?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



Я его сделал.
У меня ушел месяц, 10 килограммов муки и 980 рублей на приобретение гастроемкости. Оно того стоило.
Существует как минимум 4 способа тестоведения для этого хлеба:
1. Ускоренный, на опаре-бешенке.
2. Опарный (на большой теплой опаре - описан в книге "350 сортов")
3. Еще один опарный (на средней жидкой опаре - описан у Люды тут: http://mariana-aga.livejournal.com/145737.html)
4. Безопарный.
Я перепробовал все способы. Особой разницы нет, поэтому можно выбрать для себя тот способ, которым проще пользоваться.
В этот, крайний, но далеко не последний раз, я выбрал способ долгого брожения опары, т.к. на улице резко похолодало. Подобный способ подробно описан мною тут: http://trablin.livejournal.com/188486.html, поэтому расписывать его я не буду.
Должен отметить, что в современных пекарнях и хлебозаводах этот хлеб по-прежнему пекут, правда, лукаво называют его багетом.
Пример: багет московского хлебозавода АВА-хлеб

Праздничный, французский, бутербродный - как его только не называют, хотя с традиционным французским багетом у него общего только одно - длина изделия, никаких вам пор в мякише, никакой хрустящей корочки. Ну да бог с ним, доберемся мы еще и до багетов, и обяхательно научимся их печь.
Отличительной особенностью городского батона от того же нарезного, является:
1. Сухая и хрустящая, с треском, корка
2. Более сухой мякиш
3. Неравномерная пористость мякиша
4. Слегка солоноватый и более агрессивный вкус
5. Более долгий срок хранения без ухудшения качества
Как любое, т.н. "французское" изделие, такой батон можно хранить прямо на доске, поставив срезом вниз, до 3-4 дней, хотя, по опыту, больше суток он, как правило, не живет.



Рецептура в пекарских %
Мука пшеничная в/с - 100
Дрожжи прессованные - 1
Соль - 2,5
Сахар - 1
Вода по влагоемкости для получения теста средней консистенции - 55-65


На 2 батона, весом 400 гр.

Мука пшеничная в/с - 500 гр.
Дрожжи мгновенные (инстантные) - 2 гр.
Соль - 12,5 гр
Сахар - 5 гр.
Вода - 275-325 гр.

Приготовление опары

Для опары, из общего количества ингредиентов:
Мука - 200 гр.
Вода - 200 гр.
Дрожжи - 0,5 гр.

Дрожжи смешать с мукой, влить воду комнатной температуры и смешать опару. Затянуть миску пищевой пленкой, сделать несколько проколов в пленке, для доступа к кислорода и оставить бродить на 8-10 часов до обвала.

Тесто
Отмерить 50 гр. горячей (40-45С) воды, вмешать в неё 1-2 чайной ложки муки из оставшегося количества и сахар по рецепту, добавить дрожжи, перемешать и оставить на 10-15 минут, для активации дрожжей. Влить дрожжевой раствор в опару, хорошо размешать. Всыпать оставшуюся муку и смешать, добиваясь полного увлажнения муки. Оставить на 15 минут, для автолиза. Затем всыпать соль и замесить тесто. В хлебопечке замес займет 12-15 минут. В процессе замеса, точнее в первые его 5 минут, нужно скорректировать воду, добавив до100 гр. воды, в зависимости от влагоемкости муки и других факторов, ориентируясь на консистенцию и подливая воду буквально по 10-20 гр. за раз. Тесто на выходе мягкое, чуть липковатое, но не липкое. Сформировать из теста в шар и уложить в смазанную маслом миску.
Брожение 1 час, при комнатной температуре (24С), с одной обминкой, в середине брожения. Обминка производится сложением теста втрое по одной стороне и еще раз втрое по противоположной, образуя из теста подобие куба.
Готовое тесто выложить на стол, разрубить скребком на два прямоугольника, чуть припудрить мукой и накрыть натертым мукой полотенцем. Оставить на предварительную расстойку на полчаса.
Затем, каждый прямоугольник теста перевернуть гладкой стороной вниз и сформовать батон или батард. Запечатать шов и уложить на расстойку. Расстойка производится в натертом мукой полотенце, швом кверху.
Время расстойки 25-35 минут, пока духовка греется до 240...-...250С.
Выпекать с паром, либо под колпаком, в первые 15 минут, затем температуру сбросить до 220...-...200С и допечь хлеб до румяной корочки. Перед выемкой хлеба, чтобы от температурного шока не треснула корка, лучше подержать хлеб 5-7 минут в отключенной духовке, с приоткрытой дверцей, а уже затем переложить на решетку и остудить.

Картинки





Разрез.



П.С. Я тут подумал сделать что-то наподобие глоссария, потому что раз за разом слышу одни и те же вопросы. Предлагаю сделать этакий FAQ по тестоведению. Если вам эта идея по душе - я жду от вас эти самые слова, определения и выражения, смысл которых не ясен и требует расшифровки. Расшифровку будем делать на нормальном языке, без научных терминов и т.п. слов, от которых начинают болеть зубы.







КАТАЛОГ ВСЕХ РЕЦЕПТОВ



Метки:

Comments

( 70 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
fleur_de_cassie
Feb. 1st, 2012 08:00 am (UTC)
Я очень любила городской батон, мне нравился он именно своей солоноватостью. Правда, я помню его более мелкопористым. Или плохо помню уже?...

Выглядит отлично, прямо аж видно, какая корка хрустящая.
trablin
Feb. 1st, 2012 08:25 am (UTC)
Ань, хватить из себя бабульку корчить, помнит она )))
Традиционно вся т.н. французская выпечка была с неравномерными порами в мякише, по крайней мере, так об этом пишут в тех книгах, которые были изданы задолго до твоего рождения ))) Со временем, с 80хх годов, примерно, и даже еще раньше, при уходе от ручной формовке и надрезания, батоны стали одинаковыми, как близнецы.
Корка хрустит оглушительно, при этом она тонкая, почти вафельная, собственно и у тулонских булок, и французских булок корка такая же.
У багетов же она толще, что лично мне не очень нравится.
(no subject) - fleur_de_cassie - Feb. 1st, 2012 08:36 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Feb. 1st, 2012 08:41 am (UTC) - Expand
(no subject) - fleur_de_cassie - Feb. 1st, 2012 08:50 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Feb. 1st, 2012 08:57 am (UTC) - Expand
(no subject) - fleur_de_cassie - Feb. 1st, 2012 09:02 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Feb. 1st, 2012 09:04 am (UTC) - Expand
(no subject) - fleur_de_cassie - Feb. 1st, 2012 09:36 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Feb. 1st, 2012 09:40 am (UTC) - Expand
(no subject) - fantastic_baker - Feb. 1st, 2012 04:47 pm (UTC) - Expand
allegoria
Feb. 1st, 2012 08:01 am (UTC)
Добился своего, восхищающее упрямство :)
Идея с FAQ отличная.
Расшифровки требуют банальнейшие понятия, некоторые люди путают "замешать" и "вымесить".
trablin
Feb. 1st, 2012 08:26 am (UTC)
Мне самому сложно понять, какие слова и выражения требуют расшифровки, т.к. я их уже переварил и пустил в обиход, поэтому и жду от людей вопросов.
А упрямством, обычно, бараны и ослы славятся ))))))
(no subject) - allegoria - Feb. 1st, 2012 09:01 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Feb. 1st, 2012 09:06 am (UTC) - Expand
(no subject) - allegoria - Feb. 1st, 2012 09:27 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Feb. 1st, 2012 09:39 am (UTC) - Expand
(no subject) - allegoria - Feb. 1st, 2012 10:22 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Feb. 1st, 2012 10:39 am (UTC) - Expand
snova_anechka
Feb. 1st, 2012 08:04 am (UTC)
Поздравляю! Твой упертости можно только позавидовать!
trablin
Feb. 1st, 2012 08:32 am (UTC)
моя упертость граничит с тупостью )
warunik
Feb. 1st, 2012 08:05 am (UTC)
Ого,на сколько денег и муки у тебя терпения! Мне тут закваску прислать обещали,тогда и приду к тебе.Свою всю израсходовала, специально, замучила она меня своей ленью-работала только на половину. Батон шикарный!
trablin
Feb. 1st, 2012 08:38 am (UTC)
я на закваске не пеку, у меня нет ни желания, ни времени за ней следить, муторно это.
Мерси.
l_ape
Feb. 1st, 2012 08:17 am (UTC)
Ну и настырный ты, Дим! Твоей упёртости можно позавидовать! Горжусь тобой!
trablin
Feb. 1st, 2012 08:20 am (UTC)
Спасибо ))
shawlshopmsk
Feb. 1st, 2012 08:27 am (UTC)
по-моему, круто! рада за вас. Кажется, вы можете гордиться, вы его победили:)
trablin
Feb. 1st, 2012 08:33 am (UTC)
Пиррова победа )))
(no subject) - shawlshopmsk - Feb. 1st, 2012 08:38 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Feb. 1st, 2012 08:39 am (UTC) - Expand
turkish_ghost
Feb. 1st, 2012 08:33 am (UTC)
заглавное фото что-то Юлю Тимошенко напомнило...
trablin
Feb. 1st, 2012 08:39 am (UTC)
БУГОГА )))) точно!
myltykritik
Feb. 1st, 2012 08:39 am (UTC)
Бесподобен! Но я такие красивые хлеба видела только в деревне: в сельском магазинчике или у бабы Нилы из печи. Конечно, там была не городская булка, но атмосфера и вид!
Нигде, даже в самых помпезных наших пекарнях ничего подобного красивого нет! Теперь спать не буду. Хочу именно такой Хлебушек.
trablin
Feb. 1st, 2012 08:39 am (UTC)
ты серьезно? По моему его внешний вид весьма далек от совершенства.
(no subject) - myltykritik - Feb. 1st, 2012 08:57 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Feb. 1st, 2012 08:58 am (UTC) - Expand
(no subject) - myltykritik - Feb. 1st, 2012 09:02 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Feb. 1st, 2012 09:07 am (UTC) - Expand
anna_shs
Feb. 1st, 2012 08:53 am (UTC)
Батон шикарный! Уже выше много раз сказали про упертость :) Меня восхищает, что желание получить именно ВОТ ТАКОЙ результат, не пропало на первых 5-ти кг муки :) Мне б такую настырность :)
Хотела уточнить "980 рублей на приобретение гастроемкости." - это что за емкость такая или я пропустила в каком-то предыдущем посту?
trablin
Feb. 1st, 2012 09:01 am (UTC)
Гастроемкость это вот это

я купил её, чтобы накрывать хлеб при выпечке, как колпаком.
crazyappetite
Feb. 1st, 2012 09:07 am (UTC)
Все таки получилось! Молодец!
trablin
Feb. 1st, 2012 09:08 am (UTC)
Спасибо. Тяжело дался мальчик )))
greg_butcher
Feb. 1st, 2012 09:47 am (UTC)
Давай фото процесса.
trablin
Feb. 1st, 2012 09:51 am (UTC)
Гриша, я уже раз 20 показывал, мне лень делать пошаговые фото =)))
Тебя что-то конкретное интересует?
(no subject) - greg_butcher - Feb. 1st, 2012 09:58 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Feb. 1st, 2012 10:27 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Feb. 1st, 2012 10:31 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Feb. 1st, 2012 10:35 am (UTC) - Expand
elalii
Feb. 1st, 2012 10:18 am (UTC)
Гастроёмкость понравилась.
А я всё никак не притащу с дачи горшки керамические. Ими тоже хлеб накрывают.
Хороший батон, Дима, думаю, твои руки уже и без тебя весь процесс подготовки теста к выпечке помнят)
trablin
Feb. 1st, 2012 10:31 am (UTC)
руки то помнят, к ним претензий нет, а вот к условиям - полно. Вот и приходится, изобретать велосипед
goroshkova
Feb. 1st, 2012 10:20 am (UTC)
Дима, я тобой горжусь и в полном восхищении (даже больше, я в ах...е!)
воистину: упорство и труд - всё перетрут!
trablin
Feb. 1st, 2012 10:38 am (UTC)
Спасибо, Катя )))
rusudan2
Feb. 1st, 2012 10:46 am (UTC)
Ну молодец,ты его сделал))))батон красавец!!!
trablin
Feb. 1st, 2012 10:50 am (UTC)
Если очень захотеть - можно в космос полететь )))))))
(no subject) - rusudan2 - Feb. 1st, 2012 10:52 am (UTC) - Expand
agatadi
Feb. 1st, 2012 02:08 pm (UTC)
Это круто, я считаю! 10 кг на один рецепт, и вагон терпения.
trablin
Feb. 1st, 2012 02:09 pm (UTC)
главное - результат.
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 70 comments — Leave a comment )

Прошлые записи

July 2017
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     

Метки


Яндекс.Метрика







Рейтинг блогов

Яндекс цитирования
Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner