?

Log in

Previous Entry | Next Entry



Когда я открыл крышку казана, в котором сидел хлеб, я закричал: "А-а-а-а-а!!!!! Таня беги скорей сюда, ты только посмотри на это!!!" Сумасшедший хлеб. Душистый, в меру сладковатый, что идет в гармоничный резонанс с ароматом горчичного масла, с нежнейшим мякишем, мягкой, практически неощутимой корочкой, пышный, огромный, мощный хлеб. И на все про все ушло всего 4 часа, и это при опарном методе ведения теста! Все совпало удачно: и муку купил свежую, такую же бешеную, как и дрожжи (изготовлены 10.07.2011) - опара была полностью готова через 1 ч. 45 мин.; и время тянулось так медленно, по сравнению с другой выпечкой, что я очень удивился, когда посмотрел на часы после уборки рабочего места - 23 часа, вместо 1-30 и 2 ч. ночи, как обычно.
Как же, черт побери, приятно, когда у тебя получается то, что делаешь и на выходе имеешь результат, который казался тебе недостижимым и фантастическим. А вот надо же, удалось!



В пекарских процентах:
Мука пшеничная в/с - 100%
Дрожжи пресованные - 2%
Сахар - 6%
Масло горчичное - 6%
Соль - 2%
Вода - 60-70% (по влагоемкости)

На булку весом 800-840 гр.

Мука пшеничная в/с - 500 гр (250/250 - опара/тесто)
Вода - 330 гр. (250/80 - опара/тесто)
Дрожжи мгновенные - 4 гр.
Сахар - 30 гр.
Соль - 10 гр.
Масло горчичное - 30 гр.

1. Опара
Отмерить 250 гр. воды, растворить в ней сахар, всыпать дрожжи и дать им разойтись. Влить дрожжевую воду в половину муки и смешать опару. Оставить бродить при комнатной Т, в течении 2-4 часов. Моя опара через 1 ч. 45м. была полностью готова - увеличилась в объеме в 5 раз и при легком постукивании по миске, начала обваливаться в центре, показывая нити чудесной клейковины.



2.Тесто
Влить в опару оставшуюся воду и хорошо размешать до консистенции жидкой сметаны. Всыпать оставшуюся муку и смешать тесто ложкой или лопаткой, до полного увлажнения муки. Оставить для автолиза на 20 минут. Затем всыпать соль и замесить тесто. Миксером, с насадками крюками, замес продолжается 8-10 минут, на средней скорости. Через 5 минут после начала замеса, порциями влить в тесто масло и вымесить до мягкой консистенции. Тесто очень мягкое, эластичное.
Я ради прикола, растянул его в разные стороны на всю длину рук. Есть мысль, в другой раз, сразу уложить тесто на расстойку, без брожения. Но это пока мысль.
Замешанное тесто аккуратно собрать в шар и уложить для брожения в миску, смазанную растительным маслом.



Брожение - 2 часа, с одной обминкой через 60 минут.

3.Формовка и расстойка
Готовое тесто аккуратно выложить на рабочую поверхность. Тесто такое мягкое, что норовит расползтись. Мягкими лапками собрать тесто в подобие батона и перенести в корзинку, выстеленную натертым мукой полотенцем. Расстаивать швом кверху, 30-40 минут. (По ощущениям, лучше дать расстойку в 20-25 минут, при Т=25С, прим. trablin).

В начале расстойки.


В конце расстойки.


4.Выпечка
Разогреть духовку, вместе с казаном, до 250С, в течении 30-40 минут. Хлебную заготовку перенести на бумагу для выпечки (я обрезаю края у прямоугольного листа, придавая ему овальную форму). Делается это так: концы полотенца, которым был накрыт хлеб, разворачиваются, на корзинку кладется лист пергамента, на него сверху доска и вся конструкция переворачивается вверх дном. Корзина аккуратно снимается, затем убирается полотенце и вуаля - хлеб лежит на листе пергамента швом вниз и готов к отправке в печь.
Сделать на хлебе 3-4 косых надреза, аккуратно перенести бумагу с хлебом в горячий казан, сразу же накрыть крышкой и отправить в печь.
Выпечка, при Т=240С, в закрытом казане (утятнице, утятнице, окей) - 25 минут. Затем крышку снять и допечь хлеб в течении 20-25 минут до густо-орехового цвета корки, снизив Т до 220С.



Остудить на решетке.

Немного картинок и разрез:













Каталог всех рецептов в этом журнале

Метки:

Comments

( 57 comments — Leave a comment )
dona_fleur
Aug. 4th, 2011 06:51 am (UTC)
Хорош! Очень хорош, прямо красавец :)
trablin
Aug. 4th, 2011 07:08 am (UTC)
Красота внешняя это так, для услады глаз, а вот вкус - вот это самое главное. И тут он отличный!
(no subject) - dona_fleur - Aug. 4th, 2011 07:42 am (UTC) - Expand
julsmile
Aug. 4th, 2011 07:01 am (UTC)
Какая опара красивая, по-моему это самый красивый хлеб в твоей коллекции
trablin
Aug. 4th, 2011 07:08 am (UTC)
Не знаю, Юль. Они как дети, все хорошие )))
lira70
Aug. 4th, 2011 07:33 am (UTC)
Красавец получился!!!!!
хотя ты прав.. у тебя хлеба все классные!!!
trablin
Aug. 4th, 2011 11:21 am (UTC)
Ну, может и не совсем что бы классные, но родные )))
agatadi
Aug. 4th, 2011 07:41 am (UTC)
Взгляную на фотографию, я сначала подумала, что это ржаной! Приятно удивил меня внешний вид! Класс! Какое солнечное тесто ))). Я пекла гочичный, но так давно , что даже не помню по какому рецепту и расстаивала швом вниз, поэтому и на вид он был другой.
trablin
Aug. 4th, 2011 11:23 am (UTC)
тесто было очень мягкое, поэтому расстаивал с корзинке.
happy_point
Aug. 4th, 2011 08:24 am (UTC)
Хлеб в рамку, пекарю - медаль)))
Внешний вид опары очень понравился))))как не странно))
trablin
Aug. 4th, 2011 11:24 am (UTC)
Мне тоже, и ничего тут странного ))) Хороша, зараза ))
kaplja
Aug. 4th, 2011 08:46 am (UTC)
А масло горчичное продается? Никогда не встречала.
Или его можно как-то сделать самой?
strial
Aug. 4th, 2011 08:56 am (UTC)
в Москве продается и горчичное, и льняное, и грецкого ореха и разные другие экзотические, вопрос только в цене.
(no subject) - kaplja - Aug. 4th, 2011 09:09 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Aug. 4th, 2011 11:26 am (UTC) - Expand
(no subject) - kaplja - Aug. 4th, 2011 01:55 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Aug. 4th, 2011 02:30 pm (UTC) - Expand
strial
Aug. 4th, 2011 08:53 am (UTC)
Опара чудесная, а шар теста как солнце в зените!
Прекрасный хлеб и вкусный, да, пекла я его.
trablin
Aug. 4th, 2011 11:27 am (UTC)
я пек давно и не правда, поэтому меня он приятно удивил ))
Самобытный хлеб.
anutaskorpik
Aug. 4th, 2011 08:58 am (UTC)
у меня вопрос: а почему выпекать нужно в казане (утятнице)? а не на протвине? или это хитрость какая?
trablin
Aug. 4th, 2011 11:29 am (UTC)
Анюта, я выпекаю в утятнице, потому что она у меня есть )))
если тесто хорошо держит форму, можно и подовым выпечь, можно и форме. Я хотел мяч для регби - я его получил )))
natalikka
Aug. 4th, 2011 09:11 am (UTC)
Я в восторге! Мне кажется, что картинки прямо ак и передают его душистость... теперб буду мучаться, где это масло горчичное найти...
А почему в процентных долях дрожжи прессованные, а в рецепте - мгновенные?
trablin
Aug. 4th, 2011 11:30 am (UTC)
я пользуюсь мгновенными, поэтому пересчитал под них. Если в прессованных, то надо 10 гр.
priya_ladushka
Aug. 4th, 2011 10:44 am (UTC)
ух!
trablin
Aug. 4th, 2011 11:30 am (UTC)
:)
lenkazhestyanka
Aug. 4th, 2011 01:40 pm (UTC)
Чудесные фотографии, чудесный хлеб! А я пеку сейчас французский от Джеффри Хамельмана )
trablin
Aug. 4th, 2011 02:30 pm (UTC)
это который "деревенский"?
(no subject) - lenkazhestyanka - Aug. 4th, 2011 03:52 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Aug. 4th, 2011 04:55 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lenkazhestyanka - Aug. 4th, 2011 06:37 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Aug. 5th, 2011 02:43 am (UTC) - Expand
(no subject) - lenkazhestyanka - Aug. 5th, 2011 08:44 am (UTC) - Expand
alinenok777777
Aug. 4th, 2011 02:12 pm (UTC)
красота! давненько я горчишного масла не покупала
trablin
Aug. 4th, 2011 02:31 pm (UTC)
Ну вот и повод представился! :)
(Deleted comment)
trablin
Aug. 5th, 2011 02:42 am (UTC)
850 гр. булку с женой съели за один день.
lovely_kitchen
Aug. 4th, 2011 08:42 pm (UTC)
он не просто хорош, он офигенно хорош! :)
trablin
Aug. 5th, 2011 02:42 am (UTC)
Спасибо :)
myltykritik
Aug. 5th, 2011 05:46 am (UTC)
Горчичный - это мой любимый хлеб! Могу съесть целый батон. Он как булочка! Но у нас он делается только на улучшителях муки, и поэтому булка такого размера как на картинке весит всего 300г. Я даже не представляю, каким вкусным будет свой домашний хлеб
trablin
Aug. 5th, 2011 08:39 am (UTC)
Моя булка весит 850 гр. при этом она легкая, пышная и кажется невесомой. Не знаю, в чем дело, но это так. Возможно, все дело в масле и аромате.
dosgatos
Sep. 29th, 2011 03:55 pm (UTC)
Дима, я с вопросом. Опара стояла 4 часа, поднялась хорошо, клейковина нормальная, насколько я могу судить. Пропорции соблюла до грамма. Замес в миксере - 9 минут. А тесто стало жидким, таким, что в шар не соберешь никак. В миску на брожение в буквальном смысле переливала (по консистенции - как хлеб без замеса, только тесто однородное и гладкое). Бродит уже 40 минут, подходит нормально. Печь буду в казане конечно, иначе растечется. Помоги понять, в чем моя ошибка, пожалуйста
trablin
Sep. 29th, 2011 06:30 pm (UTC)
в каком миксере?
(no subject) - trablin - Sep. 29th, 2011 06:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dosgatos - Sep. 29th, 2011 06:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Sep. 29th, 2011 06:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dosgatos - Sep. 29th, 2011 06:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Sep. 30th, 2011 02:47 am (UTC) - Expand
(no subject) - dosgatos - Sep. 30th, 2011 05:26 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Sep. 30th, 2011 06:24 am (UTC) - Expand
(no subject) - dosgatos - Sep. 30th, 2011 06:39 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Sep. 30th, 2011 06:42 am (UTC) - Expand
(no subject) - dosgatos - Sep. 29th, 2011 06:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Sep. 29th, 2011 06:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dosgatos - Sep. 29th, 2011 06:51 pm (UTC) - Expand
olga_zhykova
Oct. 15th, 2011 04:05 pm (UTC)
Сегодня сделала этот хлебушек...правда пошла простым путем , чем у тебя - тесто в ХП..опару не делала ( не умею еще пока)..ну а остальное как положено..расстойка, выпечка..Температуру выпечки занизила..не любит моя печка высоких температур.
Получился просто замечательный хлебущек!!! Действительно пышный и вкусный.
Вадим, можно узнать - такая корочка получается за счет выпечки в казане с крышкой ???
И еще пользуясь случаем хочу сказать - очень приятно и интересно читать твои посты о хлебе .Сразу все понятно и доступно.
Спасибо !!!
trablin
Oct. 17th, 2011 03:55 am (UTC)
Спасибо Оля.
Такая корочка получается из-за нескольких факторов. Из-за выпечки в казане под крышкой, из-за приличного количества сахара и масла в тесте, из-за консистенции теста, а точнее количества воды в нем. Много всего влияет на результат.
elenanaz
Mar. 13th, 2016 05:22 pm (UTC)
спасибо за прекрасный рецепт и за книги которые вы выложили!!! а из какой книги взят этот рецепт?
( 57 comments — Leave a comment )

Прошлые записи

January 2017
S M T W T F S
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031    

Метки


Яндекс.Метрика







Рейтинг блогов

Яндекс цитирования
Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner