпях хороший хлеб вообще не делается.
Это самый вкусный хлеб из тех, что я пёк и тех, что я ел. Настоятельно рекомендую.


АПДЕЙТ из будущего (октябрь 2013 года): Да-аа, чувак, скромности тебе не занимать.
ОСТАВЛЯЮ ЗАПИСЬ В НАЗИДАНИЕ СЕБЕ И КАК КАРУ ЗА ГОРДЫНЮ.
ПЕЧЬ ЭТОТ ХЛЕБ НЕ СОВЕТУЮ НИКОМУ.




Опара:
Мука ржаная обойная - 200 гр.
Вода - 110 гр.
Дрожжи быстрые - 1/4 ч.л.


Основа:
Вся опара
Мука ржаная обойная - 200 гр.
Вода - 90 гр.
Соль 1/2 ч.л.
Масло для смазывания формы


Рецепт:
В воду высыпать дрожжи сверху, дать разойтись.

Просеять муку, все смешать.

Замесить тесто. Оставить для подъема в смазанной маслом миске на 4 часа. (у меня ушло почти 6 часов)

В бОльшую миску вылить воду, прибавить опару и муку, смешать. Замесить тесто. Будет прилипать к рукам. Больше муки не добавлять! Оставить тесто подходить в смазанной маслом миске на 2 часа. (у меня ушло почти 4)

Вымесить в течении 5-10 минут. Дать 5 минут на отдых.

Припорошить противень мукой, сформировать хлеб, уложить на противень на последнюю расстойку. На 2 часа.

Духовку разогреть до 250 градусов. Опрыскать водой за 2-3 минуты до посадки хлеба в печь.

Поставить хлеб и выпекать минут 40-45.

Вынуть из духовки и уложить на решетку или толстое полотенце. Дать полностью остыть.

Приломить с другом и понять, что ты все ещё ЖИВЁШЬ, а не существуешь.







Каталог всех рецептов в этом журнале



Метки:

Comments

( 88 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
cosy_wilvarin
Jan. 28th, 2011 06:46 pm (UTC)
Куплю муки и испеку... Вообще из всего, что печется, хлеб как-то интереснее и живее всего делать =) Совершенно особенное удовольствие!
trablin
Jan. 28th, 2011 07:03 pm (UTC)
я обсмотрелся за время болезни сериалов про римлян, поэтому скажу высокопарно.
В хлебе есть ЖИЗНЬ. Печь хлеб, как зачинать ребенка - страшно, интересно и хрен знает, что получится
(no subject) - cosy_wilvarin - Jan. 28th, 2011 07:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Jan. 28th, 2011 07:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - cosy_wilvarin - Feb. 6th, 2011 08:44 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Feb. 7th, 2011 03:21 am (UTC) - Expand
(no subject) - cosy_wilvarin - Feb. 7th, 2011 08:46 am (UTC) - Expand
elievdokimova
Jan. 28th, 2011 07:31 pm (UTC)
Какой красивый! обязательно испеку!!!
trablin
Jan. 28th, 2011 07:36 pm (UTC)
обязательно испеки! Твой мужчина будет тебе благодарен.
(no subject) - elievdokimova - Jan. 28th, 2011 09:35 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Jan. 28th, 2011 09:40 pm (UTC) - Expand
m_yelena
Jan. 28th, 2011 08:37 pm (UTC)
раньше частенько пекла хлеб
но в какой-то момент поняла что хлеб-целый мир
и требует много времени.
может когда -нибудь вернусь
рецепт утащила в копилку.
trablin
Jan. 28th, 2011 08:44 pm (UTC)
хлеб больше чем мир. хлеб и есть суть мира.
modest_kukan
Jan. 28th, 2011 08:47 pm (UTC)
Самый, самый, а где статистика? Сухариками из такого хлеба можно стекло царапать, кстати.
trablin
Jan. 28th, 2011 09:30 pm (UTC)
я не понимаю тебя. При чем тут сухарики и свежий хлеб, которому жить - до обеда?
(no subject) - modest_kukan - Jan. 28th, 2011 11:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Jan. 29th, 2011 07:24 am (UTC) - Expand
(no subject) - modest_kukan - Jan. 29th, 2011 08:33 am (UTC) - Expand
(no subject) - gapka - Jan. 29th, 2011 06:57 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Jan. 30th, 2011 03:25 am (UTC) - Expand
irenka2501
Jan. 28th, 2011 11:29 pm (UTC)
согласна полностью
любимый хлеб
trablin
Jan. 29th, 2011 07:25 am (UTC)
Да, я ел-ел и не мог остановиться.
(no subject) - irenka2501 - Jan. 29th, 2011 10:37 am (UTC) - Expand
rifat
Jan. 29th, 2011 04:42 am (UTC)
при таком развитии домашнего хлебопечения, пекарням скоро придется закрываться ))
trablin
Jan. 29th, 2011 07:25 am (UTC)
И это будет правильно.
(no subject) - dervish666 - Jan. 29th, 2011 05:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Jan. 29th, 2011 05:35 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Jan. 29th, 2011 06:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Jan. 29th, 2011 06:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Jan. 29th, 2011 06:40 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Jan. 29th, 2011 06:41 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Jan. 29th, 2011 06:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Jan. 29th, 2011 06:54 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Jan. 29th, 2011 07:02 pm (UTC) - Expand
cook_inspire
Jan. 29th, 2011 08:11 pm (UTC)
Ржаной хлеб пожалуй один из моих самых любимых! Покупать не покупаю давно, не тот вкус у него уже.. Надо испечь))
trablin
Jan. 30th, 2011 03:26 am (UTC)
Бородинский на закваске, с солодом и патокой, например, сложно сделать самому :(
(no subject) - cook_inspire - Jan. 30th, 2011 04:55 am (UTC) - Expand
o_lein
Jan. 30th, 2011 08:10 am (UTC)
ну вот, а я только сегодня хлеба с салом и горчицей хотела:)))))(папина кровь взыграла:)) у меня вопрос, у вас ржаная мука в магазинах продается?? или ты через интернет заказываешь???? у нас в магазинах нет ее. и на хлебозаводе тоже не продают:((
rzhanik
Feb. 7th, 2011 12:09 pm (UTC)
А выглядит-то аппетитно.)
skifika
Oct. 24th, 2011 07:57 am (UTC)
а может быть такое, что воды здесь требуется больше? а то я сделала по рецепту, и хлеб получился слишком "забитым". опара получилась реальным колобком. тесто к рукам не липло. или дело в муке (точно знаю, что ржаная, а вот обойная или нет)?
trablin
Oct. 24th, 2011 08:09 am (UTC)
Конечно, воды может потребоваться больше. Надо смотреть по консистенции. Зимой, например, мука более сухая, чем летом. Плюс от хранения, упаковки влажность муки может меняться.
(no subject) - skifika - Oct. 24th, 2011 08:14 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Oct. 25th, 2011 03:50 am (UTC) - Expand
(no subject) - skifika - Oct. 25th, 2011 05:37 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Oct. 26th, 2011 02:55 am (UTC) - Expand
(no subject) - yaagatha - Feb. 10th, 2012 08:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Feb. 13th, 2012 08:37 am (UTC) - Expand
gaviva
Dec. 21st, 2011 10:52 am (UTC)
мука?
покупаю для хлеба обычную муку, ржаную тоже в маленьких пакетах. Продукты подходят или лучше договариваться в пекарнях?
trablin
Dec. 22nd, 2011 03:42 am (UTC)
Re: мука?
Для хлеба? Конечно подходят. Но при покупке муки обязательно смотри на даты выработки. Свежей муке (сделанной менее месяца назад) надо дать вылежаться, месяц-полтора, поэтому лучше покупать муку приготовленную 3-4 месяца назад и до полугода. Старше - уже плохо, т.к. мука может за это время прогоркнуть и хлеб из неё выйдет невкусный с кляклым (липким) мякишем, грубой коркой и т.п.
vic_i_kedy
Feb. 27th, 2012 07:45 pm (UTC)
Полностью ржаной? И не надрезал даже? Тоже хотим. :)
Так ты его замешивал 2 раза, если я правильно читаю? Первый раз, когда смешал с опарой, и второй- после расстойки?
И еще один вопрос - соли не маловато? У меня обычно на это количество муки идет 1.25 ч.л. соли, а не 0.5...
trablin
Mar. 2nd, 2012 10:17 am (UTC)
и этот рецепт туда же - в доработку.
в пшеничных я уверен, а в ржаных нет.
(no subject) - vic_i_kedy - Mar. 2nd, 2012 08:57 pm (UTC) - Expand
(no subject) - supernova_1980 - Mar. 3rd, 2012 08:07 pm (UTC) - Expand
(no subject) - vic_i_kedy - Mar. 3rd, 2012 08:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - supernova_1980 - Mar. 3rd, 2012 08:41 pm (UTC) - Expand
(no subject) - vic_i_kedy - Mar. 3rd, 2012 09:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - supernova_1980 - Mar. 4th, 2012 04:33 am (UTC) - Expand
(no subject) - vic_i_kedy - Mar. 4th, 2012 06:53 pm (UTC) - Expand
(no subject) - supernova_1980 - Mar. 4th, 2012 06:57 pm (UTC) - Expand
(no subject) - vic_i_kedy - Mar. 4th, 2012 08:33 pm (UTC) - Expand
(no subject) - supernova_1980 - Mar. 4th, 2012 08:54 pm (UTC) - Expand
(no subject) - supernova_1980 - Mar. 4th, 2012 07:16 pm (UTC) - Expand
(no subject) - vic_i_kedy - Mar. 4th, 2012 08:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - supernova_1980 - Mar. 4th, 2012 08:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Mar. 5th, 2012 02:25 am (UTC) - Expand
(no subject) - vic_i_kedy - Mar. 5th, 2012 02:57 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Mar. 5th, 2012 03:25 am (UTC) - Expand
(no subject) - vic_i_kedy - Mar. 5th, 2012 04:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Mar. 6th, 2012 02:28 am (UTC) - Expand
(no subject) - vic_i_kedy - Mar. 6th, 2012 02:37 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Mar. 6th, 2012 02:40 am (UTC) - Expand
(no subject) - vic_i_kedy - Mar. 6th, 2012 04:35 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Mar. 6th, 2012 05:33 pm (UTC) - Expand
(no subject) - vic_i_kedy - Mar. 6th, 2012 05:44 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Mar. 7th, 2012 03:13 am (UTC) - Expand
(no subject) - vic_i_kedy - Mar. 8th, 2012 04:13 am (UTC) - Expand
supernova_1980
Mar. 4th, 2012 06:54 pm (UTC)
К сожалению, вообще не получился. Мне тоже показалось, что с опарой какая-то ошибка - она была крошками, пришлось добавить воды, чтобы хоть в комок собралась. Тесто в итоге было плотное, как пластилин. Судя по фото, у вас оно слегка растеклось по противню? Я сама большую часть жизни прожила в Латвии, там прекрасный ржаной хлеб пекут, он как раз такой формы как у вас-мама говорила, что как коровья лепешка)) И тесто вообще не поднималось. Дрожжи саф красные...
в общем, жалко...
trablin
Mar. 5th, 2012 02:22 am (UTC)
перечитал только что рецепт. И могу сказать, что он вполне рабочий.
Степень гидратации теста в 50% вполне допустима, но, конечно, воды надо в такое тесто влить больше, скажем +50-70 гр. В каждой кухне свои условия, своя влажность, может быть дело в этом.
Я в ближайшее время перепеку этот хлеб, посмотрим, что получится у меня.
(no subject) - vic_i_kedy - Mar. 5th, 2012 03:00 am (UTC) - Expand
zhanna706
Mar. 11th, 2012 09:08 am (UTC)
А вот как рассчитать сколько сюда закваски бухнуть ржаной 100% вл., вместо дрожжей?
trablin
Mar. 11th, 2012 09:17 am (UTC)
Я думаю что 150 граммов освеженной закваски будет достаточно. То есть взять 50 гр. закваски, добавить по 50 гр. муки и воды и оставить часов на 6, потом на ней заводить само тесто, а опару не ставить уже, т.к. закваска и так накопит нужную кислотность.
andrey_blinkov
May. 6th, 2012 02:26 pm (UTC)
вопрос
Вадим, ответьте пожалуйста на вопрос. Вы указали температуру выпекания 250 градусов и время 40-45 минут. Как у вас получается не сжечь хлеб за такое долгое время? Вы закрываете форму пергаментным листом? В моей электропечи при верхнем и нижнем нагреве изделие уже за 15 минут румянится до коричневой корочки, может нужно включать только нижний нагреватель. При включенном только нижнем или верхнем нагревателе регулировка температуры не предусмотрена.
trablin
May. 8th, 2012 07:07 am (UTC)
Re: вопрос
Этот рецепт весьма сомнителен сам по себе.
Я уж и не помню, откуда он вообще.
ПОсле 5-7 минут выпечки, Т конечно надо сбросить до 200-190 и допекать при ней.
Re: вопрос - andrey_blinkov - May. 8th, 2012 03:37 pm (UTC) - Expand
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 88 comments — Leave a comment )

Прошлые записи

December 2018
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     

Метки


Яндекс.Метрика







Рейтинг блогов

Яндекс цитирования
Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner