?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



Это честный хлеб. Это рабочий хлеб. Это брутальный хлеб. Это пролетарский хлеб. Это вкусный хлеб.
Знаете, друзья, как дрожжи могут повлиять на время всего процесса тестоведения? Знаете, конечно, но я не то имею в виду, сейчас объясню.
Что опарный, что безопарный способ, по сути своей, занимает одно и тоже время, причем опарный менее геморный. И я предпочитаю пшеничный хлеб на опаре делать, тем более от работы до дома 10 минут пешком. Но! Раньше я приходил на обед, ставил опару, а вечером приступал к тесту. Теперь я стал опару ставить с утра, а на обеде спокойно трапезничать, под любимую телепередачу "Понять. Простить.", в которой сумасшедшая женщина психолог разруливает несуществующие проблемы выдуманных персонажей с помощью человечков Лего. Мозг при просмотре просто отдыхает, отключаясь и впадая в анабиоз. При этом, если ставить долгую опару на щепотке дрожжей, нет страха, что она перекиснет, т.к. ей что 10 часов, что 12 созревать - особой разницы нет, и это дает немного свободы, что не так уж и плохо, согласитесь? Плюс, на лицо экономия, т.к. одного пакета дрожжей хватает на горы хлеба.
Так вот, хлеб красносельский. Традиционно он ставится на опаре, которая бродит 3,5-5 часов. Это время, мне ни туда, ни сюда. Ну и что еще важно - хлеб на долгоиграющей опаре всегда вкуснее, т.к. в тесте больше накапливается разнообразных вкусо- ароматических веществ, при этом, даже если опара перекинснет (пекарь, пардон, немного забухал заплутал по дороге), легкая кислинка такому хлебу не повредит, а небольшое добавление соли в опару сможет защитить клейковину от разрушения ферментами при столь долгом брожении.



500 гр. пшеничной муки 1 с.
0,5 гр. дрожжей (1/8 ч.л.)
7,5 гр. соли
10 гр. сахара
270-350 гр. воды для теста мягкой консистенции

Приготовление опары:

Как отмерить 0,5 гр. дрожжей. В одной чайной ложке умещается 4 гр., по крайней мере в моей мерной от хлебопечки. В половине, соответственно 2 гр. (проверил на калькуляторе, точно, 2). Отмерить 100 гр. воды, растворить в ней 2 гр. дрожжей, а затем взять 25 мл. дрожжевого раствора. Остаток долить водой. Правда, этим способом дозировки особо не сэкономишь на дрожжах, но тут либо экономия, либо вкусный хлеб, есть выбор. Можно попробовать еще один, уже близкий к идиотскому, способ, но он поможет тем, у кого нет мерных ложек. Берем пакет дрожжей, высыпаем на чистый лист бумаги и считаем, сколько щепоток понадобится, чтобы все эти 11 граммов перенести. Делим 11 на количество щепоток и узнаем емкость своих клешней, гыгыгыгы. Хи-хи, но работает, тем не менее. Либо совсем уже кретинский способ - купить аптекарские весы. Кстати, кто подскажет, где такие весы можно приобрести за вменяемые деньги, тот будет мой герой и дружище на веки вечные.

Для опары:
300 гр. муки
200 гр. воды
0,5 гр. дрожжей
щепотка соли из общего количества

Дрожжи и соль смешать с мукой. Всыпать муку в воду и смешать опару. Накрыть пленкой и оставить бродить на 10-12 часов при комнатной Т (24-26С). Опара вырастет в 5-6 раз, покроется пузырями и начнет обваливаться в центре при постукивании по миске.

Приготовление теста:
В 50 граммах воды растворить оставшуюся соль и сахар. Влить в опару и перемешать. Перелить опару в дежу, всыпать оставшуюся муку и замесить тесто, подправляя консистенцию до мягкой, вливая во время замеса воду, буквально чайными ложками. Как только тесто свяжется в единый ком, остановить замес и дать паузу минут в 10-15, чтобы образовалась клейковина. Затем домесить тесто до гладкости. Тесто получается не липкое, легко отстающее от рук и стенок дежи.
Уложить тесто в смазанную растительным маслом миску, накрыть пленкой и дать выбродить в течении 1,5 часов, с одной обминкой, за 20 минут до конца брожения.
Готовое тесто выложить на стол, округлить, накрыть миской, в которой оно бродило и дать тесту предварительную расстойку 5-10 минут. Затем сформовать круглый или овальный хлеб и уложить в расстоечную кассету, либо дуршлаг, застеленный натертым мукой полотенцем, швом вверх. Расстойка дается почти полная, в течении 50-60 минут.
Выпекать хлеб на поду, в печи разогретой до 230-210С, с паром в первые 15 минут выпечки. Общее время выпечки 35-45 минут, до светлокоричневого цвета корки. Перед посадкой в печь хлеб надрезать, 2-3 надреза для круглого и 3-4 для овального. Остудить на решетке.






КАТАЛОГ ВСЕХ РЕЦЕПТОВ В ЭТОМ ЖУРНАЛЕ

Метки:

Comments

( 85 comments — Leave a comment )
ataggonyi
May. 12th, 2012 07:28 am (UTC)
Первый нах!
Не читал но мне уже нравицца
trablin
May. 12th, 2012 07:34 am (UTC)
Re: Первый нах!
первонахов в моем журнале еще не было )))))))
Будут!) - ataggonyi - May. 12th, 2012 07:42 am (UTC) - Expand
Re: Будут!) - trablin - May. 12th, 2012 07:48 am (UTC) - Expand
Re: Будут!) - ataggonyi - May. 12th, 2012 07:50 am (UTC) - Expand
Re: Будут!) - trablin - May. 12th, 2012 07:59 am (UTC) - Expand
Re: Будут!) - ataggonyi - May. 12th, 2012 08:06 am (UTC) - Expand
Re: Будут!) - trablin - May. 12th, 2012 08:17 am (UTC) - Expand
zveruska
May. 12th, 2012 07:30 am (UTC)
ох.. какая корочка) крающку бы щас..)
trablin
May. 12th, 2012 07:35 am (UTC)
Корка знатная, да.
raechka_sav
May. 12th, 2012 07:44 am (UTC)
хорош...
корочка, мякиш...
trablin
May. 12th, 2012 07:49 am (UTC)
лучший эпитет для такого хлеба - честный. я бы и сахар туда не добавлял, но гост есть гост.
harrybo
May. 12th, 2012 08:12 am (UTC)
А какие деньги для тебя "вменяемые"? Тебе нужны весы электронные с точностью до 1 г или весы ювелирные, где можно измерить и десятые доли 1-го грамма?

trablin
May. 12th, 2012 08:19 am (UTC)
Ир, мне нужны весы электронные, с шагом в в 0,1...0,5 грамма.
Вменяемая цена - пара тыщ рублёв, а то я видел тут недавно, за 12 000, как то не проникся, лучше я себе ассистент шведский куплю за 30 )))
(no subject) - harrybo - May. 12th, 2012 08:24 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - May. 12th, 2012 08:29 am (UTC) - Expand
(no subject) - harrybo - May. 12th, 2012 08:34 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - May. 12th, 2012 08:35 am (UTC) - Expand
(no subject) - katkat_m - May. 12th, 2012 01:43 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - May. 12th, 2012 01:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lunetta_mama - May. 13th, 2012 12:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - May. 14th, 2012 02:34 am (UTC) - Expand
(no subject) - quado - Jan. 3rd, 2014 11:10 pm (UTC) - Expand
dudukka
May. 12th, 2012 08:16 am (UTC)
Какой же он красивый! Не сомневаюсь, что и вкусный. Хорош!
trablin
May. 12th, 2012 08:21 am (UTC)
Спасибо.
Если говорить о вкусе, то надо понимать, что торт - это вкусно, но простая отварная гречка - тоже вкусно, только это не изыск, а честный вкус. Так и этот хлеб. Он просто вкусный, без изысков и всяких там раскрытий тонкого аромата на вторые сутки.
(no subject) - dudukka - May. 12th, 2012 08:48 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - May. 12th, 2012 08:52 am (UTC) - Expand
(no subject) - dudukka - May. 12th, 2012 08:56 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - May. 12th, 2012 09:06 am (UTC) - Expand
(no subject) - dudukka - May. 12th, 2012 09:17 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - May. 12th, 2012 10:54 am (UTC) - Expand
myltykritik
May. 12th, 2012 08:18 am (UTC)
Дим, а ты сам до всего доходишь? Типа прокиснет/не прокиснет, с кислинкой или без, 3 часа с пакетиком дрожжей или 10 с щепоткой? Потому что мне кажется, что если сам, то скоро ты вообще что-то новое в хлебопеченье скажешь!
trablin
May. 12th, 2012 08:27 am (UTC)
при внесении дрожжей в тесто более чем 2% к муке (дрожжи пресованные) тесто не получится, они не будут размножаться, их слишком много. То есть, если мы говорим о хлебе и мгновенных дрожжах, то на 500 граммов муки больше 4-6 граммов дрожжей не имеет смысла класть. Это так, из учебника одного я вспомнил.
Я все стараюсь сначала попробовать на своей шкуре, чтобы потом утверждать.
Вот такая опара за 14 часов перекиснет, при +26..+28, железно, потому что у меня так и было ))) а 12 часов - вполне.
(no subject) - myltykritik - May. 12th, 2012 09:25 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - May. 12th, 2012 10:53 am (UTC) - Expand
moi_natali
May. 12th, 2012 08:20 am (UTC)
Обалденно красивый!
trablin
May. 12th, 2012 08:24 am (UTC)
Спасибо, Наташа.
harrybo
May. 12th, 2012 08:21 am (UTC)
PS. Вот смотри, ювелирные весы с точностью до 1 сотой грамма стоят 5, 49 евро на евау . Доставка включена.
http://www.ebay.de/itm/200g-0-01g-Feinwaage-Taschenwaage-Digital-Waage-SCALE-/230743985194?pt=Waagen_2&hash=item35b969cc2a#shId
trablin
May. 12th, 2012 08:23 am (UTC)
я ничего не понял. Еще и на немецком ))))
(no subject) - harrybo - May. 12th, 2012 08:28 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - May. 12th, 2012 08:30 am (UTC) - Expand
osz06
May. 12th, 2012 09:04 am (UTC)
Блин, как красиво надрезы раскрылись.
А мякиш кажется плотным, наверно из-за того, что обминка делалась почти в конце брожения. И спасибо за описание способа отмеривания мизерного количества дрожжей. Не знала. Очень нужная информация.
trablin
May. 12th, 2012 09:07 am (UTC)
На здоровье, Оксан. Мякиш плотный, да, не пуховый.
l_ape
May. 12th, 2012 09:18 am (UTC)
С таким объективом всё еще аппетитнее стало! Роскошный хлеб!
trablin
May. 12th, 2012 10:59 am (UTC)
спасибо, Оля.
klyma
May. 12th, 2012 09:45 am (UTC)
можно не аптекарские, можно ювелирные, я купила на обычном хозрынке
trablin
May. 12th, 2012 11:02 am (UTC)
я что то их не встречал
rusudan2
May. 12th, 2012 09:53 am (UTC)
Шикарный хлеб!!мякиш красивый)
trablin
May. 12th, 2012 11:01 am (UTC)
Спасибо, Дана
(no subject) - rusudan2 - May. 12th, 2012 11:17 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - May. 12th, 2012 11:29 am (UTC) - Expand
(no subject) - rusudan2 - May. 12th, 2012 12:14 pm (UTC) - Expand
elalii
May. 12th, 2012 10:16 am (UTC)
Дяденька, дай кусочек!))))
Дима, хлебА у тебя божественные, включая описание-подробно, понятно!
trablin
May. 12th, 2012 11:01 am (UTC)
чо это ты меня дяденькой ругаешь? Я пацан еще молодой, всего лишь 31 мне )))))))
(no subject) - elalii - May. 12th, 2012 11:40 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - May. 12th, 2012 11:46 am (UTC) - Expand
musya_martin
May. 12th, 2012 03:37 pm (UTC)
красииивый!
trablin
May. 12th, 2012 03:39 pm (UTC)
спасибо
spmros
May. 13th, 2012 01:57 am (UTC)
Отмерить 100 гр. воды, растворить в ней 2 гр. дрожжей, а затем взять 25 мл. дрожжевого раствора. Остаток долить водой.
__________
ты вспахал мой мозг, Дима!

Кстати, я последнее задание выполнил, тока чота стыдно выкладывать. Вчера замахнулся на багет. Но духовка дрянь, сверху корочки нету совсем, и, соответственно, недопекаецца.
trablin
May. 14th, 2012 02:33 am (UTC)
багеты пекут при очень высокой Т, так что в слабой печке шансов немного.
rozik1965
May. 13th, 2012 12:11 pm (UTC)
Иди на и закажи себе долларов за 8(ebay) при этом Shipping FREE, весы для ювелирки хочешь от 0.01,хочешь от 0.1. Можешь до 100 гр. можешь до 500. Покопайся там и выбери лучшие
Ну вот примерно первые попавшиеся: http://www.ebay.com/itm/Electronic-Digital-Balance-Weight-Lab-Life-Science-Equipment-Scale100g-0-01g-New-/330730782782?pt=LH_DefaultDomain_0&hash=item4d0117403e
trablin
May. 14th, 2012 02:21 am (UTC)
Иди на? ))))))))))
я не могу платить по paypal, и доставка 48 дней рабочих доставляет, но я теперь хоть понимаю, что есть ювелирные весы за недорого, так что попробую в России найти, но спасибо за наводку, Роза.
(no subject) - rozik1965 - May. 14th, 2012 04:59 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - May. 14th, 2012 05:02 am (UTC) - Expand
(no subject) - rozik1965 - May. 14th, 2012 05:19 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - May. 14th, 2012 05:20 am (UTC) - Expand
(no subject) - rozik1965 - May. 14th, 2012 05:00 am (UTC) - Expand
(Anonymous)
May. 13th, 2012 12:31 pm (UTC)
Ну вот, дима, ты и спек наш деревенский ,,брутальный,, хлеб!Именно такой хлеб пекут сельские женщины, экономящие каждую копейку и каждую минуту.
trablin
May. 14th, 2012 02:30 am (UTC)
Я бы не назвал этот хлеб экономичным, т.к. мука разной сортности сейчас в одном ценовом диапазоне, но то, что красносельский хлеб вкусный - это да!
katkat_m
May. 14th, 2012 12:47 pm (UTC)
Круто!Нет в мире совершенства.
А что ссылка не работает, я ее кажись проверяла, все было ок?
trablin
May. 15th, 2012 02:09 am (UTC)
работает-работает, ок.
vic_i_kedy
May. 19th, 2012 08:04 pm (UTC)
Красиво как раскрылся...
maby_v
Dec. 22nd, 2012 06:45 pm (UTC)
Опара
А можно вопрос по опаре..
300 гр. муки и 200 гр. воды - при таком соотношении у меня мука вобрала всю воду и еще осталась сухая мука, т.е то что получилось сложно назвать опарой, так и должно быть? у меня просто некоторые сомнения насчет того сможет ли такая масса вообще подойти
Я посмотрела другие ваши рецепты там для опары соотношение воды и муки 1 к 1 примерно.
Это первый хлеб который я решилась сделать :) так что заранее извиняюсь если вопрос глупый
trablin
Dec. 23rd, 2012 03:06 am (UTC)
Re: Опара
ничего не глупый, нормальный вопрос.
В данном конкретном случае опара делается крутая. Сухой муки быть не должно - надо тщательно вымесить тесто. Оно конечно не такое ркуто, как на мельмени, но и не консистенции теста на оладьи. Нормальное тесто.
Просто вымесите как следует, 3-4 минуты руками.
maby_v
Dec. 23rd, 2012 05:37 am (UTC)
Спасибо большое за разъяснения!
Сделала еще раз и действительно получилось довольно мягкое тесто, оставила подходить
lawyer_m
Mar. 3rd, 2013 04:13 pm (UTC)
Ну очень вкусный хлеб! Спасибо за этот рецепт!
trablin
Mar. 4th, 2013 02:46 am (UTC)
на здоровье
annkyr
Apr. 4th, 2014 02:27 pm (UTC)
это опять я), а если комнат. темепратура 20 то сколько бродить опаре?
trablin
Apr. 7th, 2014 02:38 am (UTC)
да часа на 2 больше времени уйдет.
(no subject) - annkyr - Apr. 7th, 2014 06:36 am (UTC) - Expand
(no subject) - annkyr - Apr. 7th, 2014 07:59 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Apr. 7th, 2014 08:10 am (UTC) - Expand
(no subject) - annkyr - Apr. 7th, 2014 08:16 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Apr. 7th, 2014 08:16 am (UTC) - Expand
drseed
May. 7th, 2016 05:12 pm (UTC)
Спасибо за рецепт! Хлеб получился очень вкусный, следующую выпечку сделаю двойную - быстро кончается)
( 85 comments — Leave a comment )

Прошлые записи

July 2017
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     

Метки


Яндекс.Метрика







Рейтинг блогов

Яндекс цитирования
Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner