?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



Я зарекся выкладывать в журнал собственные рецепты хлеба, но меня так часто стали об этом просить, что я решил пойти на компромис.
Хитрость заключается в том, что принцип замеса теста на пулише, с небольшим количеством дрожжей, хоть и общепринят, но крайне активно пропагандируется маэстро хлебного дела Джеффри Хамельманом, в его замечательной книге "ХЛЕБ", поэтому, если вдруг кто из моих читателей соберется данный рецепт повторить и потерпит фиаско - это не я, это все Хамельман, все претензии к нему.

У этого хлеба оглушительно хрусткая корка, аромат мякиша валит с ног чистым, незамутнённым пшеничным духом. Это честный хлеб!



Пулиш
200 гр. пшеничной муки в/с
200 гр. воды Т около 20С
0,5 гр. мгновенных дрожжей САФ-Момент

Дрожжи смешать с мукой. Всыпать в воду и размешать до полной однородности. Не увлажненных частиц муки быть не должно. Затянуть миску пищевой пленкой, проколов в нескольких местах зубочисткой, для притока воздуха, либо просто накрыть полиэтиленовым пакетом.
Время брожения - 10 часов, при Т=20С.
За время брожения опара вырастет в объеме в 4-5 раз, будет вся покрыта пузырями воздуха, но не опадет, будет находиться в пике подъема.

Тесто:
250 гр. пшеничной муки в/с
100 гр. воды + 30-50 гр. воды добавляется во время замеса, для получения теста мягкой консистенции
8 гр. соли
2 гр. мгновенных дрожжей САФ-Момент
Весь пулиш

Влить 100 гр. воды в пулиш, размешать. Перелить в дежу хлебопечки, всыпать муку, смешанную с дрожжами. Включить программу "тесто". У любой хлебопечки на этой программе первые 1-2 минуты замес идет медленно и плавно - мука просто смешивается с опарой или водой, потом, как правило, дается автолитическая пауза в 5 минут и уже следом начинается сам замес. Собственно, нам нужен только первый этап программы. Останавливая и начиная программу заново, смешиваем опару с мукой, добиваясь полного увлажнения муки, тесто должно собраться в единый неоднородный ком. Как только это произошло - брызгаем на поверхность один раз из пульверизатора, чтобы верх не засох, закрываем крышку и засекаем 30 минут, необходимых для образования клейковины, активации внесенных дрожжей и запуска ферментных процессов.

После автолиза, посыпать тесто солью и включить программу "тесто для пельменей/вареников/лапши" - самый интенсивный замес в хлебопечках происходит именно на этой программе.
Время вымешивания теста - 7-8 минут. Консистенцию теста во время замеса подправить до мягкой, если необходимо получить мякиш с открытой пористостью и хрустящую, звенящую корку. Парадокс, но чем больше в тесте воды - тем более хрустящей выйдет корка. Хотя, на самом деле, никакого парадокса тут нет, всё вполне закономерно.

Тесто выйдет мягким, легко растяжимым. И довольно липким, тякучим. Это нормально, т.к. при замесе нет необходимости развивать клейковину до максимума, при брожении и в результате сложения теста, оно станет упругим, пружинистым, но останется мягким и податливым. Из такого теста, по сути, делаются заготовки для правильных багетов - дырявых, как мои карманы и оглушительно трескающихся, как шаблон производителя готовых смесей для багетов и бородинского хлеба на дрожжах.

Готовое тесто выложить на смазанный растительным маслом стол. Подтянуть края к центру, с помощью скребка, по типу того, как собирают узелок. Уложить в миску, смазанную растительным маслом, перевернуть, чтобы тесто со всех сторон было покрыто маслом. Прикрыть пленкой и оставить для брожения.

Время брожения - 1,5 часа.

Для сильной муки. Американской, канадской, алтайской.
Два сложения: через 20 минут от начала брожения и через 40 минут.

Для слабой муки.
Одно сложение через 30 минут от начала брожения, затем 1 час в покое.

Сложение: Тесто выложить на стол гладкой стороной вниз. Двумя руками потянуть за дальний от себя край. От себя и чуть вверх. Накрыть этим "языком" половину теста, уложив его край на центр. Повторить операцию с нижним краем. Затем та же манипуляция с боковыми сторонами. Север-Юг-Запад-Восток. Скребком захватить тесто и вернуть в миску, уложив гладкой стороной кверху.

Формовка:
Выложить тесто на стол, гладкой стороной вниз. Аккуратно обмять, выбив самые крупные пузыри воздуха, сформировав прямоугольник. Дальнюю от себя треть теста уложить на центр, чуть прижать, уложить сверху нижнюю треть. Продавить ребром ладони посрединие. Уложить верхнюю половину на нижнюю, прижать тыльной стороной ладони, запечатывая шов. Аккуратно прокатать получившееся поленце по столу и уложить в корзину для расстойки, либо в натертое мукой полотенце, сделав бортики. Швом кверху. Присыпать мукой. Накрыть полотенцем или уложить корзину в большой полиэтиленовый пакет.

Расстойка 45 минут. Расстоявшуюся заготовку аккуратно выложить лист пергаментной бумаги или силиконовый коврик для выпечки. Сделать один продольный надрез, держа лезвие под углом к горизонтали. Посадить в разогретую до 250С печь. После посадки хлеба в печь, температуру снизить до 220С.

Выпечка с паром в первые 15 минут или под колпаком, при Т=220С. Затем печь проветрить от пара, либо снять колпак, температуру снизить до 200С и допечь хлеб, в течении 25-30 минут. Как только корка приобретет цвет, печь отключить и оставить хлеб в остывающей печи еще минут на 20.

Отдых. После выемки из печи хлеб сразу завернуть в плотное полотенце и положить в пакет. Оставить минут на 30. За это время на внутренней поверхности пакета образуется роса, полотенце увлажнится, защищая корку хлеба от растрескивания, но "петь" он все равно будет. Пакет снять и оставить хлеб остывать, не вынимая из полотенца, до полного остывания.
Резать ножом-пилкой.



Хранить прямо на доске, поставив срезом вниз. Съедается такой хлеб в течении дня, проверено неоднократно.





П.С. Этот хлеб можно и вручную сделать, но это требует определенной сноровки - замешивая методом сложения для нормального развития клейковины потребуется всего-навсего 700-800 сложений.
П.П.С. Цвет корки такого хлеба никогда не будет темно-коричневым, при условии нормального мякиша, поэтому, если очень хочется темную корку получить, можно добавить в тесто чайную ложку сахара, а еще лучше белого солода.

Comments

( 46 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
xodim_paroy
Apr. 12th, 2013 08:37 am (UTC)
Вы волшебник)
trablin
Apr. 12th, 2013 08:43 am (UTC)
я только учусь
renrel
Apr. 12th, 2013 09:07 am (UTC)
Блестяще. Когда-нибудь и я такой хлеб испеку.
trablin
Apr. 12th, 2013 09:07 am (UTC)
надо просто взять и сделать :))
(no subject) - renrel - Apr. 12th, 2013 09:13 am (UTC) - Expand
agatadi
Apr. 12th, 2013 09:09 am (UTC)
ОООО вчера только делала фокаччу на пулише! это был успееех! гости отказались от торта, сказали давай лучше хлеб.
trablin
Apr. 12th, 2013 09:12 am (UTC)
оно и понятно.
tastydiet
Apr. 12th, 2013 09:19 am (UTC)
А наоборот, полностью в хлебопечке, совсем не получится?
trablin
Apr. 12th, 2013 11:22 am (UTC)
Сонь, не знаю даже, я ведь в хлебопечке не пеку, понятия не имею, что получится. Скорее всего, зная принцип её работы, получится лажа )))))
(no subject) - tastydiet - Apr. 12th, 2013 11:51 am (UTC) - Expand
sky_dream_l
Apr. 12th, 2013 09:26 am (UTC)
Спасибо, опробую.
trablin
Apr. 12th, 2013 11:24 am (UTC)
на здоровье!
magdacook
Apr. 12th, 2013 09:33 am (UTC)
обалдеть!!!
trablin
Apr. 12th, 2013 11:24 am (UTC)
ничего эдакого. Хороший пшеничный хлеб, не меньше и не больше.
chernnishka
Apr. 12th, 2013 10:11 am (UTC)
какой же он!!! я такой хлеб просто обожаю=)
trablin
Apr. 12th, 2013 11:23 am (UTC)
а то!
alenakogotkova
Apr. 12th, 2013 10:16 am (UTC)
Вот ты сделаешь хлеб и мне хочется бежать и готовить... А потом трястись, как бы муж из дома не выгнал =))

PS. Мы "диетные" - хлеб не едим) только тортики ;)
trablin
Apr. 12th, 2013 11:23 am (UTC)
с домашнего хлеба не толстеют ))
(no subject) - alenakogotkova - Apr. 15th, 2013 05:16 am (UTC) - Expand
genevievee
Apr. 12th, 2013 01:34 pm (UTC)
Спасибо за тонкости замеса в ХП.
А почему для слабой муки только одно растягивание-складывание ?
sauternes_59
Apr. 12th, 2013 02:00 pm (UTC)
мне кажется хлеб печь так сложно....
trablin
Apr. 12th, 2013 07:36 pm (UTC)
не боги горшки обжигают
marus_ok
Apr. 12th, 2013 05:29 pm (UTC)
волшебно :)
читаю и думаю, оспадь, какой же ты старательный и методичный! я бы исчесалась вся, пока его делала :)... хотя делала же 18-часовой... эх :) пойду, чиабатту на выхи испеку :)
trablin
Apr. 12th, 2013 07:43 pm (UTC)
зачем чесаться...все просто, это я текста много выдал, изначально было раз в 5 меньше...для читателей стараюсь
moyugolok
Apr. 12th, 2013 05:33 pm (UTC)
Ах какой красавец!
Дим, а 0,5 г - это половина от 1 г? Как-то я себе слабо представляю как отмерить.
И да, со сложениями - это круто! Я не запомню.
trablin
Apr. 12th, 2013 07:42 pm (UTC)
сразу видно, Ира, что ты мне хоть и подруга, но не читатель. Сто раз об этом писал, блин, даже обидно как-то.
(no subject) - moyugolok - Apr. 12th, 2013 11:40 pm (UTC) - Expand
(no subject) - moyugolok - Apr. 12th, 2013 11:42 pm (UTC) - Expand
lenadru
Apr. 12th, 2013 05:45 pm (UTC)
Вот и я про 0.5г - ты как отмеряешь такие кол-ва? Так расписал, что грех не попробовать сделать..........
trablin
Apr. 12th, 2013 07:41 pm (UTC)
как отмерить даже 0,01 гр. мгновенных дрожжей я писал уже раз 20 наверное. В ЖУРНАЛЕ всё есть.
(no subject) - lenadru - Apr. 12th, 2013 07:52 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lenadru - Apr. 12th, 2013 08:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Apr. 18th, 2013 03:04 am (UTC) - Expand
(no subject) - lenadru - Apr. 18th, 2013 05:04 am (UTC) - Expand
natalikka
Apr. 17th, 2013 05:16 pm (UTC)
Потрясающий! Мне как раз Хп привезли! Опробую!
trablin
Apr. 18th, 2013 03:03 am (UTC)
Попробуй, Наташ. Если любишь французский хлеб, багеты и прочее - тебе понравится
bnnk66
Apr. 18th, 2013 08:07 am (UTC)
Скажите, почему в пулиш мгновенные дрожжи? Насколько я знаю, они на то и мгновенные, чтобы сразу в муку без предварительной обработки (типа опары).
trablin
Apr. 18th, 2013 08:29 am (UTC)
Э-э-э, это кто такое сказал? Дрожжи, они и есть дрожжи, только мгновенные нет нужды заранее активировать, как сухие. Их смешивают с мукой, да, они не нуждаются в предварительном размачивании, но это совсем не значит, что их в опару нельзя пустить )))
(no subject) - bnnk66 - Apr. 18th, 2013 08:35 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Apr. 18th, 2013 08:54 am (UTC) - Expand
(no subject) - bnnk66 - Apr. 18th, 2013 08:56 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Apr. 18th, 2013 08:57 am (UTC) - Expand
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 46 comments — Leave a comment )

Прошлые записи

July 2017
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     

Метки


Яндекс.Метрика







Рейтинг блогов

Яндекс цитирования
Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner