Привет!
Сегодня я хочу вам рассказать о своем любимом рецепте приготовления свиных ребрышек. Возможно, Америку я не открою и данный рецепт широко известен, сейчас вообще сложно что-то придумать такое, чего раньше уже кто-то не придумал до тебя, лет эдак 200 назад. А еще расскажу о новом вкусовом открытии, которое раскрыло под новым углом вкус известнейшего и даже банального, в чем-то, блюда - тушеной капусты. И опять же, я уверен, что ничего нового я не скажу, но, чтобы вы смогли разделить мою радость, попробую оправдаться: я не готовлю по кулинарным книгам, более того - у меня их всего штук 5, и ни одной я не покупал. У меня есть: Оливер "Гастрономическая революция", Книга о вкусной и здоровой пище 52 года, книга "Детское питание" того же года или чуть моложе, книга Гастронома "Про специи"(кстати, шикарная) и книга "Русское застолье". Привезенная мамой из Италии "Кулинария Сицилии" - такой узкий специалитет, да еще с таким отвратным переводом (книга издана и переведена в Италии русскоязычной барышней) - что я её просмотрел раз и куда-то засунул, не помню уже, куда. И эти книжки я читал, просматривал, но ничего по ним не готовил. Мне нравится фантазировать на кухне, придумывать, а книжки...стоят, как часть интерьера. Поэтому, если данные рецепты уже давно апробированы (с), то значит, что и траблин, наконец-то, дотумкал до этого.



( Не рецепт - ИДЕЯ )

Апробировав рецептарий (це Че) выпечки хлеба на долгоиграющей опаре, как обычно задрав нос и выставив вперед почти волевой подбородок, ваш покорный слуга снова сел в лужу. Первый раз за долгое время хотелось плакать после выемки хлеба из печи. 17 часов ожидания и фиаско. ДВАЖДЫ! И когда у меня опустились руки, супруга мне сказала, мол, забей и не расстраивайся, я, как и положено скорпиону, сказал величественное: "Хрен! Я все равно его сделаю!" И сделал.
Но, обо всем по порядку.

( Куча фото и даже кено )

Это честный хлеб. Это рабочий хлеб. Это брутальный хлеб. Это пролетарский хлеб. Это вкусный хлеб.
Знаете, друзья, как дрожжи могут повлиять на время всего процесса тестоведения? Знаете, конечно, но я не то имею в виду, сейчас объясню.
Что опарный, что безопарный способ, по сути своей, занимает одно и тоже время, причем опарный менее геморный. И я предпочитаю пшеничный хлеб на опаре делать, тем более от работы до дома 10 минут пешком. Но! Раньше я приходил на обед, ставил опару, а вечером приступал к тесту. Теперь я стал опару ставить с утра, а на обеде спокойно трапезничать, под любимую телепередачу "Понять. Простить.", в которой сумасшедшая женщина психолог разруливает несуществующие проблемы выдуманных персонажей с помощью человечков Лего. Мозг при просмотре просто отдыхает, отключаясь и впадая в анабиоз. При этом, если ставить долгую опару на щепотке дрожжей, нет страха, что она перекиснет, т.к. ей что 10 часов, что 12 созревать - особой разницы нет, и это дает немного свободы, что не так уж и плохо, согласитесь? Плюс, на лицо экономия, т.к. одного пакета дрожжей хватает на горы хлеба.
Так вот, хлеб красносельский. Традиционно он ставится на опаре, которая бродит 3,5-5 часов. Это время, мне ни туда, ни сюда. Ну и что еще важно - хлеб на долгоиграющей опаре всегда вкуснее, т.к. в тесте больше накапливается разнообразных вкусо- ароматических веществ, при этом, даже если опара перекинснет (пекарь, пардон, немного забухал заплутал по дороге), легкая кислинка такому хлебу не повредит, а небольшое добавление соли в опару сможет защитить клейковину от разрушения ферментами при столь долгом брожении.

( Read more... )

не могу решить, что вам показать. Помогите, а?

ПОНЯЛ, хорошо.

Влюбился в эти мягкие нежные печенья! Я и раньше любил их, еще до того, как попробовал, за элегантность форм, но когда купил формы для их выпечки и нашел рецепт, испытал восторг. Как же просто они делаются! Как же вкусны они получаются! Как же нарядно они выглядят! Любовь, как известно, рука об руку идет с фантазией и желанием удивлять. И эти печенюшки как нельзя лучше сочетаются с пылкостью чуйств и больнойбуйной фантазией.
Теперь, когда мы соберемся в гости, мне не придется ломать голову, что принести с собой. И ведь тем, кто не знает, насколько это просто, можно смело вешать лапшу на уши, как ты изголялся над формой, как корпел над содержанием. Минимум затрат для максимального результата. Мадлен - десерт с высочайшим КПД, не перпетум мобиле, конечно, но где-то рядом с ним, ага.
Я придумал способ сделать этих крошек еще нежнее, при этом, не увеличивая вес ингредиентов, смог добиться увеличения числа печений с 25 до 36 штук, о как.
Кстати, может такой же рецепт кто уже и придумал, я не в курсе. Если так, то ладно, будем считать, что я его не придумал, а угадал.
Все дело в замене пшеничной муки на рисовую, к тому же, этот рецепт подойдет тем, кому противопоказан глютен.

( Рецепт )

Привет!
Сегодняшняя запись может быть начата эпиграфом: плохого мяса не бывает. Я считаю, что кроме костей, копыт, зубов, рогов и шерсти в коровьей туше не то, чтобы всё съедобно, а может быть божественно на вкус. Лытки, рульки и прочие ребра, вкупе с обрезью, брюшиной и т.п. "некондиционными" для кулинарных снобов продуктами - это очень и очень вкусно. Главное правильно приготовить. Конечно, я леплю штампы и все и так всё это прекрасно знают, конечно. Но тем не менее, продолжая полевые испытания мясорубки Philips, я решил проверить, как она справится с жилистым мясом. Поверьте, в моих словах нет рекламы и призыва тут же мчать и покупать, нет, более того, когда я согласился на тестирование этой техники, я четко озвучил свою позицию - только объективная оценка, без заигрывания, ради будущей халявы. Надеюсь, моя честность будет оценена, к тому же, к чести производителя и моему, не скрою, удивлению, агрегат с задачей справился на твердую пятерку. Я помню, как моя бабушка, на всю жизнь "травмированная" тягой к экономии (военное голодное детство), вечно покупала на рынке говяжью обрезь и мясо с конечностей, пронизанное веретеном жил, по три копейки за ведро, просила меня крутить из этого фарш. И я помню, как я проклинал торговцев этим мясом, легкую промышленность с их уродскими мясорубками, войну, благодаря которой бабушка покупает дрянное мясо, хотя имеет средства на вырезку. Вручную мясо крутилось отвратительно. И пусть перед каждой сборкой мясорубки я подтачивал и нож, и шинковочный диск - мороки было много, шнек забивался жилами, которые наматывались на вал так, что приходилось каждые 5 минут разбирать мясорубку и вычищать её от намотанных на вал шнека жил. Вспоминая те ужасы, я с трепетом купил на рынке "мясо для фарша" - так кокетливо теперь называется обрезь. Мясо сухое, и пусть это будет эксперимент, моя природная жадность все равно не позволит мне его выбросить, поэтому я взял для фарша немного свиной грудинки, для сочности. В пропорции 70/30 говядина/свинина.
В итоге, я убедился, что одна коняжья (а я тот еще конь) сила уверенно проигрывает 1600 Ваттам. Мясорубке, как оказалось, вообще по барабану, какое мясо крутить. Ну, правда, сухожилия и кости с хрящами я в неё пихать не стал, вряд ли мне после такого опыта пришлют еще один агрегат, но вот жилки, пленки и прочие "радости" ей реально пофиг. Я этому очень удивился. Для очистки крутнул сырую картофелину, и когда разобрал - внутри, кроме небольшого количества пюре из свежей картошки ничего не было. То есть, острота ножей, плотность прилегания деталей сделали свое дело, и все жилки и пленки были прокручены. Крутил фарш через мелкую решетку, в 4 мм. Фарш получился очень сочный, однородный, что говорит о том, что мясо было именно прокручено, а не продавлено, что совсем не редкость для ручных мясорубок. Из этого фарша я приготовил умопомрачительно вкусные тефтели, что говорит о том же, о чем я сказал вначале - плохого мяса не бывает. Особенно, когда на кухне есть такой помощник, как электромясорубка.

( Рецепт )

Странное дело, друзья, сладкими рулетами я своих домашних балую реже, чем мясными, даже реже, чем тортами, а ведь бисквитный рулет - это так просто!
Маша maria_cuisine прислала мне тут посылочку, в которой помимо флёр де сель, есть еще французские дрожжи (не открывал еще), шоколадка из Германии (спрятал от всех, но не съел) и кофейный экстракт. Машуль, спасибо, я соль вместо кокаина нюхаю- забористая!
В общем, хватить трындеть, вот рецепт.

( рецепт )

Здрасти!
Сломав три четверти мозга в попытке освоить методику расчета воды в тот или иной рецепт хлеба по ГОСТу, отдушиной стало очередное погружение в "350 сортов...", где рецептура дана в пекарских процентах, которые ах, как не точны, но ох, как понятны. Изменив кардинально свое отношение к скороспелым хлебам, на что повлияло так же и изменение адреса проживания (теперь смело могу приходить домой на обед и ставить опару, а вечером печь), решил я испечь мучную булку, но по всем правилам, т.е. на опаре. Единственное что нарушил, так это вес готового хлеба. Хотел 2 булки по 400 граммов, но соц.опрос показал, что широкие ломти предпочтительнее, поэтому испек одну здоровенную булку. Ну и раз уж булка большая, то и форма для расстойки оказалась ей под стать - сухарница, которую читатели уже несколько раз видели. Отсюда тупоносая форма. Короче, всё переврал в экстерьере, что только мог! Но рецепт - тот же.

( Read more... )

Каталог всех рецептов в этом журнале

Шалом, православные! Ассаламу алейкум!
Здравствуйте, товарищи!
Чмоке!

Мы, бывшие советские граждане, привыкли, что ГОСТ - непогрешим и свят. И в 99% так и есть, ведь над стандартом работали люди, много людей, куда умнее и опытнее автора этих строк. И между тем, слепо следовать ГОСТу не всегда правильно. Ведь ГОСТ прежде всего разрабатывался для промышленности, когда изделия ставились на поток, дабы удовлетворить потребность максимального числа потребителей. А там где промышленность, там и хим.добавки в сырье, для увеличения сроков хранения, там и вкусовые добавки, потому что не всегда был доступ к свежим источникам ароматов. В частности, вот этот рецепт образца 1975 года, взятый мной из третьей части монументального "Сборника рецептур на торты, пирожные, кексы и рулеты", выпущенного Министерством Пищевой Промышленности СССР, под личным контролем начальника управления кондитерской и крахмало-паточной промышленности МПП СССР Гусаковым А.И. в 1987 году:



Круто?
Я лично так не думаю. И если к меланжу у меня вопросов нет, я знаю, что это такое, то к цитрусовой эссенции у меня как-то образовалась неприязнь, а аммоний я даже на картинке не видел ни разу. Но, если подумать, почему эти ингредиенты попали в состав теста для кекса? Все просто - эссенция хранится долго, её хватит надолго (0,2% к массе теста), легко перевозить, и даже на Чукотке можно испечь кекс с ароматом цитрусов; прямо сейчас вижу перед глазами картину: чукча выходит из своего чума, отбрасывая полог, а наружу выстреливает яркий аромат лимонной выпечки, перемешиваясь с морозным воздухом. С аммонием тоже понятно - его присутствие продиктовано необходимостью. Дешево, нужно - чуть, ну, правда, нашатырем воняет при выпечке, но что ж поделать, не у всех был доступ к продукции drOetker в 75 году, точнее - ни у кого не было!
Но нам же, друзья, ничто не мешает взять ту же соду, или разрыхлитель, нам ведь экономить не надо, для своих же близких стараемся, верно?


( А поэтому, берем: )

Здрасте.
Как вы наверное знаете, компания Philips ищет падких до халявы фуд-блогеров и дает им на тест всякие крутые штуки. Я не стал исключением, чему очень рад, потому что покупать не хочется, ведь свободного места на кухне и так нет, а вот когда дают даром - то, о чудо, место сразу находится. В общем, я крайне задолжал ребятам из Филипс, т.к. мясорубку мне прислали несколько месяцев назад, но написать обзор и свои ощущения от работы с ней, я смог только сейчас.
Что вам сказать... У меня до сего момента не было электрической мясорубки, а пользовался я советской, ценой в 7,50 руб., если судить по отбитым цифрам на ней. И она, советская, давно меня не радовала, в общем, теперь вам понятно, почему в моем журнале так мало блюд из фарша.
Тестировать, так тестировать, подумал я, пару месяцев назад, и стал искать кишки. Найти их в Новосибирске, в итоге, не смог, и пришлось мне заказывать их по Интернету. Цена вопроса - 2000 рублей за 92 метра свиной черевы, с учетом доставки. Треть стоимости самой мясорубки, вообще-то, но на какие жертвы не пойдешь, ради науки живота своего.
Немного об агрегате.



Мясорубка крутая. Красивая, с хромированными деталями. С кучей насадок: и для сосисок, и для сарделек, и для всевозможного печенья, и несколькими барабанами для шинковки и нарезки овощей, комбайн, а не мясорубка. Но меня больше всего, конечно же, интересовали нож и шинковочные диски для мяса. Их два: с тонкими отверстиями для приготовления фарша гладкой и однородной консистенции (4 мм), и диск с отверстиями в 8 мм, пропускание мяса через который, дает рубленый фарш, что очень меня порадовало, т.к. я затеял приготовить колбасу "украинскую" жареную. Вал шнека очень эргономичен, нож острый, детали друг к другу впритирку встают при сборке, что дает очень качественное измельчение мяса, именно нарезку, а не давку, что позволяет не потерять мясные соки и сделать такие котлеты, от которых ум отъешь. Это круто, очень. Есть и еще нюансы. Например, присоединение деталей к двигателю, просто элементарно, щелк и все. Снимать так же просто - кнопку надавил, против часовой на пару часов двинул, и снял. Но тут же обнаружился и недостаток, с этим связанный. Соединение не закрепляется намертво, как в случае с вкручивающимся валом шнека, и при работе начинает немного "гулять" и вибрировать. Я абсолютно точно знаю, что там, где есть вибрация между соединяемыми деталями - высок % износа. Конечно, это не критично и не страшно, но это есть. Втулка вала шнека сделана из плотного пластика, вставляется в паз двигателя прочно и надежно, но опять же, она пластиковая, не металлическая, и наверное поэтому, в комплекте идет такая же запасная. Еще одним плюсом является поддон для закладки мяса в механизм. Он сделан из нержавейки, крепится прочно, и позволяет разместить на нем приличное количество мяса, что весьма удобно. Еще в комплекте идет пластиковый контейнер с крышкой (крышка подходит к поддону для закладки, что весьма умно), литра на 3 объемом, такой высоты, что его удобно ставить вместо круглой миски, под выходящий из мясорубки фарш. Это тоже круто. 1600 Вт мощности - это ну ващщще круто! 4 кг мяса я прокрутил минут за 5-6, причем половину времени потратил на перекладывание мяса на поддон, фарша в другой лоток и т.д. Реально, крутил сам фарш минуты 3, не более. Отходов практически нет. Что не круто - звук. Она так орёт, что мама моя дорогая. Пылесос все той же марки Филипс, который я купил не так давно, рычит куда тише. Но, в её оправдание, скажу, что до этого я вообще ни разу не пользовался электромясорубкой и может они все орут, как потерпевшие? Кстати, кухонный комбайн мулинекс (щоб ты сдох), орет еще громче и противнее при работе миксера с ножами, так что этот недостаток может и не недостаток, а спесфиськая особенность, поди знай.
Моё резюме:
Электрическая мясорубка Philips HR2728/40 вещь хорошая и полезная, которая способна весьма сократить время проведенное за прокручиванием фарша. А еще скоро лето, а за ним осень, встанет вопрос о переработке урожая, и я, например, лучше хрен крутить буду на таком девайсе, чем цельный день буду рыдать, вспоминаю чью-то маму и вообще всех родственников.

Ну а теперь картинки и колбаса!

Для колбасы я прикупил на рынке полужопие свиньи, вместе с бедром, то бишь рульку, немного брюшного сала, кожу и кость. Я не мясник, я не знаю, как это правильно называется, так что полужопие с бедром.
Костяку вырезал, кожу так же срезал - спрятал в надежное место, мы из неё потом отличный бульон долгого томления сварим, настоящий. Мяса и сала получилось 2,5 килограмма, в пропорции 3 к 1, с учетом всех манипуляций, вышел мне фарш в 260 рубликов за кило. Метр черевы с учетом всех платежей, составил 20 рублей. На один метр кишки ушло граммов 700 фарша, то есть, кило колбасы получилось около 300 рублей. В магазине она стоит 350, то есть экономия сомнительна, но есть одно но - это моя колбаса, я сделал её сам и знаю, что у неё внутри.

( А внутри у неё: )

Для сообщников секты Baking_School

Как самый тупой буратино на свете, я откопал рецепт на каком-то сомнительном сайте (и людей обманул), забыв напрочь, что у меня есть ГОСТы. На том сайте рецептура была дана в пекарских %, хотя и подразумевалась влажность теста. Цифра в 52% поразила мой слабенький мозг, и я применил этот процент по отношению воды к 100 граммам муки.

У меня получился такой вот рецепт, на 500 гр. муки:

Мука пшеничная в/с -500 гр.
Соль - 6,25 гр
Дрожжи мгновенные - 1,667 гр.
Вода - 260 гр.

( Читать триллер дальше. С картинками )

Привет! Вы меня еще не забыли?
Я тоже о вас часто думаю.
Вот вам печеньки, угощайтесь!



Оля, я таки нашел, спустя год эти формы (если Оля вспомнит)

Проще и быстрее мадлен ничего нет, а замысловатый внешний вид, ставит это печенье в один ряд с кондитерскими деликатесами.

150 гр. сливочного масла - растопить
3 яйца и 120 гр. сахара - взбить
1/2 ч. ложки ромовой эссенции (спасибо, Катя) - влить в яйца
130 гр. муки и щепотка соли - просеять

Смешать муку с яичной смесью, перемешать. Влить масло, перемешать. Разложить в формы на 2/3. Испечь при 190С, за 12-15 минут. Тут же съесть.
Выход 25 штук.

Если честно, не понимаю, почему этот хлеб называют тигровым. Где вы видели пятнистых тигров? Может, все-таки, леопардовый или, на худой конец, жирафовый? Ну да бог с ним.
Фишкой данного хлеба, несомненно, является корка, покрытая растрескавшейся глазурью, образуя причудливый узор, напоминающий шкуру тигра (да леопарда, блин, а не тигра). Хотя, есть мнение, что название хлеба связано с местом первого его появления - Тайгер чототам, Уэльс, Англия. Очень эффектный хлеб. Если кому в подарок или взять с собой в гости - лучше и не придумаешь. Восхищенные ахи и вздохи гарантированы.
Все рецепты данного хлеба, что есть в сети, так или иначе ведут к рецепту, размещенному на сайте испанского пекаря Франциско Техеро, то есть - сюда.

В его рецепте в тесто добавляются яйца, но я не люблю в хлебе яичный привкус, поэтому позволил себе немного изменить рецептуру уважаемого маэстро.

( Read more... )

Невероятно просто и так же невероятно вкусно. Вкусно настолько, что я коптил куриные окорочка три дня кряду, устраивал с домашними потасовки за право доесть последний кусочек ароматного, сочного, не вареного, не жареного, не запечённого, а именно копчёного куриного мяса. Потрясающая штука, скажу я вам.

( Очень простой сложный рецепт )

Знаете ли вы, что когда вы варите гречневую кашу, как только вода сильно закипит - нужно тут же снизить огонь до самого минимума? А знаете ли вы, что этим действием вы имитируете русскую печку, а нужно это для медленного снижения температуры и упаривания? Минут за 15.
От так от!

П.С.
хм.. и никто не заметил слово "Че", и никто не увидел тупости сравнения остывания электрической печки и русской дровяной печи???

Ну вы даёте, ребята....

Высокая, румяная хала, сплетённая из пяти жгутов, отделанная кунжутом, придется кстати к любому столу. Добавление в тесто растительного масла и сыворотки, вместо воды, позволяет получить тонкую, чуть хрустящую корочку и неземной пуховый мякиш - и режется хорошо, и внутри, как гагачий пух. И долго не черствеет, несмотря на безопарный и быстрый способ приготовления.

( Read more... )

Ну что, приступим?
По традиции, начну. Первое - я приготовил всего за 45 минут просто ГЕНИАЛЬНЫЕ копченые куриные окорочка! Дома, в духовке!
Поставил на расстойку халу, т.к. Пасха и куличи это круто, но мне очень хотелось халу сплести, аж не до терпежу! Сплел, из 5 жгутов. На картофельном отваре. Посмотрим, что получится.
Историю вам расскажу. Преамбула: мы играем тендер, крупный, и как назло, юристка наша ушла на больничный. И крайним оказался я. Налоговая, это еще ничего, но у нотариуса (устав заверить и т.п.) было просто столпотворение. И я пошел попить кофе и что-нибудь съесть. Заведение называется ПельмЭн. Тирамису там так себе, кофе тоже...но меня УБИЛА наповал картина:
12 дня, в кафе стоят 2 ряда из 5 столов каждый, за ними сидит человек 25 мужчин и женщин лет по 50, все в костюмах. И....МОЛЧА...В ГРОБОВОЙ ТИШИНЕ...ПЬЮТ ВОДКУ!!! Я подумал - поминки. ХРЕН - Корпоратив! Когда я допил свой кофе - они начали плясать под сердючку и поздравлять главбуха с днем рождения! Противоречивые чуйства испытал я, граждане!
Теперь ваша очередь!
Погнали!

Друзья, жизнь бьет ключом, работа не дает зависать в ЖЖ, но вечер...вечер свободен, можно расслабиться и просто потрепаться обо всем на свете.
Тем более, что с декабря 11года мы не собирались
в
ОТКРЫТОМ (МАТЕРНОМ) ДИСКУССИОННОМ КЛУБЕ!
Предлагаю продолжить славную традицию прошлого года.
Как вам идея?

Я вам расскажу, как у меня с издателями дела, про журнал Гастроном, про хлебную школу, про нескончаемый ремонт...:)

Начнем часиков в 8 вечера по Москве, ок?